สูตรดองเห็ดนมแสนอร่อยแบบบ้านๆ ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน

เห็ดนมเป็นที่ชื่นชอบในหมู่นักเก็บเห็ด ถือเป็นเห็ดที่กินได้ดีที่สุดในบรรดาเห็ดที่รับประทานได้ตามเงื่อนไข เนื้อสัมผัสที่ชุ่มฉ่ำทำให้เห็ดนมเป็นที่ชื่นชอบในหมู่นักเก็บเห็ด โดยทั่วไปเห็ดนมจะดองร้อนหรือเย็นก็ได้ แต่ก็มีวิธีถนอมอาหารอื่นๆ ให้เลือกเช่นกัน เห็ดนมมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอม ลองมาดูสูตรดองเห็ดนมแบบทีละขั้นตอนที่บ้านกัน

ลักษณะพิเศษของการดองเห็ดนม

เห็ดสดจะมีรสขมเล็กน้อย เนื่องจากโครงสร้างที่มีรูพรุนจะดูดซับสารประกอบไม่เพียงแต่มีประโยชน์เท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายจากสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

หากเตรียมส่วนผสมหลักไม่ถูกต้อง แทนที่จะได้ผักดองที่อร่อยและมีกลิ่นหอม กลับได้พิษแทน

• ห้ามเก็บเห็ดฟางที่ขึ้นบริเวณทางหลวง โรงงานอุตสาหกรรม หรือแหล่งทิ้งขยะ
• ก่อนดองเห็ดนมต้องคัดแยกและนำส่วนที่เสียหายหรือมีหนอนออกก่อน หากเห็ดทั้งดอกเสียหาย ให้ทิ้งไป
• กำจัดเศษซากป่า เช่น ใบไม้และกิ่งไม้ ใช้แปรงปัดฝุ่นหากจำเป็น หากดินยังคงอยู่ ให้นำต้นไม้ใส่ภาชนะเคลือบและเติมน้ำเย็น ปิดฝาและปล่อยทิ้งไว้ 30-120 นาที

• ตัดเห็ดตามสูตร คุณสามารถแยกก้านออกจากหมวกได้ พ่อครัวบางคนใช้ส่วนหลังทำคาเวียร์เห็ด
• หลังจากปอกเปลือกและหั่นเห็ดหอมแล้ว จำเป็นต้องแช่เห็ดให้ชุ่ม ขั้นตอนนี้สำคัญมาก มิฉะนั้นเห็ดจะยังคงมีรสขม ซึ่งจะทำลายรสชาติของอาหารที่ปรุงเสร็จแล้ว นำเห็ดหอมที่หั่นแล้วใส่ลงในภาชนะที่เหมาะสมและเติมน้ำเย็น ปิดฝาให้สนิท แล้ววางของหนักทับลงไป แช่ทิ้งไว้ 70-72 ชั่วโมง อย่าลืมเปลี่ยนน้ำวันละ 2-3 ครั้ง
• สำหรับการดอง ให้ใช้ภาชนะที่ทำจากไม้ธรรมชาติ แก้ว หรือเคลือบ ภาชนะสังกะสีอาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาที่ทำให้ "ของขวัญจากป่า" ไม่สามารถรับประทานได้ และไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะดินเผาเช่นกัน

การคัดเลือกและเตรียมเห็ดก่อนเริ่มกระบวนการ

ก่อนที่คุณจะเริ่มการบรรจุกระป๋อง คุณต้องรู้วิธีเลือกเห็ดที่ถูกต้อง:

1. เห็ดนมอ่อนที่แข็งจะใช้ดอง มิฉะนั้น ขณะดอง ฝาเห็ดจะเปื่อยยุ่ยและไม่มีรสชาติ และรสชาติกรอบอร่อยที่เป็นเอกลักษณ์จะหายไป
2. เห็ดต้องสะอาดและไม่มีหนอน
3. อย่าลืมแช่น้ำไว้ก่อนและกำจัดรสขมออก
4. เมื่อแช่เห็ดเสร็จแล้วให้ล้างเห็ดใต้น้ำไหลหลายๆ ครั้ง
5. วางไว้ในกระชอนหรือตะแกรงเพื่อสะเด็ดน้ำส่วนเกินออก

เสร็จแล้วนำเห็ดนมสดๆ มาปรุงตามสูตรที่เลือกไว้

สูตรดองเห็ดนมแบบบ้านๆ

มีหลายวิธีในการดองเห็ดนมที่บ้าน เรามีสูตรง่ายๆ ทีละขั้นตอนมาฝาก

วิธีการแบบร้อน

ส่วนประกอบ:

• เห็ดนมสด – 3.8 กิโลกรัม;
• น้ำสะอาด – 4.5 ลิตร;
• เกลือสินเธาว์ – 170 กรัม;
• ใบกระวาน 8 ใบ;
• พริกไทยดำ – 12 ชิ้น;
• ช่อดอกคาร์เนชั่น – 8 ชิ้น;
• กระเทียม – 12-14 ชิ้น

เตรียม “ของขวัญจากป่า” ไว้ล่วงหน้า: คัดแยก ทำความสะอาด ล้าง และแช่ เปลี่ยนน้ำเป็นประจำ 3 วัน

ผสมของเหลวกับเกลือแกง เกลือหยาบ และเครื่องเทศหอมในหม้ออีกใบ นำไปตั้งบนเตา ต้มให้เดือดด้วยไฟปานกลาง

หั่นเห็ดแล้วคลุกเคล้ากับน้ำเกลือ ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวต่อประมาณ 30 นาที หมั่นตักฟองออกจากผิวเห็ดเป็นประจำ

ยกเห็ดนมออกจากเตา ปอกเปลือกและหั่นกระเทียม ใส่ลงในส่วนผสมหลักแล้วคนให้เข้ากัน

วางไว้ภายใต้ความดันในความเย็นเป็นเวลา 29-30 ชั่วโมง

ระหว่างนี้เรามาเริ่มเตรียมภาชนะกันเลย ล้างขวดโหลแล้วอบให้แห้งในเตาอบ

ต้มเห็ดให้เดือดแล้วเคี่ยวต่ออีก 10-20 นาที ใส่เห็ดลงในขวดแก้วที่เตรียมไว้ แล้วเทน้ำเกลือลงไป

วิธีเย็น

เราขอแนะนำให้พิจารณาใช้วิธีการบรรจุกระป๋องแบบง่ายๆ:

• เห็ดสดเก็บสด 6 กิโลกรัม;
• เกลือสินเธาว์ – 250 กรัม.

สูตรเวอร์ชันนี้สามารถเตรียมได้รวดเร็ว:

• ดำเนินการแยกเห็ด: แยกประเภท, กำจัดเศษซากและส่วนที่เน่าเสียออก
• แช่ไว้ 2-3 วัน ล้างออก;
• ใส่เห็ดนมดิบลงในภาชนะที่เหมาะสม ปริมาณที่กำหนดควรได้ 5 ชั้น
• ทุกคนจะต้องโรยเกลือเพื่อการบรรจุกระป๋อง
• วางเครื่องกดไว้ด้านบน;
• วางโครงสร้างที่เสร็จแล้วไว้ในสถานที่เย็น
• หลังจากผ่านไป 60 วัน ให้แบ่งใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว

ก่อนเสิร์ฟ อย่าลืมล้างเห็ดให้สะอาดเพื่อขจัดเกลือส่วนเกิน ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชและโรยด้วยสมุนไพรสดสับตามต้องการ

เห็ดนมขาวในใบกะหล่ำปลี

การจะใส่เห็ดนมขาวเค็มได้นั้น จะต้องเตรียมสิ่งต่อไปนี้:

• เห็ด – 2.5 กิโลกรัม;
• น้ำสะอาด 2.5 ลิตร;
• เกลือสินเธาว์ – 150 กรัม;
• กระเทียม – 70 กรัม;
• ผักชีลาวสด – 50 กรัม;
• ใบลูกเกด – 10 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ – 10-12 ชิ้น;
• ใบกะหล่ำปลี – 5 ชิ้น

แยกเห็ดนมออก กำจัดเศษหรือส่วนที่เน่าเสียออก ล้างและแช่น้ำ จากนั้นแยกก้านออกจากหมวก แนะนำให้ใช้เฉพาะหมวกสำหรับดอง

ล้างเห็ดด้วยน้ำไหลผ่าน เทของเหลวปริมาณที่กำหนดลงในชามเคลือบ เติมเกลือ 25 กรัม ใส่เห็ดลงไปแช่ 10-11 ชั่วโมง จากนั้นเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำสะอาดและแช่ต่ออีก 5 ชั่วโมง

กรองผ่านตะแกรงและรอจนความชื้นส่วนเกินไหลออก

ปอกเปลือกกระเทียม ล้าง และหั่นกลีบละ 3 ชิ้น

ล้างผักชีลาว สะบัดความชื้นส่วนเกินออก แล้วสับให้ละเอียด

วางเห็ดและส่วนผสมอื่นๆ ที่มีกลิ่นฉุนลงในภาชนะที่เตรียมไว้ตามสูตร โรยเกลือให้ทั่วแต่ละชั้น

วางของหนักทับไว้ด้านบน แช่เย็นไว้ 60 วัน หลังจากนั้นเห็ดนมก็พร้อมรับประทาน

การดองหัวหอม

สินค้า:

• เห็ดนม – 2.7 กิโลกรัม;
• เกลือ – 130 กรัม;
• น้ำสะอาด 2.5 ลิตร;
• หัวหอม – 500 กรัม

เตรียมเห็ดไว้ล่วงหน้า โดยคัดแยก ทำความสะอาด ล้าง และแช่

เทน้ำตามปริมาณที่กำหนดลงในภาชนะอีกใบหนึ่ง แล้วเติมเกลือหยาบ 50 กรัม คนจนละลายหมด นำเห็ดที่เตรียมไว้ออก ปิดฝา ทิ้งไว้ 10 ชั่วโมง แล้วล้างออกให้สะอาด

ปอกเปลือกหัวหอม ล้างแล้วหั่นเป็นวงหรือเป็นเส้น

ใส่เห็ดลงในภาชนะที่เหมาะสม เติมหัวหอมและเกลือ คนให้เข้ากัน แล้ววางของหนักๆ ไว้ด้านบน แช่เย็นไว้ 2 วัน อย่าลืมคนทุก 10-11 ชั่วโมง

อย่างที่เห็น การดองเห็ดนมนั้นง่ายมาก หลังจากผ่านไประยะหนึ่งแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในขวดที่ฆ่าเชื้อแล้ว แล้วเติมน้ำเกลือลงไป

เกลือในน้ำเกลือร้อน

วิธีการดองเห็ดนมโดยใช้วิธีร้อนนั้นได้อธิบายไว้ข้างต้น แต่แม่บ้านหลายคนชอบให้เห็ดของพวกเขากรอบและเก็บรักษาไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบจนถึงฤดูหนาว:

• เห็ดสดเก็บสด – 5.4 กิโลกรัม;
• เกลือแกง – 250 กรัม;
• น้ำสะอาด – 5.4 ลิตร;
• กระเทียม – หัวขนาดกลาง 2-3 หัว;
• หัวไชเท้า (ส่วนราก) – 15 กรัม
• ทาร์รากอน – ไม่จำเป็น;
• ร่มผักชีลาว

แยกเห็ดและกำจัดเศษส่วนเกินออก เด็ดก้านออก เพราะจะใช้เฉพาะส่วนฝาในการดองเท่านั้น

ปอกเปลือกและสับรากพืชชนิดหนึ่งและกลีบกระเทียม

ตอนนี้มาเตรียมน้ำเกลือกันก่อน เทน้ำปริมาณที่กำหนดลงในภาชนะขนาดใหญ่ เติมเกลือและก้านผักชีลาวลงไป

นำเห็ดที่หมักแล้วใส่ลงในน้ำเกลือ ต้มประมาณ 30 นาที หมั่นตักฟองที่ลอยอยู่บนผิวน้ำออกอย่างสม่ำเสมอ เมื่อครบเวลาที่กำหนด ให้ล้างเห็ด แต่อย่าทิ้งน้ำเกลือ ใส่เห็ดลงในภาชนะสะอาด ผสมกระเทียมและฮอร์สแรดิชเข้าด้วยกัน ราดน้ำเกลือร้อนๆ ลงไป แล้ววางบนเห็ดที่กดไว้ แช่เย็น หลังจาก 14 วัน ให้นำเห็ดไปรับประทานตามคำแนะนำ

ในภาษาเกาหลี

ส่วนประกอบ:

• เห็ดต้มสุก 2 กิโลกรัม;
• หัวหอม – 0.5 กิโลกรัม;
• แครอท – 180 กรัม;
• กระเทียม – 1 หัว;
• พริกขี้หนู 2 เม็ด;
• เครื่องปรุงรสสลัดเกาหลี – 15 กรัม;
• น้ำมัน – 130 มิลลิลิตร;
• น้ำส้มสายชู – 100 มิลลิลิตร;
• น้ำตาลทราย – 130 กรัม;
• เกลือหยาบ – 20 กรัม

ปอกเปลือกหัวหอมแล้วหั่นเป็นเส้น ทาน้ำมันในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อน แล้วผัดหัวหอม

ปอกเปลือกและสับแครอทด้วยวิธีเดียวกัน ผัดกับผักในกระทะ ปอกเปลือกกระเทียมและสับให้ละเอียด

ผสมเห็ดต้มกับส่วนผสมอื่นๆ ตามคำแนะนำ ใส่ลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและปิดผนึก ฆ่าเชื้อเป็นเวลา 15 นาที นำออกอย่างระมัดระวังและปิดผนึก แยมที่ได้จะมีกลิ่นหอมและอร่อย ควรเก็บไว้ในตู้เย็นอย่างเคร่งครัด

เห็ดนมกรอบป่า

ในสมัยโบราณ แม่บ้านจะใช้ถังไม้ดองเห็ดนมและเห็ดป่าชนิดอื่นๆ การจะดื่มด่ำกับรสชาติและกลิ่นหอมของ "ของขวัญจากป่า" เหล่านี้ได้อย่างเต็มที่ จำเป็นต้องระมัดระวังเป็นพิเศษในการเตรียมภาชนะ

หากเป็นถังใหม่ ให้แช่ไว้ 2-3 วันเพื่อให้ไม้มีเวลาบวมก็พอ

หากใช้ภาชนะไม้มาก่อน จำเป็นต้องแช่ไว้ 2 สัปดาห์ และเปลี่ยนของเหลวเป็นประจำ

ก่อนดองเห็ดนม ให้เทน้ำเดือดลงในถังแล้วปล่อยให้เย็น เพื่อให้แน่ใจว่าภาชนะได้รับการเตรียมอย่างเหมาะสมสำหรับการบรรจุกระป๋อง

คุณสามารถใส่เห็ดนมเกลือในถังไม้ได้โดยใช้สูตรใด ๆ ที่อธิบายไว้ข้างต้น

กฎการจัดเก็บข้อมูล

ควรเก็บเห็ดนมเค็มไว้ในที่เย็น สิ่งสำคัญคือต้องเก็บให้ห่างจากแสงแดดโดยตรง ตู้เย็น ห้องใต้ดิน หรือห้องใต้ดินแห้งๆ ก็ใช้ได้