สูตรทำเห็ดพอชินีดองสำหรับฤดูหนาวที่บ้านแบบง่ายๆ ทีละขั้นตอน

เห็ดเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับทั้งอาหารจานหลักและอาหารเรียกน้ำย่อย ในบรรดาเห็ดหลากหลายชนิด เห็ดพอร์ชินีโดดเด่นด้วยสรรพคุณมากมายและรสชาติที่โดดเด่น ลองมาดูวิธีหมักเห็ดพอร์ชินีสำหรับฤดูหนาวและสูตรอาหารยอดนิยมสำหรับเมนูนี้กัน

เห็ดขาว – คำอธิบายและคุณสมบัติ

ลักษณะเด่นของเห็ดพอร์ชินี (boletus) คือรูปลักษณ์ที่สวยงามและรสชาติเข้มข้น เห็ดพอร์ชินีสามารถแยกแยะได้ง่ายจากเห็ดชนิดอื่นๆ:

1. มีขนาดใหญ่มาก บางต้นอาจสูงถึง 25 เซนติเมตร ถือเป็นขนาดที่น่าประทับใจ และไม่ใช่พันธุ์อื่นใดที่จะสามารถอวดอ้างขนาดนี้ได้
2. ลำต้นของเห็ดโบลีตัสสามารถโตได้โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10 เซนติเมตร
3. หมวกยังมีขนาดที่โดดเด่นอีกด้วย โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 25-30 เซนติเมตร ถือว่าปกติ
4. ส่วนบนของหมวกปกคลุมด้วยผิวเรียบสีเหลืองอ่อน ในขณะที่ส่วนล่างมีโครงสร้างคล้ายฟองน้ำ
5. เห็ดพอชินีมีกลิ่นหอมเข้มข้นที่น่ารื่นรมย์
6. เห็ดโบลีตัสมีเนื้อสีขาวหนาแน่น

โปรดทราบ! สำหรับผู้ที่ชอบเก็บเห็ดและต้องการ "ล่า" เห็ดแสนอร่อยเหล่านี้ ควรทราบว่าลักษณะของเห็ดชนิดนี้อาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับอายุและสถานที่ปลูก

เห็ดโบเลทัสอ่อนจะมีก้านที่หนาขึ้นที่โคน ในขณะที่เห็ดโบเลทัสที่แก่กว่าจะมีก้านสูงโค้งมน ซึ่งเมื่อเข้าใกล้หมวกจะมีสีเขียวหรือแดง หมวกของเห็ดโบเลทัสอ่อนก็มีลักษณะเฉพาะตัวเมื่อเปรียบเทียบกับเห็ดโบเลทัสที่แก่กว่า ตัวอย่างเช่น

• ตัวที่ยังเล็กจะมีหมวกซึ่งส่วนล่างมีสีขาว
• ส่วนล่างของหมวกเห็ดโคนเก่าจะเปลี่ยนสีเป็นสีเขียวอมเหลือง

สถานที่เจริญเติบโตทิ้งร่องรอยไว้บนรูปลักษณ์ของเห็ดโบลีตัส:

• ตัวอย่างที่เติบโตในป่าสนจะมีหมวกสีชมพูอ่อน ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอ่อนเมื่อมีอายุมากขึ้น
• ในป่าเบิร์ชหมวกจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล
• ดงโอ๊คทำให้เห็ดโบเลตัสมีสีแดงเข้ม ปกคลุมด้วยชั้นสีขุ่นเล็กน้อย นักเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์เชื่อว่าเห็ดที่ปลูกในป่าโอ๊คจะมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวและรสชาติเข้มข้น

การเตรียมส่วนผสมหลัก

เพื่อให้มั่นใจว่ากระบวนการดองจะประสบความสำเร็จ ควรใส่ใจเป็นพิเศษกับการเตรียมเห็ดโบเลตัสสำหรับดอง โดยต้องใส่ใจรายละเอียดต่อไปนี้:

