สูตรทำเห็ดนมแห้งเค็มร้อนและเย็นที่บ้านสำหรับฤดูหนาว

เห็ดนมที่ชุ่มฉ่ำและน่ารับประทานนี้ดึงดูดนักเก็บเห็ดมาโดยตลอด และได้รับการยกย่องให้เป็นผลไม้ป่าที่ได้รับความนิยมเหนือผลไม้ป่าชนิดอื่นๆ เห็ดชนิดนี้มีสรรพคุณมากมาย อีกทั้งยังเก็บรักษาไว้สำหรับฤดูหนาวได้ง่าย ดังนั้น เกือบทุกครอบครัวจึงมีสูตรเฉพาะของตัวเองในการดองเห็ดนมแห้งอย่างถูกต้อง ทำให้ได้เห็ดนมแห้งที่กรอบและรสชาติอร่อย

เห็ดนมชนิดต่างๆ และสรรพคุณ

ในบรรดาเห็ดหลากหลายชนิด มีเห็ดนมแห้งที่รับประทานได้และได้รับความนิยมมากที่สุดเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่สามารถตั้งชื่อได้

สำหรับการเก็บรักษา มักจะเลือกประเภทต่อไปนี้:

1. เห็ดนมสีขาว (Pravsky) ซึ่งในอดีตกาลรู้จักกันในชื่อเห็ดนมพริกไทย มีขนาดตั้งแต่ 50 ถึง 200 มิลลิเมตร มักมีสีขาวและมีจุดสีเหลือง เห็ดอ่อนจะมีผิวเรียบ ในขณะที่เห็ดแก่มักจะมีหมวกโค้งมนพร้อมขอบม้วนงอ หมวกยังมีขนเล็กๆ ประดับอยู่ด้วย เมื่อเก็บเห็ดจะรู้สึกชื้นและเหนียวเล็กน้อย โดยทั่วไปแล้ว ใต้หมวกจะมีสิ่งสกปรกและเศษซากสะสมอยู่มากที่สุด ก้านเห็ดยาวถึง 90 มิลลิเมตร การเก็บเกี่ยวครั้งแรกเริ่มต้นตั้งแต่เดือนกรกฎาคมและสิ้นสุดในช่วงกลางฤดูใบไม้ร่วง
2. เห็ดนมสีเหลือง ซึ่งสามารถเติบโตได้สูงถึง 300 มิลลิเมตร มีประกายสีทองและพื้นผิวฟูเล็กน้อย รูปร่างที่นูนเล็กน้อยจะเริ่มยกตัวขึ้นเมื่อมีอายุมากขึ้น ก่อตัวเป็นรูปถ้วย พื้นผิวของเห็ดมักจะแห้งและขรุขระ ก้านของเห็ดนมสีเหลืองจะยาวถึง 120 มิลลิเมตร เห็ดชนิดนี้เติบโตใกล้ป่าสน แต่บางครั้งก็พบใต้ต้นเบิร์ช
3. เห็ดขม เห็ดชนิดนี้มีลักษณะเด่นคือสีน้ำตาลและหมวกเห็ดขนาดเล็ก มีขนาด 100 มิลลิเมตร เมื่อหยิบขึ้นมาจะรู้สึกชื้นเล็กน้อย จะเห็นตุ่มนูนบนผิวเรียบของหมวกเห็ด ก้านเห็ดมีขนเล็กๆ มักยาวไม่เกิน 90 มิลลิเมตร เห็ดชนิดนี้ได้ชื่อมาจากความขมของเนื้อเห็ด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องแช่เห็ดเป็นเวลานาน
4. เห็ดนมดำเป็นเห็ดที่ได้รับความนิยมมากที่สุด เห็ดชนิดนี้มีลักษณะโค้งนูนขึ้นเมื่อมีอายุมากขึ้น ลำต้นทรงกระบอกมีขนาดเล็กและมีเนื้อหนา เห็ดชนิดนี้อาศัยอยู่ในป่า พบได้เฉพาะในบริเวณที่กำบังแสงแดดเท่านั้น

เห็ดนมที่รับประทานได้มีโปรตีนปริมาณมหาศาล ซึ่งพบได้เฉพาะในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เท่านั้น เนื้อของเห็ดที่เก็บเกี่ยวในป่านี้อุดมไปด้วยสารที่มีประโยชน์ ธาตุอาหารรองที่เป็นประโยชน์ โลหะ และแร่ธาตุ คุณสมบัติเด่นของสารประกอบเหล่านี้คือร่างกายสามารถดูดซึมได้ง่าย

การใช้บ่อยครั้งจะทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเป็นปกติ จึงแนะนำให้ผู้ป่วยเบาหวานใช้

โปรตีนในเครื่องดื่มนี้ไม่ได้สะสมเป็นไขมัน แต่ช่วยให้อิ่มเร็วและยาวนาน มีฤทธิ์ขับปัสสาวะ ช่วยขับสารพิษและสารอันตรายอื่นๆ ออกจากร่างกาย

การเตรียมเห็ดสำหรับดอง

หากคุณไม่รู้ว่าต้องแช่ส่วนผสมนี้ไว้นานแค่ไหน แยมที่ได้ก็จะกินไม่ได้ เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดิบมักจะมีรสขมมาก ดังนั้น ขั้นตอนการเตรียมจึงใช้เวลานานที่สุด

การเตรียมการเบื้องต้นมีขั้นตอนดังนี้:

1. ใช้แปรงขนแข็งทำความสะอาดเห็ดจากเศษซากและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ จากนั้นล้างออกให้สะอาดใต้น้ำ
2. ไม่จำเป็นต้องลอกเปลือก แค่ลอกส่วนที่เสียหาย เหี่ยว หรือติดหนอนออกก็พอ
3. สำหรับการเก็บเห็ดนมนั้น ควรทราบว่าไม่ควรเก็บเห็ดที่ปลูกใกล้โรงงาน ต้นไม้ หรือทางหลวง นอกจากนี้ ควรเลือกเฉพาะเห็ดอ่อนเท่านั้น เนื่องจากเห็ดที่มีอายุมากจะมีรสขมและสารพิษมากกว่า
4. หลังจากนั้นคุณต้องเริ่มแช่เห็ดในน้ำเป็นเวลานาน เห็ดทุกชนิดต้องแช่น้ำให้ชุ่ม มิฉะนั้นจะไม่สามารถรับประทานได้ ใส่เห็ดป่าลงในภาชนะที่เหมาะสมและเติมน้ำเย็นให้ท่วมเห็ดให้ทั่ว เมื่อเห็ดเริ่มลอย ให้นำเห็ดลงไปแช่ที่ก้นภาชนะ แล้วปิดด้วยจาน
5. สำหรับเห็ดทั่วไป แช่น้ำสามวันและเปลี่ยนน้ำเป็นระยะก็เพียงพอแล้ว อย่างไรก็ตาม เห็ดนมขมต้องแช่น้ำอย่างน้อยหนึ่งสัปดาห์และเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ
6. เมื่อเตรียมผลิตภัณฑ์จากป่า ควรใช้ภาชนะที่ทำจากไม้ แก้ว หรือเคลือบ ภาชนะดินเผาไม่เหมาะกับวัตถุประสงค์นี้อย่างยิ่ง
7. หลังจากแช่ไว้นาน ควรล้างส่วนผสมทั้งหมดด้วยน้ำ เช็ดให้แห้ง และสับละเอียด ส่วนการเด็ดก้านออกหรือปล่อยไว้ก็ขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง

คุณควรใส่ใจกับเกลือที่ใช้ในการถนอมอาหารด้วย โดยควรใช้เกลือหยาบ สำหรับหมักเกลือแบบร้อนและแบบเย็น ให้ใช้เกลือ 60 กรัมก็เพียงพอแล้ว สำหรับเกลือแบบแห้ง ให้ใช้เกลือน้อยกว่านี้เล็กน้อย สูงสุด 40 กรัม เห็ดนมอาจจะออกมาเค็มเกินไปทันทีแล้วสามารถแก้ไขสถานการณ์ได้ง่ายๆ ด้วยการแช่ในนม

การเตรียมเห็ดนมแห้งสำหรับฤดูหนาว: สูตรอาหาร

ด้วยสูตรอาหารเหล่านี้ คุณสามารถเตรียมของว่างแสนอร่อยสำหรับฤดูหนาวได้แม้กระทั่งที่บ้าน สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมเก็บภาชนะและอุปกรณ์อื่นๆ ให้สะอาดปราศจากเชื้อ รวมถึงรายละเอียดปลีกย่อยอื่นๆ ของการเตรียมผลิตภัณฑ์จากป่าด้วย

เห็ดนมสไตล์อัลไต

การเก็บรักษาสูตรนี้ทำได้ง่าย และพร้อมรับประทานภายในหนึ่งเดือน อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นๆ นี้จะกลายเป็นเมนูโปรดที่เพิ่มเข้าไปในเครื่องเคียงจานใดก็ได้

วัตถุดิบ:

• เห็ดหอม 1 กิโลกรัม;
• เกลือหยาบ 40 กรัม;
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• พริกไทยจาไมก้า;
• สมุนไพรสด;
• รากพืชชนิดหนึ่ง;
• กระเทียม 3 กลีบ

วิธีเตรียม: ขั้นแรก ใส่เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสลงในภาชนะที่เตรียมไว้และผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว จากนั้น เติมส่วนผสมหลักลงไปหนึ่งชั้น โรยด้วยสมุนไพรสดและเกลือให้ทั่ว คลุมหม้อใบกว้างด้วยผ้าเช็ดปาก และเพิ่มน้ำหนัก ของเหลวส่วนเกินจะต้องถูกกำจัดออกเป็นประจำ เก็บไว้ในที่มืดและรอจนกว่าจะสุก

วิธีเย็น

วิธีการถนอมอาหารจากป่าแบบนี้ไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องเทศมากเกินไป สภาพแวดล้อมพิเศษ หรืออุปกรณ์พิเศษ อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ไม่เหมาะกับเห็ดนมซึ่งมีรสขมมาก

วัตถุดิบ:

• เห็ด 10 กิโลกรัม;
• เกลือ 500 กรัม;
• เครื่องเทศ – ไม่จำเป็น;
• ใบกระวาน 5 ใบ;
• ใบของต้นไม้ผลไม้

วิธีเตรียม: เตรียมเห็ดนมสำหรับดอง: ปอกเปลือก ล้าง และแช่ จากนั้นวางเห็ดโดยคว่ำด้านที่มีฝาลง หม้อหรือถังใบกว้างก็เหมาะสมเช่นกัน คุณยังสามารถวางใบกระวานและใบเชอร์รี่ไว้ที่ด้านล่างของภาชนะได้อีกด้วย โรยเกลือ พริกไทย กระเทียม และสมุนไพรสดลงบนเห็ดนมแต่ละชั้น วางส่วนผสมลงไปจนเกือบถึงขอบ

หลังจากนั้น คุณสามารถปิดขวดโหลด้วยใบโอ๊คหรือใบฮอร์สแรดิช แล้วใส่ผักชีลาวลงไป ใส่ตุ้มถ่วง หมั่นเช็ดของเหลวส่วนเกินออกเป็นประจำ หลังจาก 10 วัน คุณสามารถใส่ขวดโหลและเก็บได้

วิธีการแบบร้อน

สูตรนี้ลดความกรอบลงบ้าง แต่ช่วยลดเวลาในการปรุงลงอย่างมาก ยิ่งไปกว่านั้น ผ่านการอบด้วยความร้อน จึงมั่นใจได้ว่าขนมที่ได้จะปลอดภัยอย่างแน่นอน

วัตถุดิบ:

• เห็ดหอม 2 กิโลกรัม;
• เกลือ 80 กรัม;
• น้ำกรอง 2 ลิตร;
• กระเทียม 6 หัว;
• พริกไทยจาไมก้า;
• ใบกระวาน 2 ใบ;
• ดอกคาร์เนชั่น

วิธีทำ: ในหม้ออีกใบ ผสมน้ำ เครื่องปรุงรส และสมุนไพรเข้าด้วยกัน ต้มน้ำให้เดือด ใส่ส่วนผสมหลักที่เตรียมไว้ลงไป แล้วนำไปต้มอีกครั้ง เคี่ยวไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง ตักฟองออกเป็นครั้งคราว ปิดไฟแล้วใส่กระเทียมสับลงในเห็ดนม

ใส่ส่วนผสมหลักลงในภาชนะแยกต่างหาก แล้วใส่น้ำหนักเพื่อให้น้ำเห็ดไหลออกมา ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง จากนั้นนำไปอุ่นในขวดโหล โดยนำไปอบในเตาอบหรืออบไอน้ำ จากนั้นต้มเห็ดพร้อมกับน้ำเห็ดที่ไหลออกมา จากนั้นจึงย้ายเห็ดที่ปรุงสุกแล้วใส่ขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ปิดฝาด้วยน้ำเกลืออุ่นๆ แล้วเก็บไว้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

การเตรียมตามสูตรนี้สามารถเก็บไว้ได้นานมากขึ้น

สูตรทำเห็ดนมใส่ขวดแบบง่ายๆ

วิธีการเตรียมของว่างแสนอร่อยสำหรับฤดูหนาวนี้คล้ายกับวิธีก่อนหน้านี้ นอกจากนี้ยังต้องผ่านกระบวนการอบร้อนกับส่วนผสมหลักด้วย แม้ว่าผลิตภัณฑ์จากป่าจะไม่กรอบเท่า แต่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาและลดเวลาในการปรุง

วัตถุดิบ:

• เห็ดหอม 3 กิโลกรัม;
• เกลือ 80 กรัม;
• สมุนไพรสด;
• พริกไทยดำ;
• พริกขี้หนู;
• ใบพืชชนิดหนึ่ง

วิธีทำ: ต้มส่วนผสมหลักที่เตรียมไว้ในภาชนะแยกต่างหาก ใช้เวลาไม่เกิน 20 นาที สะเด็ดน้ำออก เติมเกลือตามปริมาณที่กำหนด แล้วคลุกเคล้ากับเห็ดให้เข้ากัน ในชามอีกใบหนึ่ง เริ่มใส่สมุนไพรและเครื่องปรุงรสที่เหลือลงไป จากนั้นใส่เห็ดนมต้มและเห็ดนมเค็มลงไป เขย่าและบดส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียด คลุมส่วนผสมทั้งหมดด้วยใบฮอร์สแรดิชและสมุนไพรต่างๆ ใส่ตุ้มน้ำหนักและเก็บไว้ในที่เย็น ทิ้งไว้ประมาณหนึ่งเดือนเศษ

วิธีดองแบบรวดเร็ว

สูตรนี้ทำเห็ดนมแสนอร่อยและน่ารับประทานได้ในเวลาอันรวดเร็ว ใช้เวลาปรุงไม่นาน และต้องล้างด้วยน้ำแข็งเล็กน้อย วิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมหลักยังคงความกรอบและนุ่ม

วัตถุดิบ:

• เห็ด 10 กิโลกรัม;
• เกลือ 500 กรัม;
• กระเทียม 7 กลีบ;
• ผักชีลาวสด;
• ใบกระวาน 5 ใบ;
• พริกไทยดำ;
• ดอกคาร์เนชั่น

วิธีเตรียม: ขั้นแรก ลวกส่วนผสมหลักให้สุก ขั้นตอนนี้จะช่วยขจัดความขมของเห็ดได้หมดจดและลดเวลาในการแช่ แช่เห็ดนมในภาชนะแยกต่างหากเป็นเวลา 20 นาทีด้วยไฟปานกลาง จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเย็นจัด ต้มต่ออีก 10 นาที แล้วนำเห็ดกลับไปแช่ในน้ำเย็นจัดอีกครั้ง

หมายเหตุ! อย่าเทน้ำซุปเห็ดลงในอ่างล้างจาน เพราะคุณสามารถใช้ทำซุปเห็ดแสนอร่อยได้

ขั้นแรก ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นใส่กระเทียมสับและสมุนไพรลงไป ระวังอย่าใส่เครื่องเทศมากเกินไป เพราะอาจกลบรสชาติธรรมชาติของเห็ดนมได้ จากนั้น แบ่งส่วนผสมหลักเป็นชั้นๆ โรยเกลือ ปิดด้วยผ้าแล้ววางทับด้วยน้ำหนัก ย้ายภาชนะไปไว้ในห้องมืดประมาณหนึ่งสัปดาห์ จากนั้นใส่ผลิตภัณฑ์จากป่าที่เสร็จแล้วลงในขวดโหล เทน้ำเชื่อมลงไป แล้วปิดผนึก เก็บไว้ในห้องใต้ดินเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

การใส่เกลือในถัง

เพื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากป่าในถังไม้อย่างเหมาะสม จำเป็นต้องคำนวณปริมาณเกลือให้แม่นยำ การเลือกภาชนะเช่นนี้จะช่วยให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์จะถูกจัดเก็บอย่างมีประสิทธิภาพมากที่สุด โดยแยกเห็ดนมออกจากแสงและลมโกรก ในการทำความสะอาดภาชนะ ให้ใช้เบกกิ้งโซดา ไม่ใช่สารเคมีในครัวเรือน

วัตถุดิบ:

• ปริมาณเห็ดที่ต้องการ;
• เกลือหยาบ;
• ใบกระวาน;
• พริกไทยดำ;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• กลีบกระเทียม

วิธีเตรียม: เทเบกกิ้งโซดาลงในภาชนะไม้แล้วแช่ทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ จากนั้น เลือกวิธีเตรียมที่เหมาะสมที่สุด: การโรยเกลือแห้งหรือการโรยเกลือร้อน

หากคุณค่อยๆ ปรุงแบบเย็นๆ ส่วนผสมหลักจะกรอบและได้รสชาติที่เข้มข้น วิธีการทำคือ ใส่วัตถุดิบจากป่าแปรรูปลงในถังไม้ เรียงเป็นชั้นๆ แล้วโรยเกลือ เครื่องเทศจะถูกวางไว้ที่ก้นภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นใช้ผ้าหนาๆ ชุบน้ำหมาดๆ

