สูตรดองเห็ดนมแบบง่ายๆ ที่บ้านโดยใช้วิธีเย็นและร้อนสำหรับฤดูหนาว พร้อมกฎการเก็บรักษา

เห็ดวอลนุชกีเป็นเห็ดรัสซูลาชนิดหนึ่งที่ไม่ต้องผ่านความร้อนเป็นเวลานาน จึงเหมาะสำหรับการดองในฤดูหนาว ในบางประเทศ เห็ดชนิดนี้ถือเป็นเห็ดที่รับประทานไม่ได้เนื่องจากมีน้ำหวานเข้มข้นและมีกลิ่นฉุนออกมาหลังจากเก็บเกี่ยว เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีต่อสุขภาพ สิ่งสำคัญคือต้องรู้วิธีดองเห็ดวอลนุชกีและเทคโนโลยีการแปรรูปที่มีอยู่ในปัจจุบัน

เราทำความสะอาดและแช่เห็ดหอม

เห็ดนมสองสายพันธุ์เติบโตในป่ารัสเซีย แต่ละสายพันธุ์มีสีหมวกเห็ดที่แตกต่างกัน สีของหมวกเห็ดไม่มีผลต่อกระบวนการเตรียมวัตถุดิบ และขั้นตอนแรกคือการทำความสะอาดและแช่เห็ดที่เก็บเกี่ยวไว้ล่วงหน้า

การทำความสะอาดเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อกำจัดเศษซาก แมลงในป่า และใบไม้ที่ตกค้าง นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์แนะนำให้ใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีขนแปรงแข็งทำความสะอาดฝา หลีกเลี่ยงการกดฝาแรงเกินไปขณะล้าง เห็ดวอลนุชกีค่อนข้างบอบบางและจะแตกและร่วนหากใช้แรงมากเกินไป

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ดังต่อไปนี้:

• ใช้เห็ดวอลนุชกี้สำหรับการเตรียมทันทีหลังจากการเก็บเกี่ยว
• เห็ดสำหรับดองไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 6 ชั่วโมง
• เพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหารในรูปแบบสมบูรณ์ เห็ดที่มีขนาดไม่เกิน 4 ซม. จะถูกนำมาใช้
• ตัดก้านออกประมาณ 0.5 ซม. จากระดับผิวด้านล่างของหมวก

เห็ดที่มีหมวกสีขาวและสีชมพูจะต้องแยกเก็บเกลือออกจากกัน ดังนั้นวัตถุดิบจึงต้องคัดแยกระหว่างขั้นตอนการซัก ขอแนะนำให้จัดเรียงเห็ดนมตามลักษณะขนาด เพื่อให้การดองเป็นไปอย่างสม่ำเสมอ เห็ดขนาดใหญ่ควรตัดเป็นชิ้นเล็กๆ หลายชิ้น หรือนำวัตถุดิบที่ได้ไปทำไข่ปลาคาเวียร์เห็ด

การแช่เป็นสิ่งสำคัญ เพราะเห็ดนมที่ไม่ได้แช่น้ำจะมีรสขม ซึ่งทำลายรสชาติของแยมฤดูหนาว ในกรณีนี้ ให้ใช้น้ำเกลือผสมมะนาว แช่เห็ดนมในน้ำเกลือเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ระยะเวลาในการแช่เพื่อขจัดรสขมอาจเพิ่มขึ้น ขึ้นอยู่กับวิธีการที่ใช้ในสูตร

หากใช้เทคโนโลยีการเกลือเย็นอาจต้องใช้เวลานานถึง 4 วัน

ในการเตรียมสารละลาย ให้ใช้เกลือ 50 กรัม และกรดซิตริก 2 กรัมต่อลิตร พ่อครัวแม่ครัวที่มีประสบการณ์จะคำนวณปริมาณเกลือที่ต้องการเป็น 5% ของมวลเห็ดที่ใช้ ต้องเปลี่ยนน้ำที่ผสมแล้วทุก 5 ชั่วโมง มิฉะนั้นเห็ดอาจเริ่มบูด แม้จะทำความสะอาดและล้างให้สะอาดแล้วก็ตาม

เตรียมส่วนผสมที่จำเป็นทั้งหมด

เมื่อแช่เห็ด สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบระดับน้ำ โดยของเหลวควรปกคลุมชั้นบนสุดของเห็ด ความพร้อมในการดองของเห็ดนมสามารถกำหนดได้ง่ายจากลักษณะภายนอกและลักษณะการทำงานของฝาเมื่อแตก หากฝาไม่แตกกรอบและฝาบิดงอได้ง่าย ให้ทิ้งน้ำที่แช่ไว้ เพื่อกำจัดของเหลวส่วนเกินออก ให้นำเห็ดใส่ในกระชอน รอให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นล้างด้วยน้ำเย็นสองสามครั้ง สามารถใช้ภาชนะได้หลากหลายชนิดสำหรับดองเห็ด แต่ส่วนใหญ่มักใช้ขวดโหล

สำหรับมวลเห็ดปริมาณมาก อนุญาตให้ใช้ถัง ถังสังกะสี หรือภาชนะเคลือบก็ได้

ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับสูตรนี้ต้องเตรียมล่วงหน้าเพื่อให้กระบวนการดองรวดเร็วที่สุด เมื่อใช้วิธีการดองแบบเย็น มักจะเพิ่มส่วนผสมต่อไปนี้เป็นส่วนผสมเพิ่มเติม:

• ใบลูกเกด;
• ผักชีลาว;
• กลีบกระเทียม;
• พริกไทยดำและพริกไทยจาไมก้า;
• กานพลู;
• หัวไชเท้า

การเลือกส่วนผสมเฉพาะขึ้นอยู่กับสูตรและความชอบส่วนบุคคลของผู้ปรุง เมื่อใช้ขวดโหล จะต้องล้างให้สะอาดด้วยเบกกิ้งโซดาและฆ่าเชื้อด้วยวิธีการใดๆ ก็ได้ มักใช้วิธีการอบในเตาอบหรือต้มในน้ำเดือดเป็นเวลานาน

เมื่อเตรียมผลไม้แช่อิ่มฤดูหนาว จะใช้เกลือธรรมดาซึ่งไม่มีส่วนผสมเพิ่มเติมใดๆ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เกลือทะเลและมีการเติมไอโอดีนไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง เนื่องจากการมีอยู่ของไอโอดีนในองค์ประกอบของการเตรียมจะทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดการหมัก

เราเตรียมพร้อมรับมือหน้าหนาว

ที่บ้าน การดองเห็ดสามารถทำได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน สำหรับผู้ที่ชอบเห็ดกรอบควรหลีกเลี่ยงการดองด้วยความร้อนและเลือกใช้แบบร้อน การดองด้วยความร้อนช่วยให้ดองได้เร็วและสมบูรณ์ยิ่งขึ้น และลดความเสี่ยงของการเป็นพิษจากการเตรียมที่ไม่เหมาะสม เพื่อป้องกันเห็ดนมที่นิ่มเกินไป ไม่แนะนำให้ต้มเห็ดนมเป็นเวลานาน

วิธีร้อน: สูตรอาหาร

เทคโนโลยีความร้อนเกี่ยวข้องกับการใช้ความร้อน ซึ่งรับประกันอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ดองให้ยาวนาน ปัจจุบันมีสูตรอาหารมากมายที่ใช้ส่วนผสมหลากหลาย ดังนั้นการลองทำหลายๆ สูตร คุณก็สามารถเลือกสูตรที่ "สมบูรณ์แบบ" ได้

การดองเห็ดนมกับหัวหอมสำหรับฤดูหนาว

ข้อดีของการดองตามสูตรนี้คือคุณจะได้ของว่างที่พร้อมเสิร์ฟได้ทันทีหลังจากเปิด สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้:

• volnushki - 3 กก.
• แครอท - 400 กรัม;
• หัวหอม - 200 กรัม;
• พริกไทยจาไมก้า - 20 ชิ้น;
• ช่อดอกกานพลู 5 ดอก;
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 4 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำ - 1 ลิตร;
• เกลือและน้ำตาลอย่างละ 4 ช้อนโต๊ะ
• ใบกระวาน 4 ชิ้น

ลำดับการดำเนินการ:

