สูตรดองเห็ดพอชินีแบบง่ายๆ ที่บ้านโดยใช้วิธีร้อนและเย็นสำหรับฤดูหนาว

วิธีดองเห็ดพอชินีอย่างถูกต้อง—คำตอบของคำถามนี้กำหนดรสชาติของผลิตภัณฑ์และสุขภาพของคุณ หากคุณมีปัญหาระบบทางเดินอาหาร เห็ดดองผสมน้ำส้มสายชูคงไม่ถูกใจคนรักอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ แสนอร่อยนี้ ในกรณีนี้ สูตรดองเห็ดพอชินีแบบง่ายๆ ในถังหรือขวดโหลจะช่วยได้ จากสูตรอาหารหลากหลาย แม่บ้านทุกคนสามารถเลือกสูตรที่ดีที่สุดได้

ความซับซ้อนของการดองเห็ดพอชินีสำหรับฤดูหนาว

นักเก็บเห็ดควรเก็บเห็ดโบเลตัสก่อน แม้ว่านักสะสมหลายคนจะนิยมใช้เห็ดที่หาได้ทั้งหมด (เช่น เห็ดมอส เห็ดโอ๊ค) แต่เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติอร่อยที่สุด เมื่อถึงบ้านหรือแวะพักในป่า คุณจะต้องคัดแยกเห็ดโบเลตัสออก

เห็ดขนาดใหญ่ที่โตเกินขนาดเหมาะที่สุดสำหรับการตากแห้ง รวมถึงเห็ดที่มีไส้เดือน สำหรับดองและดองเกลือ ควรใช้เห็ดอ่อนที่ไม่มีไส้เดือนติดมาด้วย แม้ว่าก้านเห็ดจะรสชาติถูกใจไส้เดือนก็ตาม

รสชาติสุดท้ายของขนมและความปลอดภัยของครอบครัวขึ้นอยู่กับคุณภาพของการเตรียมการ เพื่อกำจัดพยาธิและสารอันตราย เห็ดจะถูกแช่ในน้ำเกลือก่อน ซึ่งจะต้องเติมน้ำสะอาดหลายๆ ครั้งในช่วงเวลาสั้นๆ เติมเกลืออย่างน้อย 1 ช้อนโต๊ะต่อน้ำ 1 ลิตร จากนั้นล้างเห็ดอีกครั้งในน้ำหลายๆ ชนิดก่อนนำไปแช่ในขั้นตอนหลัก

มีหลายวิธีในการดองเกลือหรือดองของขวัญจากป่า

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ใช้มีความหลากหลาย แต่สิ่งเดียวที่คงที่คือการไม่ใช้น้ำส้มสายชูในสูตรอาหาร และการใช้เห็ดป่าและเกลือแกงที่สวยงามในแต่ละสูตร

เห็ดชนิดใดที่เหมาะกับการดอง?

เห็ดขาวแต่ละชนิดใช้ดองแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค แต่เห็ดโบเลตัสมีรสชาติอร่อยที่สุด เห็ดอ่อนขนาดเล็กที่มีหมวกสีน้ำตาลสวยงามจะถูกเลือกมาดอง ในอุตสาหกรรมนี้เรียกว่าเห็ดกลุ่ม 1 หากชั้นท่อด้านล่างเปลี่ยนเป็นสีเขียวแล้ว ควรนำไปอบให้แห้ง เห็ดโบเลตัสที่มีหมวกเสียหายมากก็เป็นวิธีเดียวกัน ผู้ที่อาศัยอยู่ในป่าก็ชอบกินเห็ดเช่นกัน

วัตถุดิบที่เหมาะสมคือเห็ดอ่อนที่ยังไม่แตกหมวก และมีก้านหนาและไม่มีหนอน เห็ดขนาดใหญ่ที่มีหมวกเปิดจะต้องตัดเป็นชิ้นๆ เพื่อให้หมักเกลือได้ดีขึ้น

สำคัญ! ไม่ว่าจะมีขนาดเท่าใด ปัจจัยสำคัญที่สุดที่ต้องพิจารณาเมื่อเลือกพีทปลอดหนอนคือ การไม่มีหนอน ผิวสีขาวของชั้นท่อ และไม่มีร่องรอยความเสียหายจากสัตว์หรือเน่าเปื่อย