1. ควรเก็บเห็ดโบเลตัสด้วยตนเอง โดยเลือกพื้นที่ป่าที่อยู่ห่างจากถนนและทางหลวงสายหลัก เนื่องจากเห็ดโบเลตัสมีคุณสมบัติดูดซับตามธรรมชาติ ดักจับและกักเก็บสารอันตรายในอากาศและดิน ดังนั้น พื้นที่ที่มีมลพิษทางอากาศสูงจึงไม่เหมาะแก่การเก็บเห็ด
2. ตัวอย่างที่ยังอ่อนเหมาะที่สุดสำหรับการเตรียมดองเป็นของว่าง
3. หากเห็ดโบลีตัสมีขนาดใหญ่ก็ให้ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ขนาดเท่ากัน
4. ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการดองควรล้างด้วยน้ำให้สะอาด
5. แม่บ้านที่ใช้ไม่เพียงแต่หัวเห็ดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงก้านเห็ดด้วยในการหมัก ควรทำความสะอาดส่วนนี้ของเห็ดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกออกให้หมด แปรงขนาดเล็กเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ เพราะจะช่วยขจัดคราบสกปรกและเศษซากที่ติดอยู่ได้อย่างหมดจด
6. คุณสามารถเลือกวัตถุดิบได้ไม่เพียงแต่สดเท่านั้น แต่ยังแช่แข็งได้อีกด้วย ส่วนผสมที่ได้จะอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้กัน
7. การเติมกรดอะซิติกปริมาณเล็กน้อยลงในน้ำหมักจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเห็ดพอร์ชินีดอง

สูตรอาหารเตรียมฤดูหนาว

น่าเสียดายที่เห็ดโบเลตัสไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวในสภาพสด หลังจาก 24 ชั่วโมง เห็ดจะสูญเสียความสดและไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

เพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาที่บ้านหรือในสภาวะอื่นๆ จึงได้พัฒนาวิธีการเก็บรักษาดังต่อไปนี้:

• การดอง;
• การอบแห้ง;
• การใส่เกลือ
• หนาวจัด.

แต่ละวิธีมีข้อดีของตัวเองซึ่งเราจะกล่าวถึงด้านล่าง

การดอง

วิธีที่นิยมใช้กันในหมู่แม่บ้านในการถนอมเห็ดโบเลตัสไว้กินในช่วงฤดูหนาว มีสูตรอาหารมากมายที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น แต่สูตรที่โดดเด่นที่สุดมีดังนี้:

• การปรุงเห็ดพอชินีโดยใช้น้ำหมักเปรี้ยวหวาน
• การดองด้วยกรดซิตริกในขวดโหล;
• เห็ดโคนหมักน้ำส้มสายชูและกระเทียม
• หมักง่ายๆ ไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชู

แต่ละสูตรมีรสชาติที่สมดุลและเข้มข้น เหมาะกับทุกโต๊ะ ลองมาดูสูตรแต่ละสูตรกันแบบละเอียดยิ่งขึ้น

การปรุงอาหารด้วยน้ำหมักรสเปรี้ยวหวาน

ในการเตรียมสูตรนี้คุณจะต้องมี:

• เห็ดโคน 1 กิโลกรัม;
• แครอท 100 กรัม;
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• หัวหอม 200 กรัม;
• น้ำตาลทราย 30 กรัม;
• เกลือ 20 กรัม;
• กรดซิตริก 10 กรัม;
• น้ำส้มสายชู 6% 100 มิลลิลิตร;
• พริกไทยและมัสตาร์ดแห้ง ปรุงรสตามชอบ

วิธีการเตรียม:

1. ล้างเห็ดพอชินีแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ
2. ลวกเห็ดที่เตรียมไว้ในน้ำเดือดประมาณ 4 นาที เติมกรดซิตริกและเกลืออย่างละ 10 กรัม
3. เราฆ่าเชื้อภาชนะที่ใช้หมักเห็ดและใส่ใบกระวานลงไป
4. วางเห็ดลวก พริก และมัสตาร์ดไว้ด้านบน
5. เตรียมหัวหอมและแครอท ปอกเปลือกและสับ หั่นหัวหอมเป็นวง และแครอทเป็นแผ่น
6. ใส่ผักลงไปแล้วราดน้ำหมักลงบนส่วนผสม
7. น้ำหมักทำจากน้ำเดือด (150 มิลลิลิตร) ที่ละลายน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย และเกลือ
8. ภาชนะได้รับการฆ่าเชื้อและปิดฝาให้สนิท

หมักด้วยกรดซิตริกในขวด

ในการทำสูตรนี้คุณจะต้องมี:

• เห็ดโคน 10 กิโลกรัม;
• น้ำ 1.5 ลิตร;
• ใบกระวาน;
• กรดซิตริก 3 กรัม;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• เกลือ 40 กรัม;
• น้ำส้มสายชู – ครึ่งแก้ว;
• อบเชย.

อัลกอริธึมการปรุงอาหาร:

1. ล้างเห็ดพอชินีให้สะอาด แนะนำให้ทำซ้ำหลายๆ ครั้ง
2. ใส่ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ลงในกระทะ เติมน้ำ ใบกระวาน กรดซิตริก กานพลู อบเชย และเกลือ
3. ปรุงเห็ดพอร์ชินี โดยอย่าลืมตักฟองที่เกิดขึ้นบนผิวน้ำออกเป็นระยะๆ
4. เมื่อเห็ดใกล้สุกแล้วให้เติมน้ำส้มสายชูลงไป
5. ปิดไฟแล้วเอาเห็ดออกจากกระทะ แบ่งเห็ดใส่ลงในขวดให้ทั่ว
6. เมื่อใส่ส่วนผสมลงในขวดจนเต็มแล้ว ให้เทน้ำหมักที่ปรุงเห็ดพอชินีลงไป
7. ปิดฝาภาชนะแล้วฆ่าเชื้อประมาณ 30 นาที
8. เราม้วนฝาและคว่ำภาชนะลง วางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน โดยคลุมด้วยผ้าห่ม
9. เรานำผลิตภัณฑ์ที่ทำเสร็จแล้วไปเก็บในห้องใต้ดิน

หมักด้วยน้ำส้มสายชูและกระเทียม

คุณจะต้องมี:

• กระเทียม 200 กรัม;
• เห็ดโคน 1 กิโลกรัม;
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• น้ำตาลทรายขาว 30 กรัม;
• น้ำส้มสายชู 6% 100 มิลลิลิตร;
• เกลือ – 20 กรัม;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า 10 เม็ด

เพื่อเตรียมน้ำหมักอย่างถูกต้อง ให้ใช้สูตรทีละขั้นตอนต่อไปนี้:

1. ล้างเห็ดแล้วหั่นหยาบๆ
2. ลวกในน้ำเกลือ 5 นาที เติมเกลือ 10 กรัม ต่อน้ำเดือด 100 มิลลิลิตร
3. เตรียมน้ำหมัก เติมน้ำตาลและเกลือที่เหลือลงในน้ำ 200 มิลลิลิตร หลังจากน้ำเดือดแล้ว เคี่ยวต่ออีก 5 นาที แล้วเติมน้ำส้มสายชู
4. ใส่เห็ดและกระเทียมปอกเปลือกลงในขวดแล้วราดน้ำหมักและเครื่องเทศลงบนส่วนผสมทั้งหมด
5. ภาชนะได้รับการฆ่าเชื้อและปิดฝาให้สนิท

การหมักแบบง่ายๆ โดยไม่ใส่น้ำส้มสายชู

สารประกอบ:

• น้ำมันพืช – 0.5 ลิตร;
• น้ำ – 0.5 ลิตร;
• เกลือ – 3 ช้อนโต๊ะ;
• เห็ดโคน - 3 กิโลกรัม;
• พริกไทยจาไมก้า;
• ผักชีลาว

ล้างเห็ด หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล้วต้มในน้ำเกลือ ใส่เห็ดลงในขวดโหลสำหรับถนอมอาหาร แทนการหมัก ให้เติมน้ำมันลงไปให้เต็มขวดโหลประมาณ 1/3 แล้วเติมน้ำจากหม้อที่เหลือลงไป ฆ่าเชื้อและปิดผนึกขวดโหล

การเตรียมเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาวโดยการใส่เกลือ

การดองไม่ใช่หนทางเดียวในการเก็บเห็ดพอชินีไว้สำหรับฤดูหนาว

แม่บ้านหลายๆ คนนิยมดองเห็ดพอชินี ซึ่งมีวิธีการดองดังนี้

• การใส่เกลือร้อน
• การเค็มแบบเย็น

เราจะมาดูความแตกต่างระหว่างพวกเขากันด้านล่าง

การใส่เกลือร้อน

การดองแบบร้อนคือการต้มเห็ดให้เดือดก่อนแล้วจึงนำไปดองเกลือ สำหรับการเตรียมเห็ดพอร์ชินี 1 กิโลกรัมโดยใช้วิธีดองแบบร้อน คุณจะต้องใช้:

• ผักชีลาว;
• ใบกระวาน 2 ชิ้น;
• เกลือ – 2 ช้อนโต๊ะ;
• พริกไทยจาเมกา

นำเห็ดพอชินีไปปรุงเป็นเวลา 20 นาที โดยอย่าลืมเช็ดฟองออกจากผิวน้ำ

เมื่อเห็ดสุกแล้ว ให้นำเห็ดใส่กระชอน พักไว้ให้เย็น ใส่เห็ดลงในภาชนะ โรยเครื่องปรุงรสแต่ละชั้น

เมื่อบรรจุเห็ดจนเต็มแล้ว ให้คลุมชั้นบนสุดด้วยผ้าสะอาด และเก็บเห็ดไว้ในที่เย็นภายใต้ความดัน ปล่อยเห็ดไว้ในสภาพนี้เป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นจึงสามารถรับประทานหรือแบ่งใส่ขวดโหลที่บรรจุน้ำเกลือไว้ได้

การเค็มแบบเย็น

การใส่เกลือเย็นทำได้โดยไม่ต้องใช้ความร้อน โดยใช้เกลือและเครื่องเทศ สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้:

• เห็ดโคน 1 กิโลกรัม;
• เกลือ – 50 กรัม;
• พริกไทยจาไมก้า;
• ใบกระวาน

การใส่เกลือควรทำทีละขั้นตอน โดยปฏิบัติตามลำดับขั้นตอนต่อไปนี้:

1. เทเกลือลงไปที่ก้นจานเป็นชั้นเท่าๆ กัน
2. วางหมวกเห็ดลงบนเกลือ
3. เราทำซ้ำขั้นตอนนี้จนกว่าคอนเทนเนอร์จะเต็ม
4. คลุมจานด้วยผ้าแล้ววางทับด้วยแรงดัน
5. หลังจากผ่านไป 3 สัปดาห์ เห็ดจะถูกกระจายใส่ภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว บรรจุน้ำเกลือ และเก็บไว้ในตู้เย็น

การเตรียมเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาวโดยการตากแห้ง

แม่บ้านบางคนชอบตากเห็ดแห้ง เพื่อเก็บเห็ดปริมาณมากไว้กินในฤดูหนาว คุณสามารถตากเห็ดได้ดังนี้:

• ตามธรรมชาติ;
• การใช้เตาอบ

วิถีธรรมชาติ

วิธีหนึ่งที่จะเก็บรักษาเห็ดพอชินีให้อร่อยคือการตากแห้งตามธรรมชาติ โดยคุณต้อง:

1. สำรองเข็ม ด้าย หรือสายเบ็ดตกปลาขนาดใหญ่ไว้
2. ร้อยด้ายผ่านเข็ม จากนั้นร้อยเห็ดในตำแหน่งที่ไม่ให้เห็ดสัมผัสกัน
3. หากก้านเห็ดยาวเกินไป จะต้องตัดให้สั้นลง 2/3 และหั่นเป็นแว่นหนา 4 มม.
4. นอกจากนี้ชิ้นส่วนยังถูกร้อยเข้าเข็มด้วย
5. นำมัดที่เสร็จแล้วมาแขวนไว้ในที่อบอุ่นและมีอากาศถ่ายเท และทิ้งไว้ประมาณ 1 สัปดาห์

โปรดทราบ! คลุมเห็ดด้วยผ้าขาวบาง เพื่อป้องกันแมลงและฝุ่นโดยไม่ปิดกั้นการไหลเวียนของอากาศ

การใช้เตาอบ

สำหรับการเตรียมแยมด้วยเห็ดแห้ง คุณสามารถใช้เตาอบได้ ทำตามขั้นตอนดังนี้:

1. หั่นเห็ดพอชินีเป็นแว่นบางๆ
2. นำถาดมารองด้วยกระดาษรองอบ
3. วางเห็ดลงบนถาด เกลี่ยให้ทั่วพื้นผิวเป็นชั้นบางๆ หลีกเลี่ยงการปรุงเห็ดพอร์ชินีสองหรือสามชั้น
4. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 60 ^โอ และวางถาดไว้ตรงนั้นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง
5. อย่าลืมเอาถาดออกเป็นครั้งคราวและคนเห็ดเป็นระยะๆ

ถ้าเห็ดยังไม่แห้งสนิทภายใน 24 ชั่วโมง ให้ทิ้งไว้ให้สุกอีกสักหน่อย เห็ดที่ยังไม่สุกจะขึ้นราอย่างรวดเร็ว

การอนุรักษ์

คุณสามารถตุนอาหารไว้สำหรับฤดูหนาวได้โดยการถนอมอาหารกระป๋อง การบรรจุกระป๋องมีขั้นตอนดังนี้:

• เตรียมเห็ดพอร์ชินีโดยลวกแล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง อย่าลืมเติมเกลือและน้ำมันพืชเล็กน้อย
• เมื่อน้ำเริ่มไหลออกมามากก็หยุดตุ๋น
• เมื่อปรุงอาหารอย่าลืมฆ่าเชื้อภาชนะด้วย
• ในขณะที่มวลยังอุ่นอยู่ ให้ใส่ลงในขวด หลังจากนั้นจึงม้วนด้วยฝาไนลอนหรือโลหะ

การแช่แข็งเห็ด

เตรียมเห็ดให้พร้อม โดยเลือกเฉพาะเห็ดอ่อนที่แข็งแรง กำจัดเศษและดินออกให้หมด ล้างเห็ดโบเลตัสให้สะอาด หากจำเป็น ให้ใช้แปรงสีฟันทำความสะอาดบริเวณที่เข้าถึงยาก สังเกตขนาดของเห็ดโบเลตัส เห็ดขนาดเล็กสามารถแช่แข็งทั้งดอกได้ ส่วนเห็ดขนาดใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง

ต่อไปแม่บ้านจะมีสองทางเลือก:

• แช่แข็งเห็ดพอร์ชินีสด
• แช่แข็งเห็ดพอชินีที่เตรียมไว้

เมื่อแช่แข็งเห็ดสด ให้วางเห็ดลงบนถาดแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายชั่วโมง จากนั้นนำถาดออก แล้วแบ่งเห็ดพอร์ชินีแช่แข็งใส่กล่องพิเศษ เก็บไว้ในช่องแช่แข็งจนกว่าจะถึงเวลาใช้งาน

คุณสามารถต้มเห็ดสดก่อนนำไปแช่แข็งได้ โดยนำเห็ดไปต้มในน้ำเดือดประมาณ 7 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอนและซับให้แห้ง เมื่อเห็ดเย็นลงแล้ว ให้นำเห็ดพอร์ชินีใส่ถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่แข็ง แนะนำให้ทำในปริมาณที่พอรับประทานได้ในครั้งเดียว

ไม่แนะนำให้นำผลิตภัณฑ์ไปแช่แข็งซ้ำ ไม่ควรทิ้งของเหลวที่ใช้ต้มเห็ดพอชินี แต่ควรนำมาใช้เป็นฐานของน้ำซุป

พ่อครัวบางคนผัดเห็ดพอร์ชินีแทนการต้ม โดยหั่นเป็นชิ้นบางๆ หลีกเลี่ยงการใส่น้ำมันมากเกินไปในกระทะ ผัดจนเป็นสีเหลืองทอง เมื่อเห็ดสุกทั่วแล้ว ให้ยกลงจากเตาและพักให้เย็น วิธีนี้สะดวกมากเพราะเห็ดจะพร้อมรับประทานเมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว ไม่ต้องเสียเวลาปรุงเพิ่ม

วิธีเก็บรักษาเห็ดอย่างถูกวิธี

ผักผลไม้สดเก็บได้ไม่นาน แม้ในที่เย็น อายุการเก็บรักษาคือไม่เกิน 12 ชั่วโมง ดังนั้น หากคุณไม่ได้วางแผนที่จะแปรรูปผักผลไม้ ควรบริโภคให้เร็วที่สุด

เห็ดแห้งสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นต่ำได้ ความชื้นสูงจะทำให้ผลิตภัณฑ์เสียอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดเชื้อรา เห็ดพอร์ชินีแห้งยังคงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ไว้ได้นาน 1.5 ปี เห็ดพอร์ชินีดิบแช่แข็งมีอายุการเก็บรักษา 1 ปี หากผ่านกระบวนการให้ความร้อนก่อนแช่แข็ง อายุการเก็บรักษาจะลดลงเหลือ 6 เดือน