สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการเตรียมเห็ดเนยเค็มสำหรับฤดูหนาวโดยใช้วิธีเย็นและร้อนในขวดโหล

อาหารรัสเซียจะขาดเห็ดไปไม่ได้เลย บัตเตอร์เล็ตเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เนื่องจากมีรสชาติดีเยี่ยมและระยะเวลาการเก็บเกี่ยวที่ยาวนาน ตั้งแต่เดือนกรกฎาคมไปจนถึงช่วงที่อากาศหนาวที่สุด บัตเตอร์เล็ตเติบโตเป็นกลุ่มใหญ่ หากโชคดี คุณอาจเก็บได้เป็นตะกร้าใหญ่จากที่โล่งแห่งเดียว ลองมาดูกัน สูตรเห็ดดองเนยเค็มสำหรับฤดูหนาวรวมถึงวิธีการเตรียมการสำหรับโรยเกลือ

ลักษณะพิเศษของการดองเห็ดเนยสำหรับฤดูหนาว

ผู้โชคดีสามารถเก็บเห็ดเนยได้หลายตะกร้าในการเดินป่าครั้งเดียว การกระจายตัวของเห็ดอย่างหนาแน่นในเส้นใยทำให้สามารถเก็บเห็ดได้หลายดอกในคราวเดียว ดังนั้น เห็ดเนยจึงมักถูกนำมาใช้ดอง

สิ่งที่คุณต้องรู้ – เคล็ดลับสำหรับแม่บ้านที่มีประสบการณ์และผู้ที่เตรียมผักดองเป็นครั้งแรก:

1. ไม่ควรเลือกผักที่โตเกินไปหรือเก่าจนมีขอบฉีกขาดมาปรุงอาหาร เพราะจะทำให้จานที่ปรุงเสร็จแล้วดูไม่สวยงาม
2. ชิ้นใหญ่จะต้องถูกตัดออก
3. เพื่อกำจัดพยาธิ แนะนำให้แช่ปลาในน้ำเกลือประมาณ 20 นาที หรือจะดีกว่านั้น ควรแยกปลาอย่างระมัดระวังและทิ้งตัวที่มีพยาธิ
4. ไม่ควรปล่อยเห็ดทิ้งไว้โดยไม่ผ่านการบำบัดเป็นเวลานาน ควรแปรรูปเห็ดทันทีหลังจากกลับจากป่า การแปรรูปควรเสร็จสิ้นภายในไม่กี่ชั่วโมง
5. สำหรับการเตรียมอาหารทุกประเภท ให้ใช้เกลือหยาบที่ไม่เติมไอโอดีน
6. เครื่องเทศ เช่น กระเทียม ผักชีลาว ลูกเกด ใบกระวาน และใบเชอร์รี่ ช่วยปรับปรุงและเพิ่มรสชาติให้ดีขึ้น

ควรเตือนให้ทุกคนเตรียมขวดโหลและส่วนผสมต่างๆ อย่างระมัดระวังเมื่อบรรจุกระป๋องและปิดผนึก เห็ดมักเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม ซึ่งเป็นโรคอันตรายที่แบคทีเรียสามารถแพร่พันธุ์ได้โดยไม่ต้องมีอากาศและผลิตสารพิษออกมา ดังนั้น คนเก็บเห็ดหลายคนจึงนิยมดองเห็ดกลางแจ้ง ไม่ว่าจะเป็นในหม้อ ถัง หรือใต้ฝาไนลอนธรรมดา

วิธีการเตรียมเห็ดสำหรับดอง

การเตรียมเห็ดเนยเพื่อโรยเกลือมีคุณลักษณะเฉพาะหลายประการ ซึ่งหากทราบแล้ว จะช่วยให้ขั้นตอนเบื้องต้นเร็วขึ้นและง่ายขึ้น:

• ทุกคนรู้ว่าเห็ดเนยเป็นเห็ดเหนียว ใบไม้ เศษซากป่า และแมลงตัวเล็กๆ ติดอยู่บนหมวก ก่อนล้าง ให้ใช้แปรงปัดเศษซากออกก่อนนำไปแช่น้ำ
• หลายคนเชื่อว่าเปลือกเหนียวๆ บนฝาเห็ดจะทำให้รสชาติเสียและทำให้เห็ดที่ปรุงสุกแล้วลื่นและไม่อร่อย คนเก็บเห็ดมักจะลอกชั้นเหนียวๆ ออก ซึ่งค่อนข้างง่าย เพียงแค่ใช้มีดดึงฟิล์มที่ขอบฝาเห็ดขึ้นมาแล้วดึงเข้าหาตัว การลอกเปลือกเห็ดหรือไม่นั้นขึ้นอยู่กับฝีมือคนปรุง มันไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติ บางคนชอบเห็ดเนยเพราะความลื่นของมัน

• เห็ดชนิดนี้ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำ อันที่จริง การแช่น้ำเป็นเวลานานจะดูดซับของเหลวส่วนเกิน ทำให้ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติเสียไป ดังนั้น ควรแช่เห็ดโบเลทัสที่ปอกเปลือกแล้วสักครู่เพื่อให้ทรายตกตะกอนที่ก้นเห็ด แล้วล้างด้วยน้ำไหลผ่าน จากนั้นนำไปวางบนโต๊ะให้แห้ง

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว เห็ดจำเป็นต้องผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างรวดเร็ว โดยไม่ต้องใส่ใจกับงานบ้านและความกังวลอื่นๆ ไส้เดือนฝอยจะเข้าไปรบกวนเห็ดข้างเคียงในตะกร้าอย่างรวดเร็วและทำลายผลผลิตทั้งหมด อายุการเก็บรักษาสูงสุดคือประมาณ 24 ชั่วโมงในที่เย็น ไม่แนะนำให้เก็บเห็ดไว้ในที่อุ่น ควรนำมาแยกเป็นชุดเล็กๆ คัดแยก ล้าง และตากแห้งทันที

เคล็ดลับ: เห็ดที่เสียรูปและเก่าสามารถทอดเป็นคาเวียร์แสนอร่อยได้ รวมถึงสามารถบรรจุกระป๋องไว้รับประทานในช่วงฤดูหนาวได้

วิธีดองเห็ดเนยที่บ้าน

มีหลากหลายวิธีในการปรุงรสเห็ดเนยให้อร่อยและเก็บไว้ได้นาน วิธีการปรุงก็แตกต่างกันไป และคุณยังสามารถเพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ด้วยการเปลี่ยนเครื่องเทศ สมัยก่อนในรัสเซีย เห็ดดิบไม่ต้องต้มให้เสียเวลา แต่ใช้เกลือดิบแทน

วิธีการหลัก:

• เย็น - ไม่เดือด;
• เห็ดเนยร้อนต้มในน้ำเกลือ
• รวมกัน - ปรุงจนไม่สุก จากนั้นต้องใส่เกลือลงในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

แต่ละวิธีก็มีข้อดีข้อเสียแตกต่างกันไป มาดูแต่ละวิธีแล้วเลือกวิธีที่ดีที่สุดกันดีกว่า

วิธีเย็น

วิธีการดองแบบนี้ใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณ เห็ดจะถูกใส่ในภาชนะและเก็บไว้ในที่เย็น เช่น ในห้องใต้ดิน ไม่จำเป็นต้องเตรียมน้ำเกลือ และไม่จำเป็นต้องทำให้ปลอดเชื้อ นี่คือสูตรดองแบบทีละขั้นตอนโดยละเอียดสำหรับวิธีดองที่ง่ายและรวดเร็ว:

1. วางเกลือบาง ๆ ไว้ที่ก้นภาชนะ และวางเห็ดเนยทับลงไปด้วยชั้นเกลือที่หนาแน่นด้านบน โดยให้ฝาอยู่ด้านล่าง
2. ก่อนวางซ้อนกัน ให้ชั่งน้ำหนักเห็ดและตวงเกลือ 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเกลือกระจายทั่วถึงระหว่างวางซ้อนกัน
3. เห็ดเนยควรมีชั้นของกระเทียม สมุนไพรที่มีกลิ่นหอม ลูกเกด และใบเชอร์รี่
4. เมื่อกระบวนการปูเสร็จสมบูรณ์แล้ว จะมีการนำแผ่นไม้วงกลมหรือแผ่นแบนมาวางไว้ด้านบนของชั้นบนสุด กดให้แน่นและถ่วงน้ำหนักลงไป
5. เมื่อน้ำเห็ดก่อตัวขึ้นเหนือจานแล้ว (2-4 วัน) เห็ดสามารถย้ายใส่ขวดโหลและเก็บไว้ถาวรได้ เห็ดจะถูกปกคลุมด้วยน้ำเห็ดที่ออกมา เห็ดหลายชนิดจะเติมน้ำมันพืชไว้ด้านบนเพื่อป้องกันเชื้อรา

ด้วยวิธีนี้ รสชาติ กลิ่น และสารอาหารทั้งหมดจะยังคงอยู่ในเห็ด ไม่ใช่ในน้ำเดือด จุดเด่นของวิธีนี้คือเห็ดจะพร้อมรับประทานภายในหนึ่งเดือน

วิธีการแบบร้อน

วิธีนี้ใช้สำหรับการบรรจุกระป๋องที่มีฝาปิดสนิท อย่าลืมเตรียมขวดโหลและฝาปิดที่ปลอดเชื้อไว้ล่วงหน้า และฆ่าเชื้อขวดโหลและส่วนผสมทั้งหมดที่ใช้ในการบรรจุกระป๋องให้สะอาดหมดจด

ต้องสังเกตสัดส่วนดังต่อไปนี้:

• เห็ดเนย – 1 กิโลกรัม;
• น้ำบริสุทธิ์กรองแล้ว 1 ลิตร;
• น้ำตาล, เกลือหยาบ อย่างละ 2 ช้อนโต๊ะ;
• เครื่องเทศตามชอบ

ต้มเห็ดในน้ำเย็น เมื่อเห็ดเริ่มจมลงเล็กน้อย ให้ใส่เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน และเครื่องเทศที่คุณเลือกลงไป ต้มต่ออีก 5 นาที

ขณะที่ยังร้อนอยู่ ให้ใส่เห็ดลงในขวดโหล โดยบรรจุให้แน่นที่สุดเท่าที่จะทำได้ ก่อนเท ให้นำน้ำที่ต้มเห็ดลงไปต้มอีกครั้ง โดยเติมน้ำส้มสายชู 9% 3 ช้อนโต๊ะ เทน้ำหมักลงไปให้ท่วมเห็ด ปิดฝาให้สนิท

หากสามารถเก็บส่วนผสมไว้ในที่เย็นได้ เช่น หากความจุของตู้เย็นเอื้ออำนวย จะดีกว่าถ้าไม่ปิดผนึกเห็ดเนย แต่ควรเก็บไว้ใต้ฝาปิดที่มีแสง

วิธีการผสมผสาน

เมื่อใช้วิธีนี้ เห็ดเนยจะถูกต้มเป็นเวลาสั้นลง โดยต้มหลังจากเดือดเพียง 10 นาทีก็เพียงพอแล้ว

สัดส่วน:

• เห็ดเนย – 5 กิโลกรัม;
• เกลือ – 200 กรัม;
• น้ำ – 3 ลิตร;
• เครื่องเทศ – ตามความต้องการและรสนิยม (ใบกระวาน ใบหอม เมล็ดผักชีลาว หรือสมุนไพร)

นำเห็ดไปแช่น้ำเย็นโดยไม่ต้องรอให้สุก ทิ้งไว้ 10 นาทีแล้วนำออก ใส่เห็ดลงในภาชนะสำหรับจัดเก็บถาวรทันที ใส่เครื่องเทศลงไประหว่างชั้นเพื่อให้เครื่องเทศกระจายทั่วเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือในแต่ละชั้น

เทน้ำที่ต้มเห็ดลงในภาชนะที่เติมน้ำไว้ น้ำเกลือควรสูงกว่าเห็ด โรยเกลือโดยวัดตามน้ำหนักให้ทั่วเห็ด โรยน้ำมันพืชบนพื้นผิวเห็ดเพื่อสร้างฟิล์มป้องกันเชื้อรา

ด้วยหัวไชเท้า

ชุดผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับเห็ดเนยหนึ่งกิโลกรัม:

• รากหัวไชเท้า - 2 เซนติเมตร ไม่หนา;
• หัวหอม - ขนสีเขียว - 0.3 กิโลกรัม;
• น้ำ – 1 ลิตร;
• เกลือ – 1.5 ช้อนโต๊ะ

ใส่เกลือ ก้านผักชีลาว และใบกระวานลงในน้ำ ต้มประมาณ 3 นาที ใส่เห็ดลงไป ต้มประมาณ 20 นาที ก่อนยกลงจากเตา 1 นาที ให้นำผักชีลาวและใบกระวานออก ใส่ฮอร์สแรดิชและหัวหอมหั่นเป็นชิ้นขนาดกลาง ใส่เห็ดและน้ำหมักลงในขวดโหล เติมน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนโต๊ะ ปิดฝาให้หลวมๆ แช่เย็น

ด้วยกระเทียม

กระเทียมถือเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีที่สุดสำหรับหมักและดอง กระเทียมให้รสชาติเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมเฉพาะตัวแก่เห็ด

การปรุงอาหารด้วยกระเทียม:

• เห็ดเนย – 1 กิโลกรัม;
• กระเทียม – 3 กลีบ;
• น้ำ – 1 ลิตร;
• ผักชีลาว-ร่ม.

ต้มเห็ดเป็นเวลา 20 นาที โดยเติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะและน้ำตาล 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุง ระหว่างที่จัดเรียงเห็ดในภาชนะ ให้โรยกระเทียมสับละเอียดลงไประหว่างชั้นเห็ด ราดน้ำหมักลงไปด้านบน หากต้องการปิดฝาขวด ให้เติมน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะในแต่ละขวด

ด้วยกรดซิตริก

คุณสามารถหมักเห็ดโดยใช้กรดซิตริกแทนน้ำส้มสายชูแบบดั้งเดิมได้ วิธีนี้จะทำให้เห็ดมีรสเปรี้ยวจัดจ้าน

เราใช้:

• เห็ดเนย – 1.5 กิโลกรัม;
• น้ำ – 1.5 ลิตร;
• กรดซิตริก – 2 ช้อนชา;
• สมุนไพร;
• เกลือ, น้ำตาล อย่างละ 3 ช้อนโต๊ะ

โรยเครื่องเทศที่ก้นขวด ต้มเห็ดประมาณ 20 นาที โดยเติมเกลือ น้ำตาล และกรดลงไปพร้อมกัน ย้ายเห็ดใส่ขวดแล้วเทน้ำซุปลงไป ฆ่าเชื้อ 20 นาที ปิดฝาให้สนิท

เคล็ดลับ: เพื่อปกป้องนิ้วของคุณจากการดำเมื่อเตรียมเห็ดเนย ให้ใช้น้ำมันพืช ซึ่งควรทาไม่เพียงแต่ที่มือของคุณเท่านั้น แต่รวมถึงที่มีดด้วย

วิธีเก็บรักษาเห็ดสุกอย่างถูกวิธี

เห็ดดองหรือเห็ดเค็มควรเก็บไว้ในที่เย็นและมืด วิธีนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเก็บรักษา หากขวดโหลปิดสนิท ให้เลือกเก็บไว้ในที่เย็นในตู้ที่มืด หากไม่สามารถเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นได้ ควรรับประทานเห็ดโดยเร็วที่สุด

อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 2-6°C เมื่อแช่เห็ดในที่โล่ง สิ่งสำคัญคือต้องเลือกภาชนะที่เหมาะสม เช่น ไม้ เคลือบ หรือแก้ว ขวดแก้วเป็นภาชนะที่สะดวกที่สุดในการเก็บรักษา น้ำเกลือต้องคลุมเห็ดให้มิดชิด มิฉะนั้นเชื้อราจะเจริญเติบโต ทำให้เห็ดไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

การขาดเกลือจะทำให้เสีย ดังนั้นต้องควบคุมสัดส่วนอย่างเคร่งครัด เมื่อใส่เกลือในที่โล่ง ควรหลีกเลี่ยงการเติมน้ำตาล เพราะจะทำให้เกิดการหมัก

เห็ดดองเนยโฮมเมดมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากเห็ดที่ซื้อตามร้านอย่างเห็นได้ชัด เห็ดเหล่านี้ยังคงรักษาจิตวิญญาณแห่งป่าอันเป็นเอกลักษณ์ ชวนให้นึกถึงการเดินเล่นและ "การตามล่าอย่างเงียบสงบ" ความพยายามทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมผักดองจะคุ้มค่าอย่างยิ่งในฤดูหนาวนี้ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับมื้ออาหารประจำวันและงานเฉลิมฉลอง