วิธีดองเห็ดพอชินีที่บ้าน

แฟนตัวยงของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ เหล่านี้ต่างก็มีสูตรอาหารอันเป็นที่รักของตนเอง เราจะแนะนำตัวเลือกบางส่วนสำหรับการเตรียมอาหารจานอร่อยเหล่านี้ได้อย่างรวดเร็ว

สูตรอาหารง่ายๆ

เห็ดโบเลตัสจะถูกดองเกลือตามรูปแบบต่อไปนี้:

• ทำความสะอาดถังเห็ดให้ปราศจากเศษซากและสิ่งสกปรก ลอกเปลือกแข็งๆ ออกจากก้านเห็ด แยกก้านเห็ดออกจากหมวกเห็ด ถ้าเห็ดมีขนาดใหญ่ให้หั่นเป็นชิ้นๆ ถ้าก้านเห็ดโดนหนอนกิน ให้ทิ้งและใช้เฉพาะหมวกเห็ดเท่านั้น
• ล้างฝาหลายๆ ครั้ง แล้วนำไปใส่ในหม้อใส่น้ำ ต้มให้เดือด จากนั้นนำส่วนผสมใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำและเย็น

• ขวดโหลสำหรับเก็บผักดองหรือถังไม้จะต้องล้างด้วยมัสตาร์ด ลวกด้วยน้ำเดือด หรือฆ่าเชื้อ
• ฝาขวดวางเรียงเป็นชั้นๆ หนา 20-30 มม. โรยเกลือหินหยาบในแต่ละชั้น อย่าใช้เกลือน้อยเกินไป เพราะจะส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาและรสชาติของผลิตภัณฑ์
• นำวงกลมไม้มาวางทับแล้วใช้การกดขี่

พักเห็ดไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 5-7 วัน สะเด็ดน้ำเกลือชั้นบนออกเป็นประจำ และตักฟองออก เมื่อเห็ดหมักเกลือและตกตะกอนแล้ว ให้เก็บไว้ในตู้เย็น หรือหลังจากแยกเห็ดใส่ถุงแล้ว ให้นำไปแช่แข็ง ตอนนี้คุณสามารถปรุงเห็ดสดในฤดูหนาว หรือราดน้ำมันพืชและโรยหน้าด้วยหัวหอม เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ก็ได้

ในขวดโดยใช้กรรมวิธีแบบร้อน

เร็ว เกลือเห็ด จะช่วยให้สามารถใช้เทคนิคนี้ได้:

• นอกจากเห็ดขาว 1.5-2 กก. แล้ว คุณจะต้องเตรียมทาร์รากอน หอมแดงหัวเล็ก 2 หัว เกลือ 90 กรัม กระเทียมขนาดกลาง 1 หัว ผักชีลาว 3-5 กำมือ พริกไทยดำตามชอบ ใบฮอร์สแรดิช 2 ใบ และน้ำบริสุทธิ์ 1 ลิตร
• ตั้งน้ำเกลือในกระทะ ใส่เห็ดลงไป แล้วต้มน้ำด้วยไฟปานกลาง
• ลดไฟลงเป็นไฟอ่อนและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที

• ขวดและฝาจะถูกฆ่าเชื้อในอ่างน้ำ
• ระหว่างที่เห็ดกำลังปรุง ให้เตรียมน้ำเกลือ โดยใส่เกลือ 10-20 กรัม และเครื่องเทศทั้งหมดลงในน้ำ 1 ลิตร ก่อนที่เห็ดจะสุก ให้นำน้ำเกลือไปต้ม
• นำเห็ดใส่กระชอน สะเด็ดน้ำออกเล็กน้อย แล้วจัดใส่ขวด
• แต่ละโถบรรจุด้วยน้ำเกลือที่มีกลิ่นหอมอย่างเต็มและปิดสนิทด้วยฝาเหล็ก

คว่ำขวดโหลลงแล้วห่อด้วยผ้าห่มจนเย็นสนิท หลังจากนั้นจึงเก็บผักดองไว้ในที่เย็น

วิธีเย็น

สูตรสำหรับการเตรียมผักดอง 10 ลิตรมีดังนี้:

• เห็ดพอชินี 5 กิโลกรัม นำมาล้างให้สะอาดแล้วนำไปแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลาหลายชั่วโมง วิธีนี้จะช่วยให้เห็ดล้างสะอาดและกำจัดแมลงออกจากเนื้อเห็ด
• สะเด็ดน้ำออก วางเห็ดลงในกระชอน และปล่อยให้ความชื้นส่วนเกินสะเด็ดน้ำออก
• ในขณะเดียวกัน กระเทียม 10 กลีบจะถูกหั่นเป็นแว่นบางๆ ผักชีลาว 10 ต้น ใบโอ๊คและใบเชอร์รี่ 20 ใบจะถูกล้าง และผักใบเขียวจะถูกนำไปต้มในน้ำเดือดต่อไป

• เทน้ำเดือดลงบนถังหรือภาชนะแก้วแล้วล้างใบฮอร์สแรดิช 5-6 ใบ
• เทเกลือ 1 ช้อนโต๊ะพูนๆ ลงที่ก้นถัง เติมหัวไชเท้าลงไป จากนั้นวางเห็ดให้ทั่วโดยให้หัวเห็ดอยู่ด้านล่างในชั้นที่มีความหนาไม่เกิน 20 มม.
• แต่ละชั้นจะโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
• เว้นพื้นที่เล็กๆ ไว้ที่ด้านบนของภาชนะเพื่อรองน้ำเกลือส่วนเกิน แล้ววางน้ำหนักไว้ คลุมเห็ดด้วยใบฮอร์สแรดิชสักสองสามใบ โรยผงมัสตาร์ดสักกำมือ และวางผ้าเช็ดปากที่ทำจากวัสดุธรรมชาติไว้ด้านบน

อย่างน้อยทุกสามวัน ให้ล้างผ้าและเทน้ำเดือดลงไป ตักฟองออกและเติมน้ำเกลือถ้าจำเป็น เก็บผักดองไว้ในห้องใต้ดิน หรือหลังจาก 30 วัน ให้ใส่ฝาลงในขวดโหลและแช่เย็น

การโรยเกลือแห้ง

ในการเตรียมเห็ด คุณเพียงแค่เตรียมเห็ดอ่อน วิธีนี้ใช้เวลาและความพยายามไม่มากนัก หั่นเห็ดที่เตรียมไว้เป็นแผ่นบางๆ แล้วปล่อยให้แห้ง จากนั้นใส่ลงในภาชนะ โรยเกลือหยาบ และคลุกเคล้าเบาๆ

ชิ้นเนื้อจะถูกบรรจุอย่างแน่นหนาในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว คั่นด้วยใบโอ๊ค ใบเคอร์แรนท์ หรือใบเชอร์รีเล็กน้อยระหว่างแต่ละชั้น เมื่อบรรจุขวดโหลจนเต็มแล้ว ให้โรยเกลือเล็กน้อยด้านบน และปิดฝาขวดโหลให้สนิท

ผลิตภัณฑ์จะพร้อมรับประทานหลังจาก 40 วัน เก็บผักดองไว้ในที่เย็นและมืด

ด้วยขิง

สูตรนี้ใช้รากขิง กระเทียม ช่อผักชีลาว และเครื่องเทศอื่นๆ ตามชอบ นำฝาที่เตรียมไว้ใส่ภาชนะ โรยเกลือแต่ละชั้น แล้วเติมน้ำให้ท่วม เก็บส่วนผสมดองไว้ภายใต้ความดัน 3-4 วัน โดยเปลี่ยนน้ำเกลือและผ้าเช็ดปากอยู่เสมอ

นำเห็ดที่แช่แล้วใส่ลงในขวดโหลหรือถังที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว วางใบลูกเกด ใบเชอร์รี่ เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรสลงบนเห็ดขาวแต่ละชั้น ด้านบนมีตุ้มน้ำหนักวางทับ และเก็บเห็ดไว้ในที่เย็นเพื่อเก็บรักษา

เป็นระยะๆ จำเป็นต้องลวกผ้าเช็ดปากด้วยน้ำเดือด

ด้วยการเติมกระเทียมและน้ำมัน

กระบวนการนี้ใช้วิธีการบ่มเย็น แนะนำให้ใช้เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสใดก็ได้ตามความชอบ ฮอร์สแรดิช เชอร์รี่ ลูกเกด และใบโอ๊คจะช่วยเพิ่มรสชาติให้มากขึ้น กระเทียมเป็นส่วนผสมที่ใช้กันในสูตรอาหารหลายสูตร แต่สามารถเติมน้ำมันพืชลงในสูตรแยมได้ ชั้นไขมันช่วยป้องกันไม่ให้อาหารเกิดเชื้อราเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานาน

ดังนั้นในขั้นตอนสุดท้าย ให้เทน้ำมันลงไปให้ทั่วชั้นเห็ดและเครื่องเทศจนฟิล์มเคลือบพื้นผิวภาชนะทั้งหมด สามารถใช้วอดก้าหรือแอลกอฮอล์ 100-200 กรัมแทนน้ำมันพืชได้

ด้วยหัวหอม

ขั้นตอนการดองจะคล้ายกับวิธีดองแบบร้อน แต่จะเพิ่มหัวหอมหั่นบาง ๆ ลงในเครื่องเทศ สำหรับการเตรียมเห็ดพอร์ชินีหนึ่งถัง คุณจะต้องใช้เกลือหยาบ 500-600 กรัม ใบลูกเกด ถั่วลันเตาออลสไปซ์ และก้านผักชีลาวตามชอบ

ต้มเห็ดประมาณ 20 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอน พอเย็นแล้วใส่ลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว โรยเกลือและเครื่องเทศลงไปแต่ละชั้น อาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้จะพร้อมรับประทานภายในหนึ่งสัปดาห์

เห็ดหอมสามารถเก็บไว้ได้อย่างไรและนานแค่ไหน?

ไม่ว่าจะใช้วิธีบ่มแบบใด ผักดองทุกประเภทจะมีอายุการเก็บรักษาไม่เกิน 9 เดือน อย่างไรก็ตาม วิธีการบ่มแต่ละวิธีต้องมีขั้นตอนการดูแลที่แตกต่างกัน หากเก็บเห็ดไว้ในถังภายใต้ความดัน จำเป็นต้องเก็บในห้องใต้ดินที่ลึกและเย็นเพื่อเก็บรักษา อย่างน้อยทุก 2-3 วัน ให้ล้างผ้าเช็ดปากด้วยน้ำเดือด โดยกำจัดฟองและน้ำเกลือส่วนเกินออกจากด้านบน

หากเชื้อราเริ่มขึ้นบนเห็ด อย่าสิ้นหวังและทิ้งเห็ดพอร์ชินีลงถังขยะ วอดก้าหรือน้ำมันพืช 150 กรัมจะช่วยได้ ชั้นวอดก้าจะช่วยฆ่าเชื้อในผักดองและป้องกันการเน่าเสีย เห็ดที่แช่เย็นและเก็บไว้ในตู้เย็นควรได้รับการดูแลในลักษณะเดียวกัน โดยหมั่นตรวจสอบอายุการเก็บรักษาอยู่เสมอ

ผักดองขาวที่ปรุงด้วยกรรมวิธีแบบร้อนและปิดผนึกอย่างมิดชิดในขวดโหลนั้นแทบไม่ต้องดูแลอะไรเลย เพียงแค่เก็บไว้ในตู้กับข้าวหรือห้องใต้ดิน คุณก็สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติอันยอดเยี่ยมของผักดองได้จนถึงฤดูกาลใหม่

บทสรุป

พ่อครัวแม่ครัวทุกคนสามารถเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ ที่อร่อยและดีต่อสุขภาพด้วยเห็ดพอร์ชินีดองเค็มได้ เพียงทำตามขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอนและใส่ใจในกฎการเก็บรักษาผักดอง วิธีนี้จะทำให้ครอบครัวของคุณเพลิดเพลินกับรสชาติอันยอดเยี่ยมของเห็ดพอร์ชินีดองเค็ม พร้อมกลิ่นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสนานาชนิด