สูตรที่ดีที่สุดสำหรับการเตรียมเห็ดรัสซูล่าเค็มเย็นและร้อนสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน

เห็ดที่รับประทานได้อุดมไปด้วยโปรตีนและสารอาหารรอง เห็ดเหล่านี้สามารถนำมาตากแห้ง ดองเกลือ ต้ม และทอดได้ ในบรรดาเห็ดหลายชนิด เห็ดที่พบมากที่สุดมักขึ้นตามขอบป่า ทุ่งโล่ง และบริเวณที่มีมอสปกคลุม เห็ดสีแดง สีน้ำเงิน และสีเขียวของเห็ดชนิดนี้จะสวยงามน่ารับประทานเมื่อไม่มีเห็ดชนิดอื่นอยู่ใกล้ๆ สูตรเห็ดรัสซูลาเค็มก็ไม่ต่างจากเห็ดนมหญ้าฝรั่น เห็ดนม เห็ดเนย และเห็ดพอร์ชินี หากปรุงอย่างถูกวิธี เห็ดชนิดนี้ก็จะมีรสชาติอร่อยไม่แพ้เห็ดชนิดอื่นๆ

รัสซูล่าประเภทใดที่เหมาะกับการดอง?

เห็ดรัสซูลาเป็นเห็ดชนิดหนึ่งที่มีแผ่นเปลือกบาง ด้านล่างของหมวกมีเหงือกที่มองเห็นได้ชัดเจนและแผ่ออกด้านนอก เปลือกสามารถลอกออกได้ง่ายถึงสองในสามของหมวก ตั้งแต่ขอบถึงตรงกลาง

รัสซูล่าต่อไปนี้สามารถรับประทานได้:

1. สีเขียว ฝามีสีสม่ำเสมอ ก้านเป็นทรงกระบอก ต้องต้มเพื่อขจัดรสขมของเนื้อ
2. สีเหลือง หลังจากต้มแล้วเนื้อจะเปลี่ยนจากสีขาวเป็นสีเทา เหมาะสำหรับการต้มและดอง
3. สีน้ำเงินอมเหลือง ไม่ขม เป็นหนึ่งในรัสซูลาที่อร่อยที่สุด สามารถต้ม ดอง หรือดองก็ได้
4. สีเหลืองอ่อน เนื่องจากรสเผ็ดจัด จึงถือว่ารับประทานได้ตามปกติ ต้องต้มก่อนใส่เกลือ
5. เห็ดหนองน้ำ หมวกมีสีชมพูหรือสีขาว มีกลิ่นหอมผลไม้ ก้านดอกกว้างและหนาที่โคน
6. เมเดน หมวกมีสีเทา มีสีน้ำตาลหรือเหลืองแซม ก้านดอกกว้าง กลวงครึ่งหนึ่ง
7. ตุรกี ฝาสีดำหรือส้มเงา กลิ่นผลไม้
8. รับประทานได้ มีก้านและหมวกสีขาวหนาแน่น สีไม่สม่ำเสมอ มีสีแดง ชมพู และน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ เหมาะสำหรับการเก็บรักษาในระยะยาวทุกประเภท เช่น การตากแห้ง การดอง และการดองเกลือ
9. สีเขียว ลำต้นหนามีเกล็ดที่โคน ฝามีเนื้อสีขาวด้านใน รสชาติเข้มข้น ไม่มีรสขมเลย แม้จะตากแห้งก็ยังคงรูปเดิม และรสชาติดีเยี่ยมเมื่อดองและดองเกลือ
10. สีน้ำตาล หมวกเห็ดกว้างและสีน้ำตาล ก้านเห็ดอ่อนมีสีขาวหรือสีแดง และเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่ออายุมากขึ้น มีกลิ่นเฉพาะตัวคล้ายกุ้งหรือปลาเฮร์ริง ซึ่งต้องต้มให้เดือดจึงจะออก

ชื่อสามัญของรัสซูลาที่รับประทานได้คือ "ซินยาฟกี" รัสซูลาสีแดงมีน้ำดี ถือว่ารับประทานไม่ได้เนื่องจากมีรสชาติฉุน รัสซูลาอ่อนเนื้อแน่น นิยมนำมาดอง

การเตรียมเห็ดสำหรับดอง

เห็ดที่ออกผลควรสด ปราศจากหนอน สมบูรณ์ และแน่น เห็ดรัสซูลาจะถูกคัดแยกตามชนิดและขนาด โดยตัดส่วนล่างของก้านออก 1/3 ส่วน สำหรับเห็ดขนาดใหญ่ ให้แยกหมวกเห็ดออกจากก้าน สำหรับการกำจัดใบและเข็มเห็ด ให้นำเห็ดไปแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 5 นาที ไม่จำเป็นต้องแช่นานขึ้น เนื่องจากหมวกเห็ดจะดูดซับความชื้นได้อย่างรวดเร็ว

การลอกเปลือกออกจากหมวกเป็นเรื่องของรสนิยม คนรักเห็ดควรหลีกเลี่ยงขั้นตอนนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มขยะ: เห็ดรัสซูลามีโครงสร้างที่แตกหักง่ายหากจัดการอย่างไม่ระมัดระวัง

สำหรับสูตรอาหารที่ไม่ต้องต้ม ให้เลือกชนิดที่เหมาะสม: สีเขียว, สีเขียวอมฟ้า, อาหาร

ส่วนอื่น ๆ นำไปต้มเพื่อเอารสขมออกและทำให้เนื้อข้นขึ้น

1. เมื่อดองด้วยความร้อน เห็ดจะถูกทำความสะอาดหลังต้มเพื่อป้องกันไม่ให้เน่าเสีย เห็ดที่ต้มแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำเย็นและตรวจสอบอย่างละเอียด ทรายและดินจากเหงือกจะยังคงอยู่ในน้ำซุป
2. เมื่อใส่เกลือโดยไม่ต้องต้ม ให้นำเห็ดรัสซูลาใส่กระชอนแล้วจุ่มลงในภาชนะที่ใส่น้ำหลายๆ ครั้งในช่วงเวลาสั้นๆ สุดท้ายจึงนำไปล้างด้วยน้ำไหลผ่าน

วิธีทำเห็ดเค็มที่บ้าน

รัสซูลาชนิดใดก็ได้สามารถดองได้ รัสซูลาชนิดที่ไม่ขมจะนำไปจุ่มในน้ำเดือดแล้วทิ้งไว้สักครู่เพื่อให้นิ่มขึ้น ส่วนรัสซูลาชนิดอื่น ๆ จะต้องต้มจนเห็ดจมลงไปก้นหม้อเพื่อให้แข็งขึ้น การต้มจะทำให้เกิดฟอง ซึ่งต้องตักฟองออก

อย่ารับประทานยาต้มหลังจากรับประทานรัสซูล่าที่ขมและไม่ได้ปอกเปลือก

1. แช่ผลองุ่นที่มีรสขมเพื่อกำจัดรสขมออก พันธุ์ที่มีรสขมมากที่สุด (สีเหลืองอ่อน สีเขียว และสีน้ำตาล) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำทุก 4-6 ชั่วโมง ส่วนผลองุ่นที่มีรสขมเล็กน้อย แช่ไว้ 6 ชั่วโมง โดยเปลี่ยนน้ำทุก 3 ชั่วโมง
2. ภาชนะแก้ว เคลือบ และไม้ที่มีความจุต่างๆ ถูกนำมาใช้ในการเตรียมอาหาร
3. นอกจากเกลือแล้ว ส่วนผสมแบบดั้งเดิมยังรวมถึงก้านกระเทียมและผักชีลาว ช่วยเพิ่มรสชาติและความเผ็ดร้อนให้กับเห็ด นอกจากนี้ยังสามารถเติมออลสไปซ์ พริกขี้หนู ขิง และยี่หร่าได้อีกด้วย

ชื่อ "รัสซูลา" มาจากข้อเท็จจริงที่ว่าเห็ดชนิดนี้รับประทานได้เร็วกว่าเห็ดชนิดอื่น เนื้อที่บอบบางของเห็ดชนิดนี้ทำให้สามารถนำไปดองเกลือได้เร็วขึ้นและรับประทานได้ สูตรสำหรับการเตรียมเห็ดรัสซูล่าสำหรับฤดูหนาว ชุด.

แต่ละภูมิภาคที่เห็ดชนิดนี้เติบโตจะมีวิธีการปรุงที่แตกต่างกันไป จุดสำคัญที่เหมือนกันในทุกสูตร ได้แก่ อัตราส่วนของเกลือต่อดอกเห็ด การตักฟองออกระหว่างการปรุง การกำหนดระดับความสุก และการวางเห็ดทั้งดอกซ้อนกันเป็นชั้นๆ โดยคว่ำด้านที่มีฝาลง

วิธีการแบบร้อน

วิธีต้มแบบร้อนคือการต้มเห็ด ก่อนต้มให้ตัดก้านเห็ดออกหนึ่งในสาม การทำความสะอาดที่เหลือจะดำเนินการหลังจากต้มเสร็จแล้ว เทน้ำลงในภาชนะเคลือบหรือสแตนเลส โดยเติมน้ำให้เต็มสองเท่าของน้ำหนักเห็ด ตั้งไฟแรงจนเดือด แล้วใส่เห็ดลงไป ระหว่างต้มสามารถใส่เกลือเพิ่มได้

คุณสามารถข้ามขั้นตอนการใช้เกลือเพื่อหลีกเลี่ยงการใส่เกลือมากเกินไป หากใช้เกลือในการปรุงอาหาร ให้ใส่เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร ต้มเห็ดด้วยไฟอ่อน ตักฟองออกให้หมด เห็ดจะจมลงไปที่ก้นกระทะเมื่อสุกเต็มที่ ตักรัสซูลาที่สุกแล้วใส่ลงในกระทะหรือถังน้ำเย็น และตรวจสอบอย่างละเอียด

เปลือกบนเปลือกจะช่วยป้องกันไม่ให้เนื้อสุกเกินไปและสูญเสียสีระหว่างการต้ม นำผลมะระไปล้างและใส่ลงในภาชนะสำหรับดอง วาง ใบลูกเกด และวางชั้นแรกไว้ก่อน ก่อนทำ ต้องชั่งน้ำหนักเห็ดให้ได้ปริมาณเกลือที่ต้องการ

1. สำหรับเห็ดที่ปรุงโดยไม่ใส่เกลือ ให้ใช้ 50 กรัมต่อกิโลกรัม ส่วนเห็ดที่ปรุงโดยไม่ใส่เกลือ ให้ใช้น้อยลง 10 กรัม ปริมาตรที่คำนวณได้จะกระจายอย่างเท่าเทียมกันระหว่างชั้นเห็ด ความหนาของชั้นเห็ดอยู่ที่ 6 เซนติเมตร
2. พร้อมทั้งใส่กระเทียมสับ ผักชีลาว หรือเมล็ดที่ล้างสะอาดลงไปด้วย
3. ปริมาณเครื่องเทศขึ้นอยู่กับความชอบ โรยเกลือ ผักชีลาว และกระเทียมลงบนเห็ดชั้นสุดท้าย ปิดทับด้วยผ้าขาวบาง ปูแผ่นไม้หรือแผ่นโลหะขนาดพอเหมาะกับภาชนะด้านบน และใช้น้ำหนักเบา ดองเห็ดสองสามวันแรกในห้องอุ่นๆ
4. หากเติมน้ำในภาชนะไม่เต็ม สามารถใส่เห็ดต้มเพิ่มได้ ปรุงรสด้วยเกลือ เติมกระเทียมและผักชีลาวลงไป เห็ดจะปล่อยน้ำออกมาใต้เกลือ และจะยังไม่สุกจนกว่าจะผ่านไปอย่างน้อย 20 วันหลังจากเติมครั้งสุดท้าย ควรเติมน้ำเกลือให้ท่วมเห็ดให้หมด หากน้ำยังไม่เพียงพอ ให้เติมน้ำเดือดผสมเกลือ 20 กรัมต่อลิตร

วิธีเย็น

ลูกเกดสีเขียว รับประทานได้ และสีเขียวแกมน้ำเงิน ผ่านการแช่เย็นด้วยเกลือ โดยไม่ต้องต้มหรือแช่ ล้างและปอกเปลือกแล้ว วางคว่ำฝาลงที่ก้นถัง ถัง หรือภาชนะพลาสติกใส่อาหาร วางทับบนใบลูกเกดที่เตรียมไว้ และโรยเกลืออีกชั้นหนึ่ง ปริมาณเกลือ 60 กรัมต่อใบลูกเกด 1 กิโลกรัม ความหนาของชั้นเกลือ 6 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยกระเทียมและผักชีลาวตามชอบ ชั้นสุดท้ายคลุมด้วยผ้าสะอาด ห่อด้วยวงกลม และแผ่นน้ำหนักบางๆ

หลังจากผ่านไป 48-72 ชั่วโมง เห็ดจะแข็งตัวและปล่อยน้ำออกมา สามารถใส่เห็ดสดหรือเติมจากภาชนะอื่นได้ ต้องปฏิบัติตามคำแนะนำในการซ้อนและใส่เกลือ หลังจากเห็ดหดตัวแล้ว ควรนำถัง ภาชนะเคลือบ หรือภาชนะแก้วไปไว้ในที่เย็น ระยะเวลาบ่มเห็ดคือ 45 วัน

สูตรคลาสสิก

วิธีการดั้งเดิมคือการแช่เห็ดไม่ว่าจะเป็นชนิดใดก็ตามในน้ำเกลือเย็นเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง ขั้นแรก ล้างเห็ด ลอกเปลือกเห็ดออกสองในสาม และตัดก้านออกหนึ่งในสาม สำหรับเห็ดขนาดใหญ่ ให้แยกหมวกเห็ดออกจากก้าน

สำหรับการดอง คุณจะต้องใช้ภาชนะปากกว้าง (ถังไม้ หม้อเคลือบ หรือถัง) รองก้นภาชนะด้วยใบฮอร์สแรดิชและลูกเกด แล้วโรยเกลือ จัดเรียงเห็ดเป็นแถว โรยเกลือ กระเทียม และผักชีลาว ตามอัตราส่วนต่อน้ำหนัก 60-70 กรัม กลีบสับ 4 กลีบ และร่ม 1 คัน

เมื่อบรรจุน้ำเสร็จแล้ว ให้เติมน้ำและตั้งไว้ภายใต้แรงดัน เก็บภาชนะไว้ในร่มเป็นเวลาสี่วันแรกเพื่อให้การหมักเริ่มต้นขึ้น จากนั้นจึงนำไปไว้ในที่เย็น หลังจากผ่านไป 40 วัน จะมีการตรวจเช็คความพร้อมของผักดอง

วิธีการดองแบบรวดเร็ว

เพื่อให้ได้เห็ดดองที่ดองเสร็จภายในไม่กี่วัน จะใช้วิธีการดองแบบเย็นที่มีปริมาณเกลือสูง เห็ดรัสซูลาจะถูกคัดแยกตามประเภท ทำความสะอาด และล้างให้สะอาด แช่เห็ดตามระดับความขมของเนื้อเห็ด นำใบลูกเกดและเกลือใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นนำเห็ดมาเรียงเป็นชั้นๆ เติมเกลือ กระเทียม และผักชีลาว อัตราส่วนเกลือต่อเห็ดจะเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า คือ 100 กรัมต่อกิโลกรัม ชั่งน้ำหนัก ตรวจสอบความพร้อมหลังจากผ่านไป 24 ชั่วโมง เห็ดดองพร้อมรับประทาน

วิธีนี้ไม่เหมาะสำหรับการเก็บรักษาเห็ดรัสซูลาไว้เป็นเวลานาน เพราะหลังจากผ่านไปสองสัปดาห์เห็ดจะเค็มเกินไป การใส่เกลืออย่างรวดเร็วจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าเห็ดรัสซูลาที่ใส่เกลือจะถูกบริโภคทันทีหลังเก็บเกี่ยว

การโรยเกลือแห้ง

การหมักเกลือแบบแห้งใช้เห็ดสีน้ำเงินพันธุ์ที่อร่อยที่สุด ได้แก่ เห็ดที่รับประทานได้ เห็ดสีน้ำเงินอมเขียว เห็ดสีเขียว และเห็ดสีชมพู แทนที่จะแช่น้ำ เห็ดจะถูกเช็ดด้วยผ้าสะอาด โดยตัดใบและเข็มออก ปอกเปลือกเห็ดและตัดก้านออก

โรยเกลือที่ก้นภาชนะ แล้วจัดเห็ดรัสซูลาเป็นชั้นๆ เติมเกลือตามต้องการ อัตราส่วนเกลือต่อวัตถุดิบคือ 6:100 เห็ดจะถูกคั้นเป็นเวลา 40 วัน เห็ดจะถูกหมักในน้ำเห็ดเองโดยไม่เติมแต่งรสชาติใดๆ

รัสซูล่าสำหรับฤดูหนาวในขวดพร้อมผักชี

วัตถุดิบที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในขวดที่สะอาดตามอัตราส่วนต่อไปนี้:

• ส่วนประกอบหลัก 1 กิโลกรัม;
• ผักชีฝรั่ง 6 ก้าน;
• กระเทียม 2 กลีบ;
• ก้านผักชีลาว 1 ก้าน พร้อมก้านร่ม;
• เกลือ – 50 กรัม

หั่นเห็ดเป็นชิ้น สับสมุนไพรให้ละเอียด และแบ่งกระเทียมออกเป็นกลีบ โรยสมุนไพรและเกลือที่ฐานเห็ด เรียงเห็ดรัสซูลาเป็นชั้นหนา 1-2 ซม. เติมส่วนผสมที่เหลือลงไป สุดท้ายกดเบาๆ แล้วราดน้ำร้อน ปิดฝาด้วยฝาไนลอนและแช่เย็นไว้ 14 วัน

กับเชอร์รี่นก

การนำเชอร์รี่เบิร์ดเบอร์รี่สดสักสองสามลูกใส่ในขวดโหลที่ปิดผนึกแบบดั้งเดิม จะทำให้แยมมีรสเปรี้ยวและกลิ่นหอม การใส่จูนิเปอร์เบอร์รี่ลงไปจะทำให้มีรสเปรี้ยวติดปลายลิ้น เห็ดรัสซูลาที่เตรียมไว้จะถูกบรรจุลงในภาชนะแก้วตามสูตรมาตรฐาน ระหว่างชั้นของเห็ดแต่ละชั้น โรยเกลือและเครื่องเทศด้วยเชอร์รี่เบิร์ดเบอร์รี่ 2-3 ลูก และจูนิเปอร์เบอร์รี่ 1 ลูก

อัดขวดให้แน่น เทน้ำเดือดลงไป ปิดฝาด้วยไนลอน เมื่อเย็นตัวลงแล้ว ให้เก็บในตู้เย็น

ด้วยเมล็ดยี่หร่า

ส่วนผสมของยี่หร่าและใบโอ๊คทำให้เห็ดมีกลิ่นหอมเปรี้ยวและเผ็ดร้อน ใบโอ๊คควรมีสีเขียวและเพิ่งเก็บสดๆ สำหรับการดอง ให้รองก้นขวดโหลขนาด 1 ลิตรด้วยใบโอ๊ค 5-6 ใบ โรยเกลือ วางเห็ดรัสซูลาที่แช่น้ำไว้โดยให้ด้านฝาอยู่ด้านบน โรยเกลือและเมล็ดยี่หร่า (2 ช้อนโต๊ะและ 1/2 ช้อนชา) ขึ้นไปถึงไหล่ เติมน้ำเดือดให้ท่วมเห็ดให้ทั่วขวดโหล อายุการเก็บรักษา 7 วัน

ในน้ำมัน

เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บ เห็ดที่แช่เกลือในภาชนะขนาดใหญ่ หลังจากที่เห็ดตกตะกอนจนหมดแล้ว จะถูกนำไปใส่ในขวดแก้ว จากนั้นจัดเรียงตามลำดับที่ถูกต้อง เทน้ำเกลือที่แช่เห็ดลงไปให้ท่วมเห็ดทั้งหมด หากน้ำเกลือไม่เพียงพอ ให้เติมสารละลาย 2% ที่เย็นแล้วลงไป เติมน้ำมันบริสุทธิ์ 2 ช้อนโต๊ะลงไป ตั้งน้ำมันในกระทะร้อน ระวังอย่าให้น้ำมันเดือด แล้วพักไว้ให้เย็น

ด้วยขิง

ขิงจะเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับผักดอง คุณต้องใช้ขิงแห้ง 20 กรัมต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม

ส่วนผสมอื่นๆ:

• เกลือ – 1.5 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำตาล – 1 ช้อนชา;
• กระเทียม – 2 กลีบ;
• ใบกระวาน 4 ชิ้น

นำส่วนผสมที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะแล้วเติมน้ำเดือด ดองเสร็จภายใน 14 วัน

วิธีการจัดเก็บที่ถูกต้อง

สำหรับการเก็บเห็ดที่ปรุงด้วยวิธีใดๆ ก็ตาม อุณหภูมิจะอยู่ระหว่าง 1 ถึง 6 องศาเซลเซียสสถานที่จัดเก็บ: ห้องใต้ดินที่เย็น แห้ง และมีอากาศถ่ายเท หรือชั้นบนสุดของตู้เย็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเกลือท่วมเห็ดจนมิด เชื้อราจะขึ้นตามก้านและหมวกเห็ดที่สัมผัสกับอากาศ ในกรณีเช่นนี้ ให้ทิ้งเห็ดรัสซูลาที่เสียหาย เช็ดขอบภาชนะให้แห้งด้วยผ้าสะอาด และล้างวงแหวนและน้ำหนักเห็ดด้วยน้ำเดือด

ที่อุณหภูมิสูงกว่าปกติ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา เห็ดเค็ม ฆ่าเชื้อและบรรจุในขวดแก้วขนาดไม่เกิน 1 ลิตร นำรัสซูลาออกจากน้ำเกลือ ล้าง และใส่ในขวดที่สะอาด สามารถเติมพริกไทยดำและใบกระวานเพื่อเพิ่มรสชาติได้ เทน้ำส้มสายชู 9% 1 ช้อนโต๊ะลงในขวดขนาด 500 มิลลิลิตร เติมน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะลงในขวดขนาด 1 ลิตร

น้ำเกลือจะถูกกรอง ต้ม และเทลงในขวดโหล โดยให้น้ำเกลือท่วมเห็ดจนลึกประมาณ 2 เซนติเมตร การฆ่าเชื้อ: 500 มิลลิลิตร 40 นาที, 1,000 มิลลิลิตร 50 นาที อุณหภูมิเริ่มต้น: 40 องศาเซลเซียส เคี่ยวไฟอ่อนๆ

ในกรณีนี้ อนุญาตให้ปิดผนึกอย่างแน่นหนาได้ เห็ดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วควรเก็บไว้เป็นเวลาสองเดือนเนื่องจากมีความเสี่ยงที่จะเกิดพิษ เห็ดมีการปนเปื้อนของดินซึ่งอาจเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สปอร์ของเชื้อโบทูลิซึม จุลินทรีย์เหล่านี้จะตายที่อุณหภูมิสูงกว่า 124 องศาเซลเซียส ซึ่งไม่สามารถทำได้เองที่บ้าน ที่อุณหภูมิสูงกว่าศูนย์องศาเซลเซียส หากไม่ได้รับออกซิเจน เห็ดจะเริ่มเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว เห็ดรัสซูลาที่หมักเกลืออย่างถูกวิธีสามารถเก็บรักษาไว้ภายใต้ฝาไนลอนในตู้เย็น หรือภายใต้ความดันในห้องใต้ดินที่เย็นสบายตลอดฤดูหนาว