วิธีนี้จะช่วยให้เห็ดปล่อยน้ำออกมาและดูดซับน้ำเกลือได้ดีขึ้น เก็บไว้ในตำแหน่งนี้เป็นเวลา 2 เดือน

หมักกรอบ

คุณสามารถดองเห็ดนมพันธุ์ขาวได้เช่นเดียวกับเห็ดสายพันธุ์สีดำเหล่านี้ วิธีนี้ช่วยเก็บรักษาผลผลิตจากป่าได้อย่างรวดเร็วโดยไม่นิ่มเกินไป ในทางกลับกัน ขนมขบเคี้ยวจะออกมาอร่อยและกรอบโดยไม่สูญเสียรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดหรือกลิ่นเห็ดตามธรรมชาติ

วัตถุดิบ:

• เห็ดหอม 1 กิโลกรัม;
• กระเทียม 4 หัว;
• ใบฮอร์สแรดิชหรือใบโอ๊ค
• พริกไทยดำ;
• ดอกคาร์เนชั่น;
• ใบกระวาน 3 ใบ;
• เกลือหยาบ 40 กรัม;
• น้ำ.

วิธีปรุง: เตรียมส่วนผสมหลักตามวิธีที่ถูกต้อง แช่ทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง ไม่ใช่ 3 ชั่วโมง สับกระเทียมให้ละเอียด ล้างส่วนผสมที่เหลือใต้น้ำ ในหม้ออีกใบ ใส่เกลือ พริกไทยดำ ใบกระวาน และผลิตภัณฑ์จากป่าในปริมาณที่กำหนด ต้มจนเดือด ลดไฟลง เคี่ยวต่ออีกครึ่งชั่วโมง

จากนั้นใช้กระบวยมีรูตักผลไม้ต้มใส่ขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เทน้ำเกลือร้อนๆ จากหม้อลงไป แล้วใส่เครื่องเทศที่เหลือลงไป ปิดฝาและพักไว้ให้เย็นสนิท เก็บในที่มืดเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว

การจะเค็มต้องใช้เวลากี่วัน?

อย่าเปิดบรรจุภัณฑ์และชิมเห็ดที่แช่เย็นไว้เร็วเกินไป หากต้องการเตรียมเห็ดเพื่อรับประทานอย่างรวดเร็ว แนะนำให้ดองหรือหมักด้วยความร้อน อย่างไรก็ตาม วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้เห็ดกรอบ ด้วยวิธีที่รวดเร็วนี้ เห็ดที่แช่เย็นไว้สามารถเปิดได้หลังจากผ่านไปหนึ่งเดือน หากเลือกวิธีแช่เย็น คุณจะสามารถลิ้มรสของว่างที่ทำเองได้หลังจากผ่านไปสองเดือน

โปรดทราบ: ผักดองอาจเปลี่ยนสี ซึ่งเป็นปฏิกิริยาปกติและเป็นธรรมชาติต่อเกลือ

กฎการจัดเก็บข้อมูล

บางครั้ง เห็ดอาจพบเชื้อราในภาชนะบรรจุได้ภายใน 20 วันหลังการบรรจุกระป๋อง เห็ดอาจเน่าเสีย และฝาเริ่มผุพัง เพื่อป้องกันการเกิดเหตุการณ์เช่นนี้ จำเป็นต้องตรวจสอบขั้นตอนการเตรียมและการปรุงอาหารของส่วนประกอบหลักอย่างละเอียด เห็ดแช่อิ่มสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 2 ปี หากปฏิบัติตามคำแนะนำอย่างเคร่งครัด ภาชนะที่เปิดแล้วควรเก็บไว้ไม่เกิน 1 สัปดาห์ มิฉะนั้น เห็ดกระป๋องที่เน่าเสียอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

หากฝากระป๋องอาหารโป่งพอง แนะนำให้เปิดฝาและบรรจุอาหารกระป๋องใหม่ อย่างไรก็ตาม หากพบร่องรอยของเชื้อรา ควรทิ้งฝาไป นอกจากนี้ ควรตรวจสอบน้ำที่รั่วซึมอยู่เสมอ โดยนำน้ำออกและเปลี่ยนผ้าเช็ดปาก ที่สำคัญคือสามารถป้องกันเชื้อราได้โดยการเติมน้ำมันพืชเล็กน้อยลงในภาชนะสำหรับบรรจุอาหารกระป๋อง