สามารถแช่แข็งเห็ดในตู้เย็นไว้กินหน้าหนาวได้หรือไม่ และทำอย่างไรจึงจะถูกต้องที่บ้าน?

เห็ดเป็นแหล่งโปรตีน ใยอาหาร วิตามิน และกรดอะมิโนจำเป็นที่มีคุณค่า เห็ดมีประโยชน์ต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาท เสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกัน และส่งเสริมการสมานแผลและการฟื้นตัวจากโรคภัยไข้เจ็บ และแน่นอนว่าเห็ดเป็นอาหารรสเลิศที่สามารถนำมาใช้สร้างสรรค์เมนูแสนอร่อยได้มากมาย คุณค่าอันล้ำค่าจากธรรมชาติเหล่านี้สามารถเก็บรักษาไว้ในช่วงฤดูหนาวได้หลากหลายวิธี วิธีการแช่แข็งเห็ดอย่างถูกต้องจะกล่าวถึงในบทความนี้

ทำไมคุณต้องแช่แข็งเห็ด?

การแช่แข็งเป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารที่ดีที่สุดในระยะยาว โดยจะสูญเสียสารอาหารไม่เกิน 20% ในกระบวนการนี้ หากปฏิบัติตามกฎทั้งหมด เห็ดสามารถเก็บรักษาไว้ได้ตั้งแต่ฤดูร้อนนานกว่า 12 เดือน การถนอมเห็ดด้วยตนเองจะช่วยลดค่าใช้จ่ายในช่วงฤดูหนาวได้อย่างมาก เนื่องจากเห็ดขายได้ในราคาสูงกว่าช่วงพีคของฤดูเก็บเกี่ยวหลายเท่า

ข้อดีและข้อเสียของการแช่แข็ง

การแช่แข็งเป็นวิธีถนอมอาหารแบบโบราณ เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการสัมผัสกับความเย็นช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร โดยที่รูปลักษณ์และรสชาติแทบจะไม่เปลี่ยนแปลง

ข้อดีของการแช่แข็งแบบล้ำลึก ได้แก่:

• การประมวลผลที่รวดเร็วและง่ายดาย
• สูญเสียน้ำหนักวัตถุดิบเพียงเล็กน้อย
• การรักษารสชาติ กลิ่น สี และรูปทรง
• ความสามารถในการปรุงอาหารไม่จำกัดหลังจากการละลายน้ำแข็ง
• สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการเพียงเล็กน้อย

แน่นอนว่ายังมีแง่ลบอยู่บ้าง:

• ความเข้มข้นของพลังงานสูง
• ความต้องการพื้นที่ในการพักอาศัยที่กว้างขวาง
• รักษาอุณหภูมิให้คงที่ ห้ามละลายน้ำแข็งซ้ำโดยเด็ดขาด

เห็ดที่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง

เห็ดทุกชนิดสามารถแช่แข็งได้ แต่ไม่สามารถเก็บรักษาแบบดิบได้ทั้งหมด เห็ดสามารถแบ่งออกเป็นเห็ดมีกระเป๋าหน้าท้อง เห็ดแผ่น และเห็ดท่อ โดยเห็ดแผ่นสามารถแช่แข็งได้โดยไม่ต้องปรุงสุกก่อน เห็ดแผ่นมีเพียงเห็ดนางรมและเห็ดกระดุมเท่านั้นที่สามารถเก็บรักษาแบบสดได้ ส่วนที่เหลือจะถูกปรุงสุกก่อนแล้วจึงนำไปแช่แข็งเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

วิธีการเลือกและเตรียมเห็ดอย่างถูกต้อง

เฉพาะตัวอย่างที่ยังอ่อน สด และไม่มีความเสียหายเท่านั้นที่เหมาะสมกับการเก็บรักษาในอุณหภูมิเย็น ควรแปรรูปภายใน 24 ชั่วโมงหลังการเก็บเกี่ยว ตัวอย่างที่แก่จัดและสุกเกินไปจะสลายตัวเป็นโปรตีน ซึ่งเทียบได้กับการเน่าเสีย

ของเสียจากพยาธิและตัวอ่อนเป็นพิษต่อมนุษย์ เห็ดที่ติดเชื้อไม่แนะนำให้บริโภค และยิ่งไปกว่านั้นยังไม่สามารถบรรจุกระป๋องได้อีกด้วย การเตรียมที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

ต้องคัดแยกวัตถุดิบ ทำความสะอาดเศษซาก และกำจัดวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสม เช่น เห็ดที่เน่าเสีย เห็ดที่ยับยู่ยี่ หรือเห็ดที่มีหนอน จากนั้นล้างและตากแห้ง การกำจัดน้ำออกจะช่วยป้องกันไม่ให้ผลิตภัณฑ์แข็งตัว ควรหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้นๆ ส่วนเห็ดขนาดเล็กสามารถเก็บไว้ได้ทั้งชิ้น เห็ดเนยต้องปอกเปลือกออก

