สูตรทำคาเวียร์จากเห็ดแห้ง เห็ดเค็ม และเห็ดนมดิบสำหรับฤดูหนาว และการเก็บส่วนผสมที่เตรียมไว้

อาหารทะเลและคาเวียร์มะเขือม่วงรสชาติแปลกใหม่ไม่ใช่สิ่งเดียวที่สร้างความประทับใจให้แขกและเรียกเสียงชื่นชมจากเจ้าภาพได้มากมาย คาเวียร์กระป๋องที่ทำจากเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว เป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในอาหารรัสเซีย อ่านบทความนี้จนจบเพื่อเรียนรู้วิธีการปรุงอย่างถูกต้อง

วิธีเตรียมคาเวียร์เห็ดนมสำหรับฤดูหนาว

ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงพร้อมรสชาติที่เข้มข้นและกลมกล่อม สามารถทำจากเห็ดนมที่เก็บจากป่าได้ คาเวียร์พร้อมรับประทานเป็นอาหารจานเดียวได้อย่างสมบูรณ์แบบ หรือจะนำไปใช้เป็นไส้พายและแพนเค้กโฮมเมดแสนอร่อยก็ได้

สูตรทั้งหมดสำหรับการเตรียมคาเวียร์นั้นง่ายและตรงไปตรงมา ในกรณีส่วนใหญ่ คุณจะต้องมี:

• หมวกและก้านเห็ด;
• เกลือ;
• หัวหอม.

ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกบดในเครื่องบดเนื้อ ซึ่งน่าจะมีอยู่ทุกบ้าน บางครั้งมีการใส่สมุนไพร (ผักชีลาวและผักชีฝรั่ง) ลงไปด้วย

สิ่งสำคัญ: คาเวียร์เห็ดเป็นวิธีที่ดีในการรีไซเคิลผลไม้ป่า และศักยภาพในการนำไปใช้ในอาหารโฮมเมดอันแสนอร่อยอื่นๆ ช่วยให้คุณสามารถเก็บไส้ไว้ทำพายและแพนเค้กได้เป็นเวลานาน

การคัดเลือกและการเตรียมเห็ด

ส่วนผสมคาเวียร์เตรียมจากแห้งเค็ม เห็ดดองหรือเห็ดนมดิบพร้อมเพิ่มผักและเครื่องเทศ

เห็ดมีหลายประเภทให้เลือก - เห็ดสีดำ เห็ดสีขาว เห็ดสีเหลือง แต่จะต้องสามารถรับประทานได้

สำหรับการแปรรูป พวกมันจะถูกเตรียมโดยใช้วิธีการมาตรฐาน: กำจัดเศษซากป่าออก ส่วนที่แข็งที่สุด (ดิบ) ล้าง (เค็ม) และแช่ไว้หลายชั่วโมง (แห้ง) หลังจากนั้นสักพัก ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้สามารถนำไปใช้ทำคาเวียร์ได้

วิธีทำคาเวียร์เห็ดนมที่บ้าน

คุณไม่จำเป็นต้องมีอุปกรณ์ที่ซับซ้อนหรือความรู้เฉพาะทางใดๆ ในการเตรียมอาหารเองที่บ้าน เพียงแค่ใช้สูตรเด็ดสูตรหนึ่ง รวบรวมส่วนผสม ใช้ความคิดสร้างสรรค์เพียงเล็กน้อย และสุดท้ายก็ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสูตรต้นตำรับ

สูตรคลาสสิก

วิธีคลาสสิกในการเตรียมคาเวียร์เห็ดคือการใช้ก้านและหมวกเห็ดที่ทำจากนมดิบ สำหรับสูตรหนึ่ง คุณจะต้องใช้:

• เห็ดสดเก็บสด 1 กิโลกรัม;
• หัวหอม – 2-3 ชิ้น;
• น้ำซุปเห็ดสำเร็จรูป – 100 กรัม;
• น้ำมันพืช;
• ก้านกานพลู – สักสองสามชิ้น;
• เกลือและพริกไทยดำป่น (เพิ่มตามชอบ)

