สูตรดองเห็ดแบบง่ายๆ ร้อนและเย็นที่บ้านในช่วงฤดูหนาว

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบ "การล่าสัตว์เงียบๆ" ฤดูใบไม้ร่วงมักจะเกี่ยวข้องกับป่าไม้ อากาศบริสุทธิ์ และโอกาสที่จะได้เก็บเกี่ยวผลผลิตอันอุดมสมบูรณ์ พวกเขารู้วิธีถนอมอาหารที่จับได้หลากหลายวิธี ดองเห็ดหลากหลายชนิด และสร้างสรรค์อาหารฤดูหนาวแสนอร่อย ต่อมา ครอบครัว เพื่อนฝูง และคนรู้จักจะได้เพลิดเพลินกับอาหารอันโอชะนี้

เห็ดชนิดใดที่เหมาะกับการดอง?

เห็ดที่ขึ้นในป่าลึกเท่านั้นจึงจะเหมาะสำหรับการดองและรับประทานโดยทั่วไป ควรปลูกเห็ดไว้ใกล้ถนน เพราะโครงสร้างที่มีรูพรุนของเห็ดช่วยให้เห็ดดูดซับสารพิษและโลหะหนักที่เกิดจากควันไอเสียปริมาณสูงได้เหมือนฟองน้ำ

ควรทิ้งเห็ดขนาดใหญ่ที่แก่จัดและมองเห็นได้ชัดเจน ซึ่งหมวกเห็ดเต็มไปด้วยรูหนอนไว้เป็นอาหารของสัตว์ป่า หลังจากทำความสะอาดแล้ว เห็ดแทบจะไม่เหลืออะไรเลย ควรมองหาเห็ดที่เพิ่งงอกใหม่ แนะนำให้ค้นหาตั้งแต่เช้าตรู่ ประมาณตี 5 หากเก็บเกี่ยวในเวลานี้ เห็ดจะยังคงความแน่นและเก็บไว้ได้นานขึ้น

เห็ดดองในภาชนะพลาสติกได้ไหม?

ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะพลาสติกสำหรับดองเห็ด อย่างไรก็ตาม หากคุณจำเป็นต้องเก็บเห็ดทันทีและไม่มีภาชนะอื่น ให้ใช้ถังหรือภาชนะที่ออกแบบมาสำหรับอาหารร้อนและเย็น ผนังของภาชนะเหล่านี้จะทนต่อสภาพแวดล้อมที่รุนแรงของน้ำเกลือเข้มข้นได้ระยะหนึ่ง

จากนั้นเมื่อกระบวนการเกลือเสร็จสิ้นแล้ว จะต้องย้ายอุปกรณ์ลงในภาชนะไม้ เคลือบ หรือแก้ว

ขั้นตอนการเตรียมการใส่เกลือ

เมื่อกลับถึงบ้าน ควรกำหนดเวลาให้เห็ดเริ่มการรักษาตลอดทั้งวัน โดยควรเริ่มทันที หากมีเรื่องเร่งด่วน แนะนำให้แช่เห็ดในน้ำเย็น วิธีนี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ 10-12 ชั่วโมง ไม่เกินนั้น หากปล่อยทิ้งไว้จนถึงเย็น เห็ดจะเริ่มแห้งและกระตุ้นการทำงานของหนอน

การจัดเรียง

ขั้นตอนแรกของการทำงานคือการคัดแยก ซึ่งในระหว่างนั้น:

• เห็ดแบ่งออกเป็นประเภทต่างๆดังนี้
• ตัวอย่างที่น่าสงสัยจะถูกทิ้ง
• คนที่ถูกตามใจก็ถูกเลือก
• ตัดใบและกิ่งที่หักออก

หากคุณมีผลผลิตจากป่าไม่เพียงพอ คุณสามารถดองผลผลิตจากป่าชนิดต่างๆ ได้โดยเลือกสูตรที่เหมาะสมที่สุด

การทำความสะอาด

การรักษาเป็นไปไม่ได้หากไม่มีขั้นตอนที่สอง นั่นคือการทำความสะอาดสิ่งสกปรกที่ติดแน่นหรือคราบเหนียวๆ บนหมวกของแมลงบางชนิด ให้ใช้น้ำเปล่า โดยควรใช้น้ำไหลผ่าน น้ำที่ค้างอยู่จะต้องเปลี่ยนใหม่จนกว่าจะสะอาดหมดจด หมวกหญ้าฝรั่นนมใช้เวลาทำความสะอาดน้อยที่สุด บางครั้งแค่เช็ดออกก็เพียงพอแล้ว

การหั่น

ควรสับเห็ดที่ทำความสะอาดแล้ว โดยเฉพาะเห็ดที่มีขนาดใหญ่ เห็ดแต่ละชิ้นควรมีขนาดใกล้เคียงกันอย่างน้อยที่สุด เพื่อให้มั่นใจว่าเห็ดดองที่ได้จะมีรสชาติที่คงที่และอร่อย ขั้นแรก ให้ตัดก้านเห็ดออกห่างจากโคนหมวกประมาณ 5 มิลลิเมตร จากนั้นจึงหั่นเห็ดที่เหลือเพิ่มเติมหากต้องการ

การแช่

เห็ดจำนวนมากมีรสขม ซึ่งสามารถขจัดออกได้โดยการแช่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นเป็นระยะเวลาต่างๆ กัน

ตัวอย่างเช่น:

1. เห็ดนม – ประมาณ 5 วัน
2. วอลนุชกี้ – 3 วัน
3. เห็ดนม – 2 วัน
4. ความหวานปนเศร้า – 4 วัน

ควรเปลี่ยนน้ำที่ใช้แช่วันละสองครั้ง อย่างไรก็ตาม เห็ดพอร์ชินี รัสซูลา และเห็ดนมหญ้าฝรั่นไม่จำเป็นต้องล้างรสขม แช่ในน้ำเกลือเพียงช่วงเวลาสั้นๆ ให้พอให้ไส้เดือนที่เหลืออยู่ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ

วิธีการดองเห็ด

การดองเห็ดเป็นที่นิยมเนื่องจากความเรียบง่าย จึงทำให้เกิดวิธีการดองที่หลากหลาย ทั้งแบบดองเร็ว แบบดองร้อน แบบดองเย็น และแบบดองแห้ง มีสูตรอาหารสำหรับการดองเห็ดประเภทนี้มากมาย ทั้งแบบสดและแบบแช่แข็ง

การดองอย่างรวดเร็ว

สำหรับการดองแบบรวดเร็ว มักใช้ขวดโหล เพราะช่วยให้จัดเก็บได้ง่าย วิธีการนี้ง่ายและสะดวก เพียงนำฝาขวดโหลมาวางที่ก้นภาชนะ โรยเกลือให้ทั่ว เมื่อน้ำดองเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล ก็พร้อมรับประทานได้เลย

การใส่เกลืออย่างรวดเร็วไม่ได้ใช้สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว แต่เป็นวิธีการที่ดีเยี่ยมสำหรับการสร้างอาหารอันโอชะในเวลาอันสั้นที่สุด

วิธีการแบบร้อน

วิธีปรุงแบบร้อนก็ง่าย ไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก เพียงเตรียมหม้อเคลือบ เติมน้ำเกลือครึ่งแก้วต่อเห็ดหนึ่งกิโลกรัม แล้วใส่เครื่องเทศลงไป ต้มโดยคนบ่อยๆ ประมาณ 10-25 นาที เมื่อเห็ดเริ่มตกตะกอนและน้ำเกลือใสขึ้น ให้ปิดไฟ อาหารที่ปรุงแบบร้อนจะพร้อมรับประทานหลังจาก 40-45 วัน

วิธีเย็น

เห็ดที่ไม่ต้องต้มก่อนสามารถแช่เย็นด้วยเกลือได้ หลังจากแช่แล้ว ให้นำเห็ดดิบวางสลับชั้นกัน หนาไม่เกิน 5-6 เซนติเมตร พร้อมเกลือในถังหรือหม้อใบใหญ่

เพื่อปรับปรุงรสชาติจึงใช้สิ่งต่อไปนี้ด้วย:

• ร่มผักชีลาว;
• ใบเชอร์รี่;
• กิ่งลูกเกด;
• เมล็ดยี่หร่า

มีการวางน้ำหนักไว้ด้านบน จานชามถูกคลุมด้วยผ้าธรรมชาติ และนำออกไปที่ห้องเอนกประสงค์

การโรยเกลือแห้ง

วิธีการดองเห็ดแบบแห้งนี้เหมาะสำหรับเห็ดรัสซูลา เห็ดนมหญ้าฝรั่น และบางครั้งก็ใช้กับเห็ดรัสซูลาด้วย เห็ดจะถูกใส่ลงในถัง โรยด้วยเกลือหยาบ แล้วกดทับด้วยตุ้ม น้ำที่ออกมาควรมีปริมาณเพียงพอที่จะท่วมเห็ด ไม่ควรเติมน้ำ เพราะเห็ดมีรสชาติเผ็ดร้อนเฉพาะตัว จึงไม่จำเป็นต้องใช้สมุนไพรหรือเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ไม่แนะนำให้ใช้เกลือไอโอดีนในการกักตุน เพราะจะทำให้เห็ดเปรี้ยวเร็ว

ในถัง

เห็ดจะถูกดองในถังไม้ หรือจะดีกว่านั้น ทำจากไม้โอ๊ค โดยใช้ตุ้มถ่วง อย่างไรก็ตาม ก่อนเริ่มกระบวนการดองเห็ด ต้องเตรียมภาชนะโดยการราดน้ำมันดินลงไปก่อน จากนั้นจึงตรวจสอบคุณภาพของเห็ดโดยการเติมน้ำลงไป

ของเหลวไม่ควรรั่วซึมผ่านรอยแตก ถังต้องผ่านการฆ่าเชื้อด้วยแปรง ล้างด้วยน้ำเดือด หรือรมควันด้วยไม้สนจูนิเปอร์

โดยไม่ใส่น้ำส้มสายชู

คนเก็บเห็ดมักจะหลีกเลี่ยงการใช้น้ำส้มสายชู เนื่องจากนิยมใช้ส่วนผสมเสริมให้น้อยที่สุด ลูกเกดแดงสามารถใช้แทนได้ ซึ่งแนะนำอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหาร และแม้แต่นักชิมอาหาร ส่วนใบแบล็กเคอร์แรนต์ใช้ดองเพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

การดองเห็ดแช่แข็ง

เนื่องจากเห็ดจะถูกแช่แข็งเฉพาะเมื่อปรุงสุกแล้วเท่านั้น การดองจึงง่ายมาก วิธีนี้มักใช้เมื่อต้องการพื้นที่แช่แข็ง หรือเมื่อไปเที่ยวพักผ่อน ละลายน้ำแข็งตามธรรมชาติโดยไม่ต้องอุ่นเพิ่ม เมื่อเห็ดสะเด็ดน้ำแล้ว คุณสามารถเริ่มแบ่งชั้น (พร้อมเกลือและเครื่องเทศ) ลงในขวดแก้ว ผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ควรใช้ให้หมดภายใน 2-3 สัปดาห์

สูตรดองเห็ดแบบบ้านๆ

วิธีการดองเห็ดที่ถูกต้องขึ้นอยู่กับชนิดของเห็ด ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติและยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์

เห็ดนม

ในการเค็มหน้าอก 1 กิโลกรัมโดยใช้วิธีเย็น คุณจะต้องมีส่วนผสมหลายอย่าง:

• เกลือ 80-100 กรัม;
• ร่มผักชีลาว 3-4 ร่ม;
• พริกไทยดำ 5 เม็ด และพริกไทยจาไมก้าในปริมาณเท่ากัน
• กระเทียม 3-4 กลีบ

คุณสามารถเพิ่มใบกระวานได้ตามชอบ เห็ดสปรูซจะถูกใส่ลงในภาชนะที่มีเกลืออยู่ก้นภาชนะ เมื่อใส่เกลือเต็มแล้ว ให้แช่เย็นภาชนะไว้ประมาณ 3.5-4 สัปดาห์

เห็ดแชมปิญอง

การเตรียมหมวกนมหญ้าฝรั่นต้องทำความสะอาดและตัดก้านออก เนื่องจากใช้เฉพาะหมวกสำหรับดองเท่านั้น สำหรับเห็ดทุกกิโลกรัม คุณจะต้องใช้เกลือและกระเทียมอย่างน้อย 5-7 กลีบ แช่หมวกในน้ำเพียง 5-10 นาที จากนั้นล้างด้วยน้ำเดือด แล้วนำไปใส่กระชอน

ระหว่างที่น้ำกำลังไหล ให้สับกระเทียมให้ละเอียด สุดท้าย ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ใส่ลงในภาชนะ ปิดฝาให้แน่น แคปซูลนมหญ้าฝรั่นเค็ม เก็บไว้ในสถานที่เย็น

เห็ดน้ำผึ้ง

สำหรับ การดองเห็ดน้ำผึ้ง คุณจะต้องใช้เครื่องเทศมาตรฐานและส่วนผสมอื่นๆ ตามความชอบ ได้แก่ พริกไทยดำ ใบกระวาน กิ่งผักชีลาว และลูกเกดดำ เห็ดที่ทำความสะอาดแล้วควรแช่ในน้ำเกลือ จากนั้นนำเห็ดที่ล้างสะอาดแล้วมาเรียงเป็นชั้นๆ ในหม้อ แล้วกดทับด้วยตุ้ม พักเห็ดไว้ 4-5 วัน หลังจากนั้นควรทิ้งน้ำที่ได้มา

เห็ดนางรม

การเตรียมเห็ดนางรมไม่ได้ต่างจากการเตรียมเห็ดฟางนมหรือเห็ดน้ำผึ้งมากนัก คุณยังต้องตัดก้านแข็งๆ ออกและล้างเห็ดที่แข็งแรงออกด้วย ลวกเห็ดประมาณ 6-7 นาที

ระหว่างนี้ น้ำเกลือจะถูกเตรียมใหม่ โดยเติมเครื่องเทศ ส่วนผสมทั้งหมด และเกลือลงไป หลังจากต้มเสร็จแล้ว น้ำเกลือจะถูกกรอง ต้มอีกครั้ง และนำเห็ดที่เตรียมไว้ใส่ขวดโหล ส่วนผสมที่เตรียมไว้สามารถนำไปประกอบอาหารได้หลังจาก 5-6 วัน

ผีเสื้อ

หากไม่ลอกชั้นเหนียวๆ บนหมวกเห็ดออก ผลผลิตที่ได้จะมีรสชาติที่ไม่น่ารับประทาน เนื่องจากน้ำเพียงทำให้เห็ดพองตัว จึงควรทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนนำไปแปรรูป แล้วจึงค่อยเริ่มปอกเปลือกโดยใช้ผ้าหรือมีด

เนยเค็มมีวิธีการดังนี้:

1. ต้มประมาณ 20 นาที
2. พักไว้ให้สะเด็ดน้ำโดยใช้กระชอน
3. พวกมันถูกวางเป็นชั้นๆ ในถัง
4. กดทับด้วยน้ำหนัก 1-2 วัน

จากนั้นนำเห็ดไปใส่ภาชนะแก้ว ปิดฝาด้วยน้ำเกลือ และปิดผนึก เห็ดจะพร้อมรับประทานภายในสามสัปดาห์

เห็ดพอร์ชินี

เห็ดขาวดอง เห็ดสามารถนำมาทั้งตัวหรือหั่นเป็นชิ้นก็ได้ สำหรับน้ำเกลือ คุณต้องใช้ส่วนผสมมาตรฐาน ได้แก่ ใบลูกเกด เกลือ พริกไทยดำ ก้านผักชีลาว และกระเทียม ใส่เห็ดลงในน้ำเดือดแล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 25-30 นาที ระหว่างนี้ ให้คนเห็ดบ่อยๆ และตักฟองออกอย่างระมัดระวัง จากนั้นใส่เห็ดลงในขวดโหล เทน้ำเกลือลงไป ปิดฝาให้สนิท

เห็ดแชมปิญอง

เห็ดแชนเทอเรลยังคงรสชาติและกลิ่นหอมได้ดีหลังจากดองเย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง น้ำเกลือควรมีรสเปรี้ยวและเค็ม จึงควรเติมกรดซิตริกลงในน้ำเล็กน้อย เห็ดแชนเทอเรลจะถูกวางเรียงเป็นชั้นๆ ในขวดโหล มักจะราดน้ำมันพืชเล็กน้อยลงบนเห็ดดองเพื่อเพิ่มรสชาติ

วัวกระทิง

รสขมเล็กน้อยของปลาบู่เป็นสัญญาณว่าต้องแช่เห็ดก่อนเตรียมรับมือฤดูหนาว ขั้นตอนนี้ใช้เวลาหลายวัน ซึ่งระหว่างนั้นต้องเปลี่ยนน้ำ หลังจากนั้น เห็ดสามารถต้มประมาณ 20-25 นาที พักไว้ให้เย็น แล้วใส่เป็นชั้นๆ ลงในขวดโหล เติมเกลือตอนท้ายสุดก่อนปิดฝาขวดโหล

ลูกหมู

เนื่องจากมีหลายขั้นตอนการเตรียมการ การทำงานกับเห็ดหมูจึงต้องใช้ความอดทนพอสมควร หลังจากแช่เห็ดไว้ 24 ชั่วโมง เห็ดจะต้อง:

• ต้มประมาณ 6-7 นาที;
• ล้าง;
• ต้มต่ออีกประมาณ 25-30 นาที;
• ล้างอีกครั้ง

นำเห็ดที่เตรียมไว้ไปแช่ในน้ำเกลือ 35 นาที จากนั้นนำเห็ดใส่ลงในขวดโหล โรยเกลือ และกดทับด้วยตุ้ม เห็ดเหล่านี้จะถูกแช่เกลือจนสุกเต็มที่ อย่างน้อย 1.5 เดือน

วอลนุชกี้

การใส่เกลือให้กับอาการสั่น กระบวนการบ่มเห็ดใช้เวลา 1.5-2 เดือน โดยในระหว่างนี้เห็ดต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-10 องศาเซลเซียส การแช่เห็ดใช้เวลา 2.5-3 วัน อย่างไรก็ตาม การบ่มเห็ดด้วยความเย็นไม่ได้ให้รายละเอียดพิเศษใดๆ

โรงเรือนวัว

ระยะเวลาแช่เห็ดจำกัดไว้ที่ 3 วัน หลังจากนั้นจึงนำไปต้ม (30 นาที) แล้วสะเด็ดน้ำ ส่วนน้ำเกลือสำหรับใส่ขวดต้องเตรียมแยกต่างหาก และใช้เฉพาะหลังจากใส่เห็ดลงไปแล้วต้มจนสุก

การเก็บรักษาเห็ดเค็ม

ขอแนะนำให้เก็บน้ำซุปเห็ดไว้ในที่เย็น มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์จะเน่าเสีย ขึ้นรา และ "ไหลออกไป" ในบางกรณี ยังสามารถเก็บไว้ได้ แต่รสชาติจะต้องได้รับผลกระทบจากการปรับแต่งดังกล่าวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หากเก็บผักดองไว้ในสภาพที่เหมาะสม ผักดองจะยังคงสภาพดีจนถึงฤดูใบไม้ผลิ หลังจากฤดูเห็ดใหม่เริ่มต้นขึ้น ไม่แนะนำให้นำผักดองที่หมดอายุมารวมไว้ในอาหารของคุณ