• ฐานเห็ดต้มจนสุกแล้วจึงล้าง;
• แครอทหั่นเป็นแว่น หัวหอมหั่นเป็นครึ่งวง
• เตรียมน้ำหมักโดยใส่เครื่องเทศ น้ำตาลทราย และเกลือลงในน้ำ ต้มจนเดือด ใส่ผักสับลงไปแล้วปรุงเป็นเวลา 15 นาที
• เติมน้ำส้มสายชูและส่วนผสมเห็ดลงในสารละลายแล้วทิ้งไว้บนไฟเป็นเวลา 15 นาที

หลังจากคลี่ส่วนผสมออกแล้ว ให้นำส่วนผสมไปแช่น้ำเพื่อฆ่าเชื้อเป็นเวลา 35 นาที

ด้วยขิง

ขิงดองจะถูกใจผู้ที่ชื่นชอบอาหารแปลกใหม่ สูตรนี้ใช้ขิงขูดฝอย เลือกขิงดองคุณภาพดี ปราศจากการเน่าเสียและตำหนิ สำหรับการเตรียม ส่วนผสม:

• volnushki - 4 กก.
• ใบของต้นลูกเกด;
• ขิง - 2 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยดำและพริกไทยจาไมก้า - 20 ชิ้น;
• ร่มผักชีลาว 4 ชิ้น;
• เกลือ - 200 กรัม

รองก้นภาชนะด้วยใบผักชีลาวและใบลูกเกด โรยขิงและพริกไทยดำเล็กน้อย โรยเกลือเล็กน้อยด้านบน จัดเรียงเห็ดนมต้มอย่างระมัดระวัง โรยเกลือและเครื่องเทศ วางที่กดไว้ด้านบน แล้วเก็บเห็ดไว้ หากน้ำที่ออกมาระหว่างการต้มไม่ท่วมเห็ดนม ให้เติมน้ำเดือดลงไปจนได้ระดับที่ต้องการ

ด้วยมัสตาร์ด

เห็ดใส่เกลือ คุณสามารถใส่มัสตาร์ดและกระเทียมลงไปได้ ซึ่งจะทำให้จานนี้มีรสชาติที่เผ็ดร้อนและเป็นเอกลักษณ์ ส่วนผสมที่คุณต้องใช้มีดังนี้:

• volnushki - 3 กก.
• น้ำ - 4 แก้ว;
• หัวกระเทียม - 2 ชิ้น;
• มัสตาร์ดขาว - เมล็ด 2 ช้อนชา;
• ร่มผักชีลาว 2 ชิ้น;
• เกลือ - 2 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาลทราย - 6 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ - 50 กรัม

ต้มเห็ดวอลนุชกีจนสุก เมื่อก้อนเห็ดเริ่มจมลงไปที่ก้นขวด ใส่ส่วนผสมต่อไปนี้ลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว:

• ผักชีลาว;
• มัสตาร์ด;
• กระเทียม;
• เห็ด.

เตรียมน้ำหมักบนเตาโดยใช้น้ำ น้ำตาลทราย และเกลือ หลังจากเดือดแล้ว ให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 5 นาที แล้วเติมน้ำส้มสายชูลงไป เทส่วนผสมลงในขวดโหลที่บรรจุส่วนผสมเห็ด ฆ่าเชื้อขวดโหลเป็นเวลา 35 นาที จากนั้นคว่ำขวดโหลลง แล้วนำไปวางไว้ใต้ผ้าห่มอุ่นๆ

กับแอปเปิ้ล

การใส่แอปเปิลเขียวลงไปตอนดองจะทำให้วอลนุชกีมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกรอบ ในการเตรียม คุณต้องเตรียม:

• volnushki - 6 กก.
• เกลือ - 300 กรัม;
• ดอกคาร์เนชั่น - 12 ดอก;
• กระเทียม - 10 กลีบ;
• ใบโอ๊คและเชอร์รี่;
• ใบกระวาน 8 ชิ้น;
• แอปเปิ้ล - 20 ชิ้น

รองก้นภาชนะดองด้วยใบผัก โรยเกลือและกระเทียมฝานบางๆ แล้วใส่แอปเปิลฝานบางๆ ลงไปสองสามชิ้น เรียงเห็ดเป็นชั้นๆ โดยให้หัวเห็ดคว่ำลง โรยเกลือ แอปเปิล กานพลู และใบกระวานให้ทั่วแต่ละชั้น คลุมชั้นสุดท้ายด้วยใบลูกเกดและผ้าขาวบาง ดองเป็นเวลา 20 วัน

วิธีเย็น: สูตรอาหาร

วิธีการแบบเย็นช่วยรักษาคุณค่าสารอาหารที่มีอยู่ในเห็ดไว้ได้มากกว่า ข้อดีคือไม่ต้องเสียเวลาในการอบด้วยความร้อน แต่ต้องใช้เวลามากกว่าในการทำให้เห็ดสุกได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเมื่อเทียบกับวิธีการแบบร้อน

ด้วยกระเทียม

กระเทียมถือเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับการดองเห็ด กานพลูให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ในการเตรียม คุณต้องมี:

• volnushki - 5 กก.
• เกลือ - 400 กรัม;
• กลีบกระเทียม 20 ชิ้น;
• ร่มผักชีลาว-10 ชิ้น;
• ใบลูกเกด;
• น้ำ - 6 แก้ว

วางใบลูกเกดที่สะอาดไว้ก้นภาชนะ โรยผักชีลาวสองช่อ และกระเทียมหั่นบาง ๆ เล็กน้อย จัดเรียงเห็ดต้มเป็นชั้น ๆ อย่างระมัดระวัง โดยให้ฝาเห็ดคว่ำลง โรยเห็ดแต่ละดอกด้วยเกลือ กานพลูสับ และผักชีลาวให้ทั่ว เมื่อเติมน้ำจนเต็มภาชนะแล้ว ให้เติมน้ำลงในภาชนะ แล้ววางที่กดทับเห็ด

ในระหว่างการดอง แนะนำให้เขย่าภาชนะสำหรับดองสัปดาห์ละสองครั้ง และให้แน่ใจว่าเห็ดชั้นบนสุดจะไม่แห้ง

ด้วยหัวไชเท้า

ใบฮอร์สแรดิชทำให้เห็ดมีรสชาติเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ และเมื่อรวมกับใบกระวานจะทำให้เห็ดมีกลิ่นหอมเผ็ดร้อน

สูตรนี้ประกอบไปด้วย:

• เห็ด - 4 กก.;
• เกลือ - 80 กรัม;
• ใบกระวาน 8 ชิ้น;
• ใบพืชชนิดหนึ่ง - 4 ชิ้น;
• น้ำมันพืช - 0.4 ล.

เห็ดที่แช่และล้างเรียบร้อยแล้วจะถูกบรรจุลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โรยเกลือแต่ละชั้น สลับกับใบฮอร์สแรดิชและใบกระวาน ราดน้ำมันร้อนลงบนเห็ดและปิดฝาให้สนิท ผลิตภัณฑ์จากผักจะจำกัดการเข้าถึงของออกซิเจนในเห็ด ทำให้เห็ดสามารถเก็บรักษาไว้ได้ยาวนาน

เห็ดวอลนุชกี้ในขวด

ขวดแก้วขนาดความจุ 3 ลิตร มักใช้สำหรับดอง ขวดแก้วเหล่านี้สะดวกในการบรรจุกระป๋อง และเห็ดมีปริมาณน้อยจึงสามารถรับประทานได้อย่างรวดเร็วโดยไม่เน่าเสีย สำหรับการดองในขวด ฉันแนะนำให้ใช้เห็ดนมที่มีฝาขนาด 3-4 ซม. สำหรับสูตรอาหารนี้คุณจะต้องมี:

• เห็ด - 2 กก.;
• ใบพืชชนิดหนึ่ง เช่น ใบมะรุม ใบลูกเกด หรือใบเชอร์รี่
• ใบกระวาน;
• พริกไทยดำ;
• เกลือ – 100 กรัม

รองก้นขวดด้วยใบเห็ดหั่นบาง ๆ เรียงเป็นชั้น ๆ เห็ดนมแปรรูปแช่น้ำไว้ โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่ว โรยเกลือพริกไทยให้ทั่ว และวางผ้าขาวบางทับลงไป

สูตรคลาสสิกแบบง่ายๆ

เห็ดวอลนุชกีแช่ในสารละลายเกลือมะนาวเป็นเวลาสามวัน โดยเปลี่ยนสารละลายทุกห้าชั่วโมง สูตรดั้งเดิมใช้ถังไม้ แต่ถ้าไม่มีก็ใช้ภาชนะอื่นแทนได้ สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้:

• เห็ด - 3.5 กก.
• เกลือ - 100 กรัม;
• กรด - 6 กรัม;
• เมล็ดผักชีลาว - ​​25 กรัม;
• ยี่หร่า - 10 กรัม;
• ใบกะหล่ำปลี

แช่เห็ดในน้ำเกลือ ล้างด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน เรียงเห็ดเป็นชั้นหนา 6 ซม. โดยให้หัวเห็ดคว่ำลง ผสมเกลือกับเครื่องปรุงรส แล้วโรยเห็ดด้วยส่วนผสมที่ได้ ทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกระทั่งเห็ดเต็มภาชนะ วางใบกะหล่ำปลีไว้ด้านบนให้คลุมทั่วพื้นผิว กดเห็ดลงด้วยน้ำหนัก และหากจำเป็น ให้เติมน้ำหนักด้วยโถหรือกระทะใส่น้ำ เก็บถังไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง 0 ถึง +10°C องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1.5 เดือน ที่อุณหภูมิต่ำกว่านี้ เห็ดจะแตกตัว หากอุณหภูมิสูงกว่านี้อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เปรี้ยวได้

สูตรทำเห็ดดอง

สูตรนี้แนะนำให้ต้มเห็ดนมก่อน เมื่อพร้อมดอง เห็ดควรจมลงไปที่ก้นหม้อจนหมด ฟองที่เกิดขึ้นระหว่างการดองควรตักออก ในการเตรียมเห็ด คุณจะต้องมี:

• volnushki - 3 กก.
• น้ำ - 3 ลิตร;
• ใบกระวาน 9 ใบ;
• พริกไทยดำ 30 เม็ด;
• พริกไทยจาไมก้า - 15 ชิ้น;
• กานพลู 15 ชิ้น;
• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาลทราย - 6 ช้อนชา;
• น้ำส้มสายชูเข้มข้น - 1 ช้อนชา

สูตรทีละขั้นตอน:

• ใส่น้ำลงในก้อนเห็ด เติมเกลือ และต้มประมาณ 20 นาที
• สะเด็ดน้ำออกแล้วล้างเห็ดนมออก;
• ใส่น้ำลงบนไฟ ใส่เกลือ น้ำตาลทราย และเครื่องเทศ เมื่อเดือด จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู 3 นาที
• นำเนื้อวอลนุชกี้ใส่ลงในน้ำหมักแล้วต้มประมาณ 5 นาที
• ฐานเห็ดจะถูกกระจายใส่ภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและม้วนไว้
• ขวดโหลจะถูกฆ่าเชื้อเป็นเวลา 45 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาตร

หลังจากการอบด้วยความร้อนแล้ว ขวดจะถูกพลิกกลับและวางไว้ใต้ฝาที่อุ่นเพื่อให้เย็นลงอย่างช้าๆ

เห็ดคาเวียร์จากเห็ดนม

ข้อดีของคาเวียร์เห็ดคือสามารถใช้เป็นของว่างหรือไส้พายและขนมอบอื่นๆ ได้ เห็ดนมขนาดและก้านต่างๆ สามารถนำมาใช้เป็นวัตถุดิบได้

สำหรับสูตรอาหารนี้คุณจะต้องมี:

• เห็ด - 2 กก.;
• มะเขือเทศ - 2 กก.
• เกลือ - 3 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำมันพืช - 100 มล.;
• หัวหอม - 2 กก.

ต้มเห็ดนมในน้ำเกลือเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นเทน้ำออก เติมน้ำสะอาด และเคี่ยวเห็ดต่ออีก 20 นาที หั่นหัวหอมและมะเขือเทศเป็นชิ้นใหญ่ ใช้เครื่องบดเนื้อปั่นผักและเห็ดนมจนเนียน จากนั้นเติมเกลือและน้ำมันพืช เคี่ยวส่วนผสมเป็นเวลา 30 นาที จากนั้นคลี่ออกและม้วนเป็นก้อน

เห็ดหูหนูเค็มกินได้กี่วันคะ?

ระยะเวลาในการเตรียมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียม หากไม่ได้ผ่านความร้อนและเกลือเย็น สามารถบริโภคได้หลังจาก 45-50 วัน เห็ดนมต้มสามารถรับประทานได้ทันที แต่เพื่อให้กลิ่นหอมของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส แนะนำให้แช่เกลือไว้ในที่เย็นประมาณสองสัปดาห์