ก้านเห็ดมักใช้ทำคาเวียร์เห็ด เพราะก้านเห็ดแน่นและมีเนื้อมากกว่า เริ่มจากหัวเห็ดก่อน โดยนำเปลือกนอกออก ล้าง แล้วบดในเครื่องปั่นอาหารหรือเครื่องปั่น คุณยังต้องต้มเห็ดเพื่อทำน้ำซุปด้วย ก้านเห็ดนมที่สะอาดและแยกหัวออกจากกันจะถูกสับละเอียดเช่นกัน จากนั้นนำไปผสมกับหัวหอมแล้วเทลงในน้ำซุป ปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศในขั้นตอนสุดท้าย

นำส่วนผสมที่ได้ไปต้มในกระทะเคลือบ ค่อยๆ ต้มให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วเทส่วนผสมลงในขวดให้ทั่ว แนะนำให้เก็บคาเวียร์ไว้ใต้ฝาพลาสติกหรือฝากระป๋อง

นี่ไม่ใช่สูตรเดียวสำหรับส่วนผสมคาเวียร์ดิบ ยังมีสูตรอื่นๆ อีก ตัวอย่างเช่น สูตรนี้: เคี่ยวส่วนผสมเห็ดสดจนน้ำส่วนเกินระเหยไป สับส่วนผสมที่ทอดแล้วให้ละเอียดและผสมกับหัวหอมสับที่ทอดพอสุก คาเวียร์ที่เสร็จแล้วเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับไส้พายและแซนด์วิชแบบด่วน

คุณจะต้องมี:

1. เห็ดนมสด 0.5 กิโลกรัม
2. หัวหอม-หัวเดียว.
3. น้ำมันพืชประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ

เติมเกลือและพริกไทยตามชอบ ระวังอย่าให้ส่วนผสมเผ็ดเกินไป

จากเห็ดนมเค็ม

เห็ดดองถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยแบบดั้งเดิมของรัสเซียที่ยอดเยี่ยมในตัวของมันเอง และยังสามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับส่วนผสมคาเวียร์ได้อีกด้วย

สับเห็ดนม ใส่หัวหอมทอด กระเทียมสับหรือกระเทียมบด เกลือ และพริกไทย ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แค่นี้ก็พร้อมรับประทานแล้ว เสิร์ฟในชามสลัด โรยด้วยผักชีลาวสับละเอียด ส่วนผสม: เห็ดเค็ม 450 กรัม กระเทียม 2 กลีบ หัวหอมใหญ่ 1 หัว น้ำมันดอกทานตะวัน 45 มิลลิลิตร (3 ช้อนโต๊ะ) พริกไทย เกลือ และสมุนไพร ตามชอบ

สิ่งสำคัญ: ในสมัยโบราณ เห็ดสำหรับทำคาเวียร์จะถูกเตรียมโดยการสับให้ละเอียดด้วยมีดพิเศษ (เครื่องสับ) บนเขียงหรือในราง วิธีนี้จะทำให้คาเวียร์มีเนื้อเดียวกันมากขึ้น ไม่มีเส้นใยเสียหาย และมีรสชาติดีอย่างเหลือเชื่อ

ด้วยแครอท มะเขือเทศ และหัวหอม

อาหารจานนี้ต้องใช้ส่วนผสมเพิ่มเติม ได้แก่ แครอทและมะเขือเทศสุก สัดส่วนของคาเวียร์ผักแสนอร่อยนี้คำนวณได้ดังนี้:

1. เห็ดนมดิบ 1 กิโลกรัม.
2. มะเขือเทศ – 1 กิโลกรัม.
3. แครอทสองสามลูก
4. หัวหอม 5-6 หัว
5. น้ำมันดอกทานตะวัน
6. เครื่องเทศ (พริกไทย, กานพลู).

ขั้นแรก ต้มเห็ดให้นิ่ม จากนั้นสะเด็ดน้ำ สับ (ไม่ต้องละเอียดมาก) แล้วทอดในน้ำมัน จากนั้นนำผักที่สับแล้วไปทอด ปรุงรส ผสมกับเห็ด แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อน คาเวียร์ที่ปรุงเสร็จแล้วสามารถเก็บไว้ได้เหมือนอาหารกระป๋องทั่วไป ในภาชนะแก้ว หรือเสิร์ฟทันที บางครั้งอาจเติมไทม์เพื่อเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน

จากเห็ดนมแห้ง

เห็ดแห้งต้องแช่น้ำก่อน การผสมเห็ดนมขาวและเห็ดนมดำเข้าด้วยกันจะให้ผลลัพธ์ที่ดีเยี่ยม แต่หากใช้เฉพาะเห็ดขาวผสมคาเวียร์ก็สามารถทำได้เช่นกัน วิธีใช้:

• เห็ดหูหนูดำ 80 กรัม เห็ดหูหนูขาว 20 กรัม
• น้ำมันดอกทานตะวัน – 4-5 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ พริกไทย (ตามชอบ)
• ใบผักชีลาวแห้งหรือสด

เห็ดที่แช่ไว้จะถูกสะเด็ดน้ำในกระชอน โดยไม่ต้องทิ้งน้ำ เห็ดนมจะถูกต้มในน้ำนี้ สิ่งสำคัญคือต้องกรองน้ำออกเพื่อกำจัดทรายหรือตะกอน เห็ดนมจะถูกต้มประมาณหนึ่งชั่วโมงจนนิ่ม จากนั้นนำออกมาสับละเอียด หัวหอมจะถูกผัดแยกต่างหากจนเป็นสีเหลืองทอง (สับละเอียดจะดีที่สุด) จากนั้นใส่ลงในเห็ด

บดส่วนผสมในเครื่องบดเนื้อแล้วทอดจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ เครื่องเทศ และผักชีลาว (บางครั้งอาจเติมน้ำส้มสายชู) สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้โดยไม่ต้องฆ่าเชื้อได้นาน 3-4 วัน ขนมปังกรอบร้อนๆ ที่ทำจากขนมปังดำจะอร่อยเป็นพิเศษเมื่อทานคู่กับคาเวียร์ชนิดนี้

ด้วยกระเทียม

คาเวียร์สำหรับคนรักรสชาติเผ็ดร้อนจัดจ้าน สำหรับเห็ดนมสด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้หัวหอม 4-5 หัว กระเทียม 3 กลีบ น้ำมันดอกทานตะวัน 2 ช้อนโต๊ะ และเครื่องเทศ (พริกไทย) ทำความสะอาดและคัดแยกเห็ดนมให้สะอาด จากนั้นล้าง ต้ม และสับ หั่นหัวหอมและกระเทียม (หัวหอมเป็นวงครึ่งวง กระเทียมเป็นชิ้น) ผัดในน้ำมันจนใส จากนั้นใส่ลงในเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวไม่เกิน 15 นาที

พริกหวาน

เพื่อให้ง่ายยิ่งขึ้น ให้ใช้สูตรคลาสสิกแล้วใส่พริกหวานลงไป คุณยังสามารถผสมส่วนผสมนี้กับมะเขือเทศเพื่อเพิ่มรสชาติได้อีกด้วย สำหรับเห็ด 3 ส่วน คุณจะต้องใช้ผัก 1 ส่วน

แนะนำให้ต้มเห็ดนมเพื่อให้นิ่ม จากนั้นสับส่วนผสมทั้งหมดให้ละเอียดแล้วนำไปทอดในน้ำมัน คาเวียร์ที่ปรุงเสร็จแล้วสามารถฆ่าเชื้อแล้วเก็บไว้ในขวดแก้วหรือเสิร์ฟทันทีได้ พริกไทยช่วยเพิ่มรสชาติหวานละมุนให้กับรสชาติโดยรวม

ผสมซอสมะเขือเทศ

สำหรับสูตรนี้แม่บ้านจะต้องใช้:

1. เห็ดหอม 2 กิโลกรัม.
2. มะเขือเทศบด (บด) – 1 กระป๋อง (500 กรัม)
3. น้ำตาล – 100 กรัม.
4. น้ำส้มสายชูหมักจากแป้ง 9% – 80 มิลลิลิตร
5. กรดซิตริกเกรดอาหาร – 8 มิลลิกรัม
6. ใบกระวาน เกลือ และพริกไทย ตามชอบ

ต้มเห็ดในน้ำเกลือกับกรดซิตริกเล็กน้อยจนนิ่ม เย็นลง แล้วสับละเอียด ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำร้อน ผสมกับซอสมะเขือเทศ ราดน้ำสลัดที่ได้ลงบนเห็ด เติมน้ำส้มสายชูและใบกระวาน เคี่ยวไฟอ่อน คนเป็นครั้งคราว ไม่เกิน 10 นาที นำเห็ดที่เสร็จแล้วใส่ภาชนะแก้ว ฆ่าเชื้อแล้ว และเก็บไว้ที่บ้านตามปกติ

ด้วยผักชีฝรั่ง

สูตรนี้ใช้เห็ดฝานขาวแห้ง คัดแยกเห็ด 500 กรัม ล้างให้สะอาด ต้มในน้ำเปล่า (ควรแช่น้ำให้ชุ่มก่อน) แล้วสับละเอียด น้ำซุปเห็ดเข้มข้นไม่ต้องทิ้ง เหมาะมากสำหรับทำซุปหรือบอร์ชท์

ปอกเปลือกหัวหอม 10-12 หัว สับละเอียด ผัดในน้ำมันพืชจนเหลืองทอง แล้วคลุกเคล้ากับเห็ด ปรุงรสเห็ดที่เตรียมไว้ตามชอบ เติมเกลือ คนให้เข้ากัน เติมน้ำส้มสายชู (ไม่เกิน 2 ช้อนโต๊ะ) แล้วเสิร์ฟ ตกแต่งคาเวียร์ด้วยใบพาร์สลีย์และมะนาวฝานเป็นชิ้น แล้วเสิร์ฟ

กับบวบ

เห็ดนมเค็มใช้ทำคาเวียร์เห็ดนมผสมกับคาเวียร์ซูกินี่ ส่วนผสมที่ต้องใช้มีดังนี้:

1. เห็ดนมเค็ม – 3 กิโลกรัม.
2. บวบ – 2 กิโลกรัม
3. หัวหอม – 450 กรัม
4. น้ำซุปเห็ด 300 มิลลิลิตร.
5. น้ำมันดอกทานตะวัน – 30 มิลลิลิตร
6. เครื่องเทศ (พริกไทย, กานพลู) – ตามชอบ

ล้างเห็ดใต้น้ำไหลเพื่อเอาเกลือออก จากนั้นสะเด็ดน้ำในกระชอน บดส่วนผสมเห็ด หัวหอมสับละเอียด และซูกินีดิบ (ในเครื่องเตรียมอาหารหรือเครื่องบดเนื้อ) ผสมกับน้ำซุป เนย เครื่องปรุงรส และเกลือ เคี่ยวจนน้ำส่วนเกินระเหยออก (จนข้นเหมือนน้ำซุปข้นข้น) ส่วนผสมคาเวียร์ที่เสร็จแล้วจะถูกฆ่าเชื้อและบรรจุในขวดโหลที่มีฝาปิด

ด้วยน้ำส้มสายชู

คุณจะต้องใช้เห็ดนมสด 3 กิโลกรัม น้ำมันพืช 450 มิลลิลิตร ซอสมะเขือเทศ 200 กรัม น้ำส้มสายชู 9% 90 มิลลิลิตร กรดซิตริก 3 กรัม พริกไทยดำป่น และเกลือ ต้มเห็ดในน้ำเกลือ แล้วบดในเครื่องบดเนื้อ ผสมน้ำซุปข้นที่ได้กับน้ำมันครึ่งหนึ่ง มะเขือเทศ และกรดซิตริก เคี่ยวไม่เกิน 15 นาที

ก่อนปรุงอาหารประมาณ 5 นาที ให้เติมน้ำมันที่เหลือ น้ำส้มสายชู เกลือ และพริกไทยลงไป จากนั้นนำส่วนผสมไปต้มจนเดือด ใส่ลงในภาชนะแก้วที่มีฝาปิด

ด้วยน้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์

ส่วนประกอบของคาเวียร์:

1. เห็ดหอม 4 กิโลกรัม.
2. แครอท หัวหอม อย่างละ 0.5 กิโลกรัม
3. มะเขือเทศบดหรือมะเขือเทศวาง – 160 กรัม
4. ผักชีฝรั่ง (ราก) – 150 กรัม
5. น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์ – 150 มิลลิลิตร
6. น้ำมันดอกทานตะวัน – 100 มิลลิลิตร

ปั่นเห็ดดิบกับหัวหอม รากผักชีฝรั่ง และแครอทให้ละเอียดในเครื่องปั่น ใส่ผักชีฝรั่งสับ ส่วนผสมที่เตรียมไว้ เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู และเกลือลงในน้ำมันที่อุ่นในกระทะก้นกว้าง อาจใส่ใบกระวานลงไปด้วย ต้มส่วนผสมให้เดือด คนตลอดเวลา ยกลงจากเตา เทใส่ขวดโหล ฆ่าเชื้อ 30 นาที ปิดฝาให้สนิทตามปกติ

ด้วยการผสมผสานพริก

การผสมพริกสองชนิดเข้าด้วยกันจะช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนเป็นพิเศษให้กับคาเวียร์ สำหรับเห็ดนม 2 กิโลกรัม คุณจะต้องใช้แครอทและหัวหอมอย่างละ 300 กรัม และน้ำมันดอกทานตะวัน 190 มิลลิลิตร เติมเครื่องเทศและเกลือตามชอบ ต้มเห็ดนมในน้ำเกลือ พักให้เย็นแล้วสับให้ละเอียด บดหัวหอมและแครอทด้วยเครื่องบดเนื้อ ผัดในน้ำมัน และผสมกับเห็ด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย เคี่ยวประมาณหนึ่งชั่วโมง นำส่วนผสมคาเวียร์ที่เสร็จแล้วใส่ลงในขวดโหลและฆ่าเชื้อ

ด้วยขึ้นฉ่าย

สูตรนี้เน้นการเพิ่มผักขึ้นฉ่ายลงในเมนูคลาสสิก เช่น สูตรอาหารนี้:

1. เห็ดหอม 5 กิโลกรัม.
2. มะเขือเทศบด 1 กระป๋อง (500 กรัม)
3. น้ำส้มสายชูเข้มข้น 70% – 20 มิลลิลิตร.
4. น้ำมันพืช – 50 มิลลิลิตร.

ต้มเห็ด จากนั้นหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเคี่ยวในเตาอบโดยเปิดประตูเตาอบไว้ประมาณ 40 นาที วิธีนี้จะช่วยเสริมรสชาติของคาเวียร์ ผัดขึ้นฉ่ายสับละเอียดในเนย ผสมกับเห็ดและมะเขือเทศ เคี่ยวต่อ สุดท้ายใส่เครื่องปรุงรสและต้มส่วนผสมจนเดือด เก็บในภาชนะแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วขนาดพอเหมาะ

จากเห็ดนมขาว

มีสูตรอาหารยอดนิยมมากมายสำหรับคาเวียร์ผักที่ทำจากเห็ดนมขาว ทั้งแบบแห้ง ต้ม ดอง และเค็ม นี่คือหนึ่งในนั้น

นำก้านเห็ดไปล้างให้สะอาด ต้มในน้ำเกลือ จากนั้นนำไปพักให้เย็นและสับละเอียด ผัดส่วนผสมที่ได้เนียนละเอียดด้วยไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง คนให้เข้ากัน เตรียมหัวหอมแยกไว้ต่างหาก สับและทอดพร้อมกับมะเขือเทศ เคี่ยวส่วนผสมเห็ดด้วยไฟปานกลางไม่เกิน 15 นาที เติมเกลือและเครื่องปรุงรสในขั้นตอนสุดท้าย ใส่ส่วนผสมลงในขวดโหลขณะที่ยังร้อน ฆ่าเชื้อแล้ว และปิดฝาให้สนิท

สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม คุณจะต้องมี:

• มะเขือเทศสุก – 300 กรัม;
• หัวหอม – 200 กรัม;
• น้ำมันพืช – 2-3 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ, เครