วิธีดองเห็ดหมูและเห็ดนมดำที่บ้านในขวดสำหรับฤดูหนาว: คำอธิบายและสูตรอาหารทีละขั้นตอน

เห็ดนมดำและเห็ดหมูเติบโตส่วนใหญ่ในป่าผลัดใบและป่าสนในดินชื้น เห็ดเหล่านี้จัดอยู่ในวงศ์ Lamellar และเมื่อตัดจะมีน้ำเลี้ยงสีขาวขุ่นไหลออกมา หากไม่ได้เตรียมอย่างถูกต้อง เห็ดอาจมีรสขม การเตรียมเป็นพิเศษสามารถช่วยป้องกันปัญหานี้ได้ มีเคล็ดลับในการดองเห็ดนมดำและเห็ดหมูเพื่อให้มั่นใจว่าเห็ดจะแข็งและกรอบ

เห็ดมีชื่อเรียกแตกต่างกันไปตามแต่ละภูมิภาค เช่น เห็ดนมดำ เห็ดเบิร์ชโบลีต เห็ดหมู เห็ดเขียว ฯลฯ ชื่อไม่สำคัญ สิ่งสำคัญคือต้องแน่ใจว่าเห็ดนั้นสามารถรับประทานได้ หากคุณเจอเห็ดชนิดที่ไม่คุ้นเคยและไม่มีคนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์อยู่ใกล้ๆ ควรทิ้งไป

เห็ดหูหนู กับ เห็ดหูหนูดำ ต่างกันยังไง ?

เห็ดมีรูปร่างแตกต่างกันไป หมวกมีเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุด 20 เซนติเมตร รูปทรงกรวย ขอบโค้งมนเข้าด้านใน สีมีตั้งแต่เหลืองน้ำตาลไปจนถึงเขียวมะกอก เนื้อจะเข้มขึ้นเล็กน้อยเมื่อตัด ก้านจะเรียวลงทางด้านล่าง

ลักษณะเฉพาะของเห็ดนมคือมันจะเติบโตเป็นกลุ่มใหญ่ เมื่อคุณเจอเห็ดแล้ว คุณสามารถตัดทั้งตะกร้าได้

ในช่วงปีที่ผ่านมา ผู้เชี่ยวชาญบางคนระบุว่าเห็ดชนิดนี้มีพิษ เนื่องจากมีสารที่สามารถสะสมในร่างกายและนำไปสู่การเสียชีวิตได้ในที่สุด

หมวกนมสีดำมีขนาดใหญ่กว่าและมีก้านสีน้ำตาลเข้ม ถือว่ารับประทานได้ตามเงื่อนไขและเติบโตบนไม้เป็นหลัก

เตรียมส่วนผสมหลัก

การดองและหมักลูกหมูสามารถทำได้หลากหลายวิธี ในอดีตลูกหมูจะดองด้วยวิธีง่ายๆ แบบคลาสสิก แต่ปัจจุบันกลายเป็นพิธีกรรมการทำอาหารที่ใช้วัตถุดิบหลากหลายชนิดเพื่อเพิ่มรสชาติจัดจ้าน

สิ่งเดียวที่ยังคงเหมือนเดิมคือขั้นตอนการเตรียม ขณะอยู่ในป่า ต้องกำจัดใบไม้และหญ้าออกจากหมวกและลำต้นก่อนนำไปใส่ตะกร้า เก็บโดยให้หมวกคว่ำลงเพื่อป้องกันเศษซากเข้าไประหว่างเหงือก

เมื่อมาถึง ควรคัดแยกและนำออกทันทีหากมีสิ่งสกปรกเล็กๆ น้อยๆ ตัดส่วนที่เน่าเสียหรือมีหนอนออก แช่ในน้ำเกลือเย็นเป็นเวลาสองชั่วโมง ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับสูตรที่ใช้

ความพร้อมของเห็ดสำหรับการแปรรูปต่อไปสามารถพิจารณาได้จากสีของเห็ด ซึ่งควรจะเข้มขึ้น

ลูกหมูตัวเล็กเหมาะสำหรับการดอง เนื่องจากมีเนื้อแน่นและไม่แตกออกจากกันในระหว่างการปรุง

ภาชนะทุกชนิดทุกขนาดสามารถนำมาดองได้ สิ่งสำคัญคือต้องเคลือบด้วยอีนาเมลหรือทำด้วยแก้ว ห้ามใช้ภาชนะดินเผา

สูตรเห็ดแสนอร่อย

สูตรทำเห็ดที่คุณสามารถนำไปใช้ที่บ้าน

เห็ดนมเค็มร้อนและลูกหมู

รายการส่วนผสม:

• เห็ด - 1 กก.;
• ลูกเกด - 5 ใบ;
• เกลือ;
• ใบกระวาน;
• กระเทียม;
• พริกไทยดำและพริกไทยจาไมก้า

ขั้นตอนการเตรียมการและคำอธิบาย:

• ทำความสะอาดหมวกหมูเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกหรือทรายเล็กๆ ออก แยกหมวกออกจากก้าน แล้วแช่ในน้ำอุ่นประมาณครึ่งชั่วโมง ล้างหลายๆ ครั้ง
• เติมน้ำเกลือแล้วทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง
• ต้มประมาณ 30 นาที
• เทน้ำออก เติมน้ำใหม่แล้วต้มอีกครั้ง
• เติมเกลือและเครื่องปรุงรส ปริมาณเกลือขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล แต่ควรชิมน้ำเกลือก่อนจะดีกว่า ควรเติมเกลือลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เห็ดมีรสเค็มพอเหมาะหลังจากดูดซับเกลือแล้ว

• ต้มเห็ดนมต่ออีกสิบนาที
• วางใบลูกเกดลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว
• ใส่หมวกเห็ดลงในภาชนะให้ลึกลงไปหนึ่งเซนติเมตรจากคอขวด แล้วเทน้ำเกลือลงไป น้ำหมักควรจะท่วมเห็ดนมจนหมด
• ปิดด้วยฝาไนลอนต้ม
• หากคุณมีเห็ดจำนวนมาก คุณสามารถใส่เกลือลงในภาชนะเคลือบพร้อมน้ำหนักได้
• คุณสามารถลองเตรียมตัวได้ไม่เกินหนึ่งเดือนหลังจากนั้น

วิธีเย็น

วิธีการนี้ใช้บ่อยที่สุด

สินค้า:

• ลูกหมู - 2.5 กก.
• เกลือ - 1 ช้อนโต๊ะ;
• ผักชีลาว ใบลูกเกด ใบเชอร์รี่

คำแนะนำทีละขั้นตอน:

• คัดแยกเห็ดนม โดยกำจัดสิ่งสกปรกเล็กๆ ออกอย่างระมัดระวัง ล้างหลายๆ ครั้ง หากเห็ดสกปรกมาก ให้ใช้แปรงขัด แช่เห็ดไว้สามวัน เปลี่ยนน้ำเป็นระยะ
• หยิบเห็ดนมออกมาแล้วบีบเบาๆ ด้วยมือ
• วางส่วนผสมต่อไปนี้เป็นชั้นๆ ในชามกว้าง: สมุนไพร เห็ด เกลือ เครื่องเทศ

• สลับกันไปมาจนกระทั่งผลิตภัณฑ์หลักเสร็จสิ้น
• คลุมด้านบนด้วยผ้าหรือผ้าขาวบางหลายๆ ชั้น วางจานขนาดพอเหมาะและกว้างไว้ด้านบน แล้ววางน้ำหนักไว้ โถหรือขวดน้ำก็ใช้เป็นน้ำหนักได้ดี
• การเตรียมการจะถูกส่งไปไว้ในสถานที่เย็นเป็นเวลาสามสิบวัน
• การตรวจสอบระดับน้ำเกลืออย่างต่อเนื่องเป็นสิ่งสำคัญ เห็ดนมจะต้องถูกแช่ในน้ำเกลือ
• หลังจากผ่านไป 1 เดือน คุณสามารถลองเชื้อราได้เป็นครั้งแรก
• เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บและเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา ให้ใส่ส่วนผสมลงในขวด เทน้ำเกลือลงไป แล้วปิดฝาด้วยพลาสติก
• เก็บไว้ในสถานที่เย็นและมืด

ลูกหมูและเห็ดนมดำในขวดโหล

วิธีทำหมูแบบง่ายๆ และรวดเร็ว

ส่วนผสมที่ต้องเตรียม:

• ลูกหมู - 1 กก.;
• เครื่องปรุงรสและเครื่องเทศที่ชื่นชอบ;
• เกลือ.

วิธีการเตรียม:

1. สูตรนี้ใช้แค่เห็ดเท่านั้น ต้องนำไปแปรรูปและแช่ในน้ำเกลือก่อน
2. หลังจากผ่านไป 2 วัน เทน้ำเกลือออก เติมน้ำสะอาด และต้มให้เดือด
3. กรองน้ำซุป ล้าง แล้วทำซ้ำอีกครั้ง คราวนี้ใส่เครื่องเทศลงไป ต้มประมาณ 30 นาที
4. ล้างขวดด้วยโซดา ล้างออกด้วยน้ำ และปล่อยให้อยู่เหนือไอน้ำ
5. กระจายเครื่องเทศและสมุนไพรให้ทั่วถึง
6. ตักเนื้อหมูใส่ขวดโหล ราดน้ำเกลือลงไป ปิดฝาพลาสติก เก็บไว้ในห้องใต้ดิน

เห็ดคาเวียร์จากลูกหมู

ส่วนผสมที่ต้องเตรียม:

• หมู - 1 ถัง;
• เกลือ;
• หัวหอม - 3 ชิ้น;
• น้ำมันดอกทานตะวัน;
• พริกไทยจาไมก้า - 6 ชิ้น;
• กานพลู 2 ชิ้น;
• น้ำมันบริสุทธิ์ - 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำส้มสายชูเข้มข้น - 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการปรุงอาหาร:

• แช่ลูกหมูโดยเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ
• ต้มน้ำและใส่เกลือ ใส่ฝาลงไป ต้มประมาณหนึ่งชั่วโมง
• ใส่เครื่องเทศลงในถุงผ้า วิธีนี้จะช่วยให้คุณนำเครื่องเทศออกได้อย่างรวดเร็วหลังจากปรุงเสร็จ
• ผัดหัวหอมในกระทะจนนิ่ม

• สะเด็ดน้ำออกจากเห็ดแล้วสับโดยใช้วิธีที่สะดวก เช่น เครื่องปั่นหรือเครื่องบดเนื้อ
• เติมน้ำส้มสายชูและน้ำมันดอกทานตะวัน
• คนและต้มต่อไปประมาณ 10 นาทีโดยคนตลอดเวลา เนื่องจากส่วนผสมอาจไหม้และมีกลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์
• แบ่งใส่ภาชนะแล้วปิดผนึก

หนังวัวเค็ม: สูตรคลาสสิก

คลาสสิก สูตรหมักคาวเบอร์รี่ มันเข้ากันได้ดีกับมันฝรั่งบดอย่างลงตัว สามารถรับประทานได้ทันทีหลังปรุงเสร็จ

วัตถุดิบ:

• ลูกหมู - 1 กก.;
• น้ำ - 1 ลิตร;
• เกลือ - 25 กรัม;
• น้ำตาล - 25 กรัม;
• กระเทียม พริกไทย ใบกระวาน;
• น้ำส้มสายชู - 50 กรัม

วิธีการเตรียม:

1. นำวัวที่เตรียมไว้มาหั่นเป็นชิ้นๆ
2. ต้มในน้ำเค็มเล็กน้อยประมาณครึ่งชั่วโมง
3. เปลี่ยนน้ำแล้วต้มมูลวัวต่ออีก 1 ชั่วโมง
4. เปลี่ยนน้ำและใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดลงไปเพื่อทำน้ำหมัก ต้มดอกกะหล่ำประมาณสิบห้านาที
5. ระบายของเหลวออก
6. สับกระเทียมและผักชีลาวแล้วโรยบนเห็ดที่เย็นแล้ว
7. เห็ดพร้อมรับประทานแล้ว สามารถใส่ภาชนะและเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน

ด้วยหัวหอม

รายการส่วนผสม:

• ลูกหมู - 1 กก.;
• หัวหอม - 0.5 กก.
• น้ำ - 1.5 ลิตร;
• เกลือ - 30 กรัม;
• น้ำมันดอกทานตะวัน - 50 มล.;
• น้ำส้มสายชูสกัด - 10 มล.

วิธีการเตรียม:

1. ต้มลูกหมูที่ผ่านการบำบัดแล้วในน้ำเกลือจนกระทั่งจมลงไปที่ก้นหม้อ
2. ปอกเปลือกหัวหอมแล้วหั่นเป็นแว่น
3. ใส่น้ำมันลงในกระทะหนาแล้วใส่เห็ดลงไป ปรุงรสด้วยเกลือแล้วผัด
4. แยกผัดหัวหอมจนเป็นสีเหลืองทอง
5. ผสมส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน แล้วเทน้ำส้มสายชูลงไป เคี่ยวไฟอ่อน คนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ไหม้
6. แบ่งใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและม้วนเก็บ

ด้วยอบเชย

รายการส่วนผสม:

• น้ำ - 1 ลิตร;
• เกลือ - 50 กรัม;
• น้ำตาล - 25กรัม;
• อบเชย - 2 กรัม;
• น้ำส้มสายชู - 75กรัม;
• ใบกระวาน พริกไทย กระเทียม

สูตรการทำอาหารทีละขั้นตอน:

1. ล้างหมูให้สะอาด แช่น้ำให้ชุ่ม แล้วต้มสองครั้ง เติมเกลือลงในน้ำหลังจากเดือด
2. เตรียมน้ำหมักโดยต้มน้ำกับส่วนผสมข้างต้น
3. นำลูกหมูใส่ลงในน้ำเกลือแล้วเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 15 นาที วิธีนี้จะช่วยให้ลูกหมูซึมซับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสต่างๆ และมีกลิ่นหอม
4. ใส่ในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วและราดน้ำมันดอกทานตะวันด้านบน
5. ม้วนฝาขึ้น

การดองเห็ดนมเปียกโดยไม่ใช้น้ำส้มสายชู

สินค้าที่จำเป็น:

• เห็ดแช่น้ำ 1 กก.
• เกลือ - 30 กรัม;
• เครื่องเทศที่ชื่นชอบ

วิธีการเตรียม:

1. วางเห็ดนมที่แช่ไว้ลงในชาม โดยให้ด้านฝาอยู่ด้านบน โรยเกลือในแต่ละชั้น
2. วางใบพืชชนิดหนึ่ง ผักชีลาว และเครื่องเทศอื่นๆ ไว้ด้านล่าง ตรงกลาง และด้านบน
3. เมื่อวางตัวอย่างได้ครึ่งหนึ่งแล้ว ให้เทน้ำแร่ลงไป แล้ววางต่อ
4. สองแถวบนไม่ควรอยู่ใต้น้ำ
5. แช่ทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ เห็ดนมจะปล่อยน้ำออกมาและจมลงไปจนหมด
6. สามารถรับประทานได้หลัง 7 วัน

เพื่อความสะดวกในการจัดเก็บ คุณสามารถใส่ส่วนผสมลงในขวดและปิดด้วยฝาไนลอน

วิธีดองเห็ดแห้งแบบรวดเร็วสำหรับฤดูหนาว

ทาง การดองเห็ดนมแห้ง ไม่ต่างจากของสดๆเลย

สินค้า:

• เห็ดแห้ง;
• หัวไชเท้าและผักใบเขียวอื่นๆ
• เกลือ.

วิธีการเตรียม:

1. ลูกหมูต้องล้างให้สะอาดหลายๆ ครั้ง แปรงจะช่วยให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น
2. ใส่เห็ดลงในชามขนาดใหญ่ หั่นเป็นชิ้น เติมน้ำและแช่ไว้ 72 ชั่วโมง สะเด็ดน้ำและเติมน้ำเป็นระยะ
3. วางลูกหมูที่เลี้ยงเสร็จแล้วเป็นชั้นๆ ลงในภาชนะ
4. ถูหมวกแต่ละใบด้วยเกลือให้ทั่ว
5. คุณสามารถวางสมุนไพรและกระเทียมไว้ระหว่างชั้นได้
6. วางผ้าไว้ด้านบนแล้วปิดด้วยฝาพลาสติก
7. วางไว้ในที่มืดที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศา
8. ระยะเวลาการดอง 30 วัน

แห้ง เห็ดนมสามารถดองโดยใช้วิธีร้อนได้เช่นกันคล้ายๆ กัน ต่างกันแค่ส่วนผสมหลักต้องต้มก่อนดอง จะใช้เครื่องเทศอะไรก็ได้ตามใจชอบ

กฎการเก็บรักษาเห็ดเค็ม

ภาชนะเคลือบและแก้วเหมาะสำหรับการดอง เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ควรตรวจสอบความสะอาดของภาชนะก่อน

ภาชนะขนาดใหญ่ควรล้างด้วยเบกกิ้งโซดาแล้วเช็ดให้แห้ง ขวดแก้วสามารถฆ่าเชื้อได้หลายวิธี:

• โดยใช้เครื่องมือพิเศษจับไว้เหนือไอน้ำ
• อบในเตาอบ;
• ไมโครเวฟที่กำลังไฟสูงสุด;
• ต้มในน้ำเดือด

หากมีสปอร์ของเชื้อราอยู่บนพื้นผิวของภาชนะ ผักดองก็จะเสีย ไม่ว่าจะเก็บไว้อย่างไรก็ตาม

สภาพการเก็บรักษาที่เหมาะสมคือห้องที่แห้งและมืด อุณหภูมิอยู่ระหว่าง 4-5 องศาเซลเซียส สำหรับอาคารหลายชั้น อาหารที่ปรุงแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็น หากมีพื้นที่เพียงพอ หรือในห้องใต้ดินก็ได้

แม่บ้านบางคนเก็บอาหารที่ถนอมไว้บนระเบียง สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันไม่ให้ระเบียงแข็งตัวในช่วงที่มีน้ำค้างแข็งจัด เพราะจะทำให้ขวดโหลแตกและทำให้อาหารเสีย คุณสามารถปกป้องอาหารไม่ให้แข็งตัวได้โดยการคลุมขวดโหลด้วยผ้าห่มเก่าหรือสักหลาด คุณยังสามารถสร้างภาชนะที่บุฉนวนอย่างดีได้อีกด้วย

เมื่ออุณหภูมิสูง เห็ดจะเน่าเสีย หากอุณหภูมิต่ำเกินไป เห็ดจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์ทั้งหมด และไม่สามารถนำไปบริโภคได้

สัปดาห์ละครั้งต้องเขย่าเพื่อผสมน้ำเกลือ

เมื่อน้ำเกลือระเหยหมดแล้วและฝาอยู่เหนือผิวน้ำ ให้เติมน้ำสะอาดลงไป

ขวดที่ปิดผนึกสนิทซึ่งผลิตขึ้นตามกฎการบรรจุกระป๋องทั้งหมดสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้