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการแช่แข็ง

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือถุงพลาสติกเกรดอาหาร ควรใช้ถุง เพราะประหยัดพื้นที่และทำให้บรรจุภัณฑ์มีขนาดกะทัดรัดมากขึ้น หากคุณเลือกใช้ภาชนะ ให้เลือกภาชนะทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้า เพื่อให้จัดเก็บในช่องแช่แข็งได้อย่างกะทัดรัด

เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นหอม ควรบรรจุในภาชนะให้อากาศออกให้มากที่สุด แนะนำให้ใช้ภาชนะที่ปิดผนึกสูญญากาศ สามารถบีบอากาศออกจากถุงพลาสติกด้วยมือได้ บรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศช่วยป้องกันการแห้งและกลิ่นไม่พึงประสงค์เมื่อวางผลิตภัณฑ์ที่ผสมกันไว้ติดกัน

ควรแช่แข็งเห็ดในปริมาณน้อยๆ เพื่อรับประทานทันทีหลังจากละลายน้ำแข็ง หากเห็ดไม่สุกภายใน 24 ชั่วโมงหลังจากนำออกจากช่องแช่แข็งด้วยเหตุผลใดก็ตาม ควรทิ้งไป มิฉะนั้นอาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษร้ายแรงได้

การเตรียมตู้เย็น

ก่อนเก็บอาหารไว้เป็นเวลานาน ควรทำความสะอาดตู้เย็นเพื่อขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ เลือกช่องแช่แข็งที่ห่างจากเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารทะเล ปรับอุณหภูมิไปที่ระดับต่ำสุด 3-4 ชั่วโมงก่อนเก็บอาหาร

อุณหภูมิในช่องแช่แข็งควรอยู่ที่ -18˚C หรือต่ำกว่า

วิธีการแช่แข็งที่บ้าน

เห็ดสามารถแช่แข็งได้ทั้งแบบดิบหรือแบบปรุงสุก ต้ม ทอด หรืออบ เห็ดที่ไม่ขม เช่น เห็ดแอสเพน เห็ดเบิร์ช เห็ดมอส เห็ดกระดุม เห็ดโบเลตัส เห็ดเนย และเห็ดนางรม สามารถแช่แข็งสดได้ เห็ดที่ให้น้ำใสๆ เป็นเอกลักษณ์ควรแช่ในน้ำเกลือแล้วต้ม หลังจากนั้นนำเห็ดขึ้นจากน้ำ พักให้เย็น ตากแห้ง ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ แล้วนำไปแช่แข็ง

เห็ดดิบ

วิธีแช่แข็งเห็ดที่ง่ายและรวดเร็วที่สุดคือการเก็บรักษาให้สดและสมบูรณ์ หลังจากคัดแยก ล้าง และตากแห้งแล้ว เห็ดจะถูกจัดเรียงเป็นชั้นเดียวบนถาดขนาดเล็กและนำไปแช่แข็ง เมื่อแช่แข็งแล้วจะถูกใส่ถุงและเก็บไว้ในที่ที่เตรียมไว้ เห็ดที่แช่แข็งด้วยวิธีนี้สามารถนำไปใช้ประกอบอาหารได้ทุกชนิด รสชาติ กลิ่น รูปร่าง และสีของเห็ดจะยังคงอยู่ระหว่างการเก็บรักษา และสามารถนำไปดองได้

เค็ม

เห็ดเค็มสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน +5°C ได้ไม่เกิน 2 เดือน การแช่แข็งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ถึง 1 ปี สะเด็ดน้ำเห็ดในกระชอน พักน้ำเกลือให้สะเด็ดน้ำ บีบเบาๆ แบ่งใส่ถุง แล้วนำไปแช่แข็ง ละลายน้ำแข็งทีละส่วน ปรุงรสด้วยหัวหอมและน้ำมันพืชตามต้องการ แล้วรับประทานได้เลย

ต้ม

หากเห็ดสดอยู่ในสภาพไม่ดี เช่น ช้ำหรือแตก ไม่ควรแช่แข็งเห็ดดิบ การต้มในน้ำเกลือเล็กน้อยสักครู่จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ก่อโรคและยืดอายุการเก็บรักษา เห็ดที่ปรุงสุกแล้วจะมีปริมาตรลดลงและนิ่มลง

คุณสามารถใช้สูตรนี้ได้:

• เห็ด 1 กก.;
• แครอท 1 ลูก;
• ถั่วลันเตาจาไมก้า 5-6 เม็ด
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• 1 กลีบ;
• เกลือตามชอบ

ต้มส่วนผสมทั้งหมดยกเว้นเห็ดจนแครอทนิ่ม ใส่เห็ดลงในน้ำเกลือเดือด เคี่ยวประมาณ 10 นาที ตักฟองออก สะเด็ดน้ำ บีบเบาๆ แล้วซับให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ห่อและแช่แข็ง

เห็ดหลายชนิดสามารถรับประทานได้เฉพาะบางช่วง มีรสขม หรือมีพิษร้ายแรงเมื่อรับประทานดิบ เห็ดเหล่านี้ ได้แก่ เห็ดรัสซูลา เห็ดรัสซูลา เห็ดนม เห็ดโอ๊ค เห็ดน้ำผึ้ง เห็ดโรวัน และเห็ดมอเรล

ก่อนที่จะแช่แข็งจะต้องเตรียมตามลำดับดังนี้

1. แช่ไว้ 24 ชม. โดยเปลี่ยนน้ำหลายๆ ครั้ง;
2. ต้ม 3 ครั้งในน้ำปริมาณมาก (5 ลิตร ต่อวัตถุดิบ 1 กิโลกรัม)
3. ทิ้งผลิตภัณฑ์ลงในกระชอน

หลังปรุงเสร็จทุกครั้ง ให้ทิ้งน้ำซุปและล้างเห็ดให้สะอาด การต้มเห็ดในน้ำเกลือจะช่วยขจัดความขมออกได้หมดจด และสารพิษจะถูกกำจัดโดยการต้มที่อุณหภูมิ 70°C

ลวก

ก่อนนำเห็ดไปแช่แข็งในฤดูหนาว แนะนำให้ลวกก่อน วิธีนี้เป็นวิธีปรุงที่เร็วที่สุด เพราะจะทำให้เห็ดนิ่มลงเล็กน้อยและเปราะน้อยลง มีสองวิธีในการลวก:

1. นำน้ำเกลือไปต้มในอัตราส่วนเกลือ 20 กรัม ต่อน้ำ 1 ลิตร โดยเติมกรดซิตริกที่ปลายมีด
2. นำผลิตภัณฑ์ใส่กระชอนแล้วแช่ในน้ำเดือดประมาณ 2 นาที
3. แช่ในน้ำแข็งเป็นเวลาเท่ากัน
4. วางกระชอนไว้ในอ่างล้างจานเพื่อสะเด็ดของเหลวออก
5. นำเห็ดมาวางบนผ้าขนหนูเพื่อให้แห้ง

นึ่ง 5 นาทีก็ได้เช่นกัน ให้ใช้หม้อนึ่งหรือวางกระชอนลงบนหม้อน้ำเดือดพร้อมกับส่วนผสมที่เตรียมไว้

ตุ๋น

หากคุณมีแขกที่ไม่ได้รับเชิญ ไม่มีเวลาอย่างกะทันหัน หรืออยากยืนหน้าเตาขึ้นมาทันที ก็มีทางออก: เห็ดตุ๋น ขั้นแรกให้ต้มหรือลวกเบาๆ จากนั้นเคี่ยวในหม้อหนาประมาณครึ่งชั่วโมงพร้อมกับหัวหอมและเครื่องเทศ เมื่อความชื้นระเหยหมดแล้ว ให้ปิดไฟ พักให้เย็น ห่อบรรจุภัณฑ์ แล้วนำไปแช่แข็ง ยกตัวอย่างเช่น นี่คือสูตรอาหารที่น่าสนใจสำหรับไวน์

สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องมี:

• เห็ด 800 กรัม
• ไวน์ขาวแห้งครึ่งแก้ว
• พริกไทยจาเมกา 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 100 มล.
• เกลือ,สมุนไพร

หั่นผลิตภัณฑ์แล้วนำไปต้มในหม้อสแตนเลสเป็นเวลา 20 นาที ปรุงรสด้วยเกลือ เมื่อปรุงเสร็จให้เติมไวน์ พริกไทย และสมุนไพรลงไป ต้มให้เดือด แล้วพักให้เย็นแล้วบรรจุลงบรรจุภัณฑ์

ทอด

การถนอมเห็ดทอดก็เป็นวิธีง่ายๆ สำหรับทุกโอกาส ไขมันอะไรก็ได้ แต่ส่วนใหญ่มักใช้เนยหรือน้ำมันพืช ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนี้สามารถเก็บไว้ได้นาน 3-4 เดือน หลังจากนั้นน้ำมันจะเริ่มมีรสขม ลวกเห็ดด้วยไฟอ่อน ผัดจนน้ำเห็ดระเหยหมด ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศตามชอบ พักไว้ให้เย็น แบ่งใส่ถุงขนาดพอดีคำ แล้วนำไปแช่แข็ง

เห็ดกับน้ำซุป

เมื่อปรุงสุกแล้ว เห็ดสปันจ์จะได้น้ำซุปที่อร่อยและมีกลิ่นหอม ซึ่งสามารถเก็บรักษาไว้ในตู้เย็นได้เช่นกัน คุณสามารถปรุงเห็ดสปันจ์กับแครอทและมันฝรั่ง ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ แล้วเทส่วนผสมลงในภาชนะที่สามารถแช่แข็งได้ วิธีนี้จะทำให้เห็ดสปันจ์เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ยอดเยี่ยม พร้อมรับประทานได้ทันทีหลังจากละลายน้ำแข็ง

เห็ดและน้ำซุปมักจะเตรียมแยกกัน โดยใส่ส่วนฐานที่เป็นของแข็งไว้ในถุงและของเหลวไว้ในภาชนะพลาสติก

อบ

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่นทำได้โดยการอบเห็ดในเตาอบ โดยปูกระดาษฟอยล์บนถาดอบ วางเห็ดแชมปิญอง เห็ดโบเลตัส เห็ดเบิร์ช หรือเห็ดแอสเพนทั้งต้นหรือหั่นบาง ๆ ลงไป อบจนสุกโดยไม่ต้องเติมน้ำมัน วิธีนี้จะทำให้เห็ดแห้งเล็กน้อยและต้องนำไปอบต่อหลังจากละลายน้ำแข็ง

การแช่แข็งต้องใช้อุณหภูมิเท่าไร?

แนะนำให้แช่แข็งเห็ดที่อุณหภูมิ -18°C หรือต่ำกว่า สิ่งสำคัญคือต้องทำให้กระบวนการแช่แข็งเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุด การแช่แข็งช้าๆ จะทำให้ของเหลวภายในเนื้อเยื่อเห็ดเกิดผลึกขนาดใหญ่ ซึ่งจะทำให้เซลล์แตก ซึ่งจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ละลายแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่าเห็ดจะแช่แข็งได้อย่างรวดเร็วและทั่วถึง ควรแบ่งเห็ดออกเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเว้นช่องว่างไว้เพื่อให้อากาศเย็นไหลเวียน

จำเป็นต้องทิ้งหมายเหตุไว้บนบรรจุภัณฑ์เพื่อระบุวันที่จัดเก็บ

อายุการเก็บรักษาและกฎเกณฑ์การจัดเก็บสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง

อายุการเก็บรักษาของเห็ดในช่องแช่แข็งขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ:

• ตั้งแต่ -20 ถึง -18 ˚С สามารถเก็บรักษาการเตรียมการได้นานถึง 12 เดือน
• ตั้งแต่ -18 ถึง -14 ˚С อายุการเก็บรักษาลดลงเหลือ 4-6 เดือน
• ที่อุณหภูมิสูงถึง -12 ˚С สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 3-4 เดือน

ผลิตภัณฑ์แช่แข็งควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่ อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ -18°C อนุญาตให้ละลายน้ำแข็งได้เพียงครั้งเดียวเท่านั้น ห้ามแช่แข็งซ้ำ

วิธีละลายเห็ดอย่างถูกวิธี

การละลายน้ำแข็งเป็นกระบวนการที่ช้า เห็ดดิบสามารถละลายได้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง หรือที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3 ชั่วโมง เห็ดแช่แข็งหลังจากตุ๋น ต้ม หรือทอด สามารถละลายในไมโครเวฟได้โดยใช้การตั้งค่าที่เหมาะสม โดยแบ่งเป็นหลายรอบและพักไว้ เมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว ให้ตั้งน้ำหนักเห็ดไว้ที่ครึ่งหนึ่งของปริมาณที่ต้องการ โดยเว้นระยะห่างระหว่างการละลายน้ำแข็งแต่ละรอบประมาณ 10 นาที วิธีนี้จะช่วยให้เห็ดร้อนทั่วถึงยิ่งขึ้น คุณยังสามารถปรุงเห็ดโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งได้ โดยนำเห็ดใส่ลงในหม้อน้ำแล้วนำไปตั้งบนเตาทันที

การแช่แข็งช่วยหยุดยั้งกระบวนการทางชีวเคมีทั้งหมดที่ทำให้อาหารเน่าเสีย ไม่ว่าจะเป็นการเติบโตของแบคทีเรีย เชื้อรา และยีสต์ สิ่งมีชีวิตที่มองไม่เห็นเหล่านี้จะไม่ตายที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ และจะยังคงเจริญเติบโตต่อไปหลังจากละลายน้ำแข็ง ดังนั้น การลดระยะเวลาที่อาหารต้องสัมผัสกับอากาศภายนอกก่อนปรุงอาหารและรับประทานจึงเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง