สูตรทีละขั้นตอนง่ายๆ สำหรับวิธีดองหมวกนมหญ้าฝรั่นในขวดอย่างถูกต้องสำหรับฤดูหนาว

เห็ดที่ดองง่ายและสะดวกที่สุดคือเห็ดฝานนมหญ้าฝรั่น เพราะไม่ต้องเตรียมอะไรเป็นพิเศษ คนเก็บเห็ดบางคนไม่เห็นประโยชน์ที่จะดองเห็ดฝานนมหญ้าฝรั่น แค่กินสดๆ ก็พอ แต่สำหรับคนที่ชอบเก็บเห็ดดองไว้เยอะๆ ก็มีสูตรดองเห็ดฝานนมหญ้าฝรั่นที่ถูกต้องอยู่หลายสูตร

การเตรียมเห็ด

ก่อนเริ่มทำหมวกนมหญ้าฝรั่น หรือจะพูดให้ชัดเจนกว่านั้นก็คือการดอง คุณต้องเตรียมมันให้พร้อมเสียก่อน อันดับแรก สิ่งสำคัญคือต้องคัดแยกหมวกนมที่ชำรุดหรือบกพร่องออก

โปรดทราบ! แนะนำให้เลือกฝานมหญ้าฝรั่นที่มีขนาดใกล้เคียงกันสำหรับการดอง เพราะจะได้ความเค็มที่สม่ำเสมอและยังคงความชุ่มฉ่ำและเนื้อสัมผัสที่แน่น

การทำความสะอาดฝานมหญ้าฝรั่นสำหรับดอง

ก่อนเริ่มทำความสะอาดฝาเห็ดนมหญ้าฝรั่น สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าไม่ควรผัดวันประกันพรุ่ง เพราะในสภาพอากาศอบอุ่นภายในบ้าน เห็ดจะเริ่มเน่าเสียอย่างรวดเร็ว เหี่ยวเฉา และกลิ่นป่าจะระเหยไปในอากาศ ยิ่งไปกว่านั้น เห็ดเหล่านี้ยังอาจเป็นอันตรายได้อีกด้วย

วิธีทำความสะอาดเห็ดขึ้นอยู่กับวิธีที่คุณวางแผนจะนำไปใช้ เห็ดบางชนิดต้องต้มหรือแช่ ในขณะที่บางชนิดเพียงแค่ซักแห้งเท่านั้น

นักเก็บเห็ดผู้มีประสบการณ์จะเริ่มทำความสะอาดหมวกเห็ดนมหญ้าฝรั่นโดยตรงในป่า เพียงแค่ใช้มีดคมๆ เล็กๆ เพื่อกำจัดรอยตำหนิและสิ่งสกปรกที่ฝังแน่นที่สุด เช่น โคลนที่เกาะติด นอกจากนี้ ให้ตัดส่วนที่แข็งของก้านเห็ดออกทันที วิธีนี้จะช่วยให้คุณตรวจพบความเป็นไปได้ของการรบกวนของหนอนได้ทันที

การทำความสะอาดเห็ดด้วยการต้มเหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋องร้อนเท่านั้น ซึ่งต้องอาศัยความร้อน โดยให้คลุมฝานมหญ้าฝรั่นด้วยน้ำ เติมเกลือเล็กน้อย แล้วต้มประมาณ 5 นาที

เมื่อใช้วิธีการเกลือเย็น จำเป็นต้องมีการแปรรูปเย็นเบื้องต้นด้วย

การแช่เห็ด

มือใหม่และพ่อครัวแม่ครัวมือใหม่มักสงสัยว่าการแช่เมล็ดหญ้าฝรั่นนมก่อนดองจำเป็นหรือไม่ และควรแช่อย่างไรให้ถูกต้อง ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว กระบวนการนี้จำเป็นสำหรับวิธีการดองแบบเย็น

ประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ดังนี้:

1. ก่อนอื่น คุณต้องกำจัดสิ่งสกปรกและใบไม้ที่ติดอยู่ออกก่อน ฟองน้ำครัวธรรมดาและผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ ก็ช่วยได้ แปรงสีฟันเก่าๆ ก็ใช้ขจัดสิ่งสกปรกตามซอกฟันได้เช่นกัน
2. ตัดส่วนก้านที่หยาบออกแล้วล้างเห็ดในภาชนะลึก
3. เทน้ำสกปรกออก เติมน้ำสะอาดลงไป แล้วเติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะ เมื่อเลือกภาชนะสำหรับล้างเห็ด สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าทำจากวัสดุที่ไม่ใช่โลหะ
4. แช่เห็ดในน้ำนี้ไว้หลายชั่วโมง จากนั้นสะเด็ดน้ำออก แล้วล้างหมวกนมหญ้าฝรั่นด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้ความชื้นส่วนเกินระเหยออกไป

ตอนนี้คุณสามารถเริ่มดองเห็ดได้แล้ว

ลักษณะพิเศษของการใส่เกลือแคปซูลนมหญ้าฝรั่น (เพื่อป้องกันไม่ให้สีคล้ำ)

เมื่อทำการถนอมเห็ด โดยเฉพาะที่บ้าน ปัญหาที่พบบ่อยคือเห็ดมีลักษณะเปลี่ยนไป โดยเฉพาะเห็ดที่ดำคล้ำ ซึ่งมักเกิดขึ้นระหว่างการแช่ ต้ม หรือดอง อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ได้หมายความว่าเห็ดนั้นใช้ไม่ได้

จำเป็นต้องตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามีเชื้อราและกลิ่นไม่พึงประสงค์หรือไม่ และหากไม่มี ให้บริโภคด้วยความมั่นใจ

มาพิจารณากันว่าอะไรเป็นสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงดังกล่าวในฝานมหญ้าฝรั่น:

• เห็ดบางชนิดอาจไม่ได้ถูกน้ำเกลือคลุมมิดชิดขณะปรุง การสัมผัสกับอากาศอาจทำให้สีเปลี่ยนไป เห็ดเค็ม สามารถใช้งานได้โดยไม่ต้องกลัว
• อาจมีเห็ดฟางนมหลายชนิดอยู่ เห็ดสปรูซจะเปลี่ยนเป็นสีดำหลังจากปรุงสุกอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้

• การใช้เครื่องเทศมากเกินไปในการปรุงอาหาร โดยเฉพาะผักชีลาว ซึ่งมักจะทำให้เห็ดมีสีดำ
• เก็บรักษาในระยะยาวก่อนการแปรรูปและปรุงอาหาร

โปรดทราบ! เพื่อรักษาสีเดิมของแคปซูลนมหญ้าฝรั่น ควรหลีกเลี่ยงการแช่นานเกินไป หากจำเป็นจริงๆ สูตรอาหารแนะนำให้แช่ไม่เกิน 5 นาที

สูตรทำหมวกนมเปรี้ยวดองในขวดแก้ว

การดองฝานมหญ้าฝรั่นในขวดแก้วขนาดต่างๆ เป็นวิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุด เพราะเก็บรักษาในร่มได้ง่ายกว่า สิ่งสำคัญคือต้องดองให้ถูกวิธีเพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดหมักและเน่าเสีย

วิธีการนี้ต้องมีรายการส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• แคปซูลนมหญ้าฝรั่น – 2 กิโลกรัม;
• เกลือแกง – 1 ½ ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาลทราย – ½ ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำ 10 ถั่ว
• ใบกระวาน 5 ชิ้น;
• น้ำส้มสายชูเก้าเปอร์เซ็นต์ – 50 มิลลิลิตร
• น้ำบริสุทธิ์ – ½ ลิตร;
• หัวหอม – 2 หัว

ขั้นตอนการหมักแบบทีละขั้นตอน:

• คลุมหัวหญ้าฝรั่นนมที่เตรียมไว้ (ปอกเปลือกและล้างแล้ว) ด้วยน้ำเย็น ใส่หัวหญ้าฝรั่นที่ปอกเปลือกแล้วลงไป นำไปตั้งบนเตา ต้มให้เดือด
• ต้มประมาณ 20 นาที แล้วสะเด็ดน้ำผ่านกระชอน พักไว้เพื่อให้น้ำส่วนเกินระบายออก โดยทิ้งหัวหอมก่อน
• เทน้ำครึ่งลิตรลงในหม้อ ต้มให้เดือด แล้วใส่เห็ดลงไป ต้มประมาณ 5 นาที

• ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ น้ำตาลทราย และเกลือแกงลงในแคปซูลนมหญ้าฝรั่น ต้ม 2 นาที แล้วเติมน้ำส้มสายชู ต้มต่ออีก 3 นาที
• ใส่ฝานมหญ้าฝรั่นลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำหมักลงไป แล้วปิดฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อให้แน่น
• คว่ำขวดโหลลง ห่อด้วยผ้าอุ่นๆ ทิ้งไว้โดยไม่ต้องขยับเขยื้อนจนกว่าจะเย็นสนิท สำหรับการเก็บรักษา ควรใช้ห้องใต้ดินที่มืดและมีอุณหภูมิไม่เกิน 10°C

ปรากฏว่าอร่อยมาก อีกไม่กี่วันคุณก็จะลองชิมเห็ดได้

วิธีการใส่เกลือร้อนที่บ้าน

การดองเห็ดนมหญ้าฝรั่นแสนอร่อยที่บ้านด้วยความร้อนเป็นวิธีที่ใช้เวลาและแรงงานมากที่สุด โดยอาศัยการอบด้วยความร้อน ข้อดีหลักของวิธีนี้คือสามารถใช้เห็ดที่สดน้อยกว่าได้ ไม่จำเป็นต้องเลือกเห็ดที่มีขนาดใกล้เคียงกัน

สำหรับการดองคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้:

• แคปซูลนมหญ้าฝรั่น 5 กิโลกรัม;
• เกลือแกง 250 กรัม;
• ช่อดอกกานพลู (แห้ง) – 10 ชิ้น;
• ใบแบล็คเคอแรนท์ 50 กรัม;
• กระเทียม 2 กลีบ;
• พริกไทยดำ 10 เม็ด;
• ใบกระวาน 10 ใบ

วิธีปรุงเห็ดแบบเผ็ดร้อนที่ถูกวิธี:

• แยกเห็ดที่เสียหายหรือมีหนอนออก ล้างและหั่นเห็ดนมหญ้าฝรั่นขนาดใหญ่ที่สุดเป็นสี่ส่วนให้สะอาด ตั้งหม้อน้ำบนเตาแล้วต้มให้เดือด
• ใส่แคปซูลนมหญ้าฝรั่นที่เตรียมไว้ลงไป และตรวจสอบให้แน่ใจว่าแคปซูลคลุมทั่วถึง ต้มด้วยไฟแรงประมาณ 2 นาที ลดไฟลงเล็กน้อย แล้วต้มต่ออีก 3 นาที โดยตักฟองออก
• กรองน้ำผ่านกระชอนแล้วทิ้งไว้จนเย็นสนิท

• เตรียมภาชนะสำหรับดองเห็ดและใส่หมวกนมหญ้าฝรั่นต้มลงไป ควรวางหมวกเห็ดคว่ำลง จะช่วยให้เห็ดดูดซับเกลือได้ดีขึ้น โรยเกลือในแต่ละชั้น และโรยด้วยเครื่องเทศที่เตรียมไว้
• คลุมภาชนะด้วยผ้าขาวบางสะอาดหลายๆ ชั้น แล้ววางน้ำหนักไว้ (ใช้จานแบนที่มีโถน้ำสามลิตรวางทับก็ได้) เก็บไว้ในที่เย็นและมืดเป็นเวลา 6 สัปดาห์ (อุณหภูมิควรอยู่ระหว่าง 0 ถึง 7°C)

โปรดทราบ! ขณะใส่เกลือลงในฝานมหญ้าฝรั่น ควรสังเกตสีของน้ำเกลือ ควรเป็นสีน้ำตาล หากสีเข้มกว่าแสดงว่าเน่าเสีย

วิธีเย็น

ในการดองหมวกนมหญ้าฝรั่นโดยใช้วิธีที่เลือกแบบเย็น คุณจะต้องเตรียมส่วนผสมต่อไปนี้ก่อน:

• เห็ดหอม 5 กิโลกรัม (เห็ดฝานนม)
• ใบองุ่น (เชอร์รี่) 20 ใบ;
• เกลือแกง 5 ช้อนโต๊ะ;
• ใบกระวาน 4 ใบ;
• พริกไทยดำ 30 เม็ด;
• ร่มผักชีลาว 2 หรือ 3 ร่ม

ข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการดองเห็ด:

• ราดน้ำเดือดลงบนใบองุ่นหรือใบเชอร์รี่ แล้วเช็ดให้แห้ง วางใบองุ่นครึ่งหนึ่งลงในภาชนะดองเห็ดเพื่อให้เป็นเบาะรอง
• เห็ดที่เตรียมไว้ควรทำความสะอาดสิ่งสกปรกให้ทั่วแล้วล้างด้วยน้ำเย็น
• เช็ดความชื้นส่วนเกินออกด้วยกระดาษเช็ดมือหรือปล่อยทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้สะเด็ดน้ำ
• กระจายหมวกหญ้าฝรั่นนมให้ทั่วเบาะใบเป็นชั้นๆ ไม่เกินชั้นละ 7 เซนติเมตร

• แต่ละชั้นควรโรยเกลือ โรยหน้าด้วยใบกระวาน พริกไทยดำ และผักชีลาว ชั้นสุดท้ายของเห็ดควรคลุมด้วยใบองุ่นที่เตรียมไว้อีกครึ่งหนึ่ง
• วางจานแบนไว้บนใบไม้ โดยให้มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของภาชนะเล็กน้อย
• วางวัตถุหนักไว้บนจานเพื่อทำหน้าที่เป็นแท่นกด
• หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน เห็ดก็จะพร้อมรับประทานได้ทันที เพื่อความสะดวกในการเก็บรักษา สามารถย้ายเห็ดใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เติมน้ำเกลือ และปิดฝาไนลอน เก็บไว้ในห้องใต้ดิน

คุณสามารถดองเห็ดนมหญ้าฝรั่นด้วยวิธีแช่เย็นได้ โดยใช้ขวดแก้วธรรมดาแทนภาชนะขนาดใหญ่ วิธีนี้ไม่เพียงแต่ทำให้การเตรียมง่ายขึ้น แต่ยังช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเห็ดที่เตรียมไว้อีกด้วย

ในการเตรียมตัวคุณจะต้องมี:

• แคปซูลนมหญ้าฝรั่นที่ทำความสะอาดและปรุงสุกแล้ว 4 กิโลกรัม
• เกลือแกง 130 กรัม;
• กลีบแห้ง 5 กลีบ;
• กระเทียม 3 กลีบ;
• ผักชีลาวสด 1 กำเล็ก

วิธีการดองเห็ด :

1. ในชามลึก ผสมเห็ดกับเครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมด ควรสับผักชีลาวสดและกระเทียมให้ละเอียดก่อน
2. ผสมส่วนผสมให้เข้ากันด้วยมือ วางลงบนแท่นกด และปล่อยทิ้งไว้ให้ซึมเข้าเนื้อประมาณไม่กี่ชั่วโมง
3. ฆ่าเชื้อขวดโหลอย่างระมัดระวังก่อนใส่ฝานมหญ้าฝรั่นลงไป ควรเทน้ำเกลือที่ได้ลงในขวดโหลด้วย สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าฝานมหญ้าฝรั่นจมอยู่ในน้ำเกลืออย่างทั่วถึง หากน้ำไม่พอ สามารถเติมน้ำต้มสุกเปล่าลงไปได้
4. ปิดภาชนะด้วยฝาไนลอนแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน

วิธีที่สองในการดองแคปซูลนมหญ้าฝรั่นแบบเย็นนั้นง่ายและรวดเร็วกว่ามาก ดังนั้น ผู้เริ่มต้นควรเริ่มต้นด้วยวิธีนี้

กฎเกณฑ์ในการเก็บอาหารกระป๋อง

เมื่อกระบวนการบรรจุกระป๋องเสร็จสิ้น คำถามเชิงตรรกะที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ก็คือ จะเก็บเห็ดที่ดองเกลือตามสูตรเฉพาะได้อย่างไร

ก่อนอื่นคุณต้องปฏิบัติตามกฎต่อไปนี้:

• อุณหภูมิควรอยู่ในช่วงตั้งแต่ 0 ถึง +6 ºС;
• การไม่มีแสงอย่างจำเป็น - ทั้งแสงแดดและแสงประดิษฐ์
• การป้องกันภาชนะจากการแทรกซึมของเชื้อรา
• ควรใช้ขวดแก้วในการเก็บรักษา

ห้องใต้ดินเหมาะอย่างยิ่งสำหรับเก็บเห็ดดอง อย่างไรก็ตาม ควรใช้น้ำยาพิเศษป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อราและเชื้อราในห้องก่อน

คุณสามารถใช้ตู้เย็นได้เช่นกัน เนื่องจากอุณหภูมิสามารถปรับได้ง่ายและแสงส่องถึงได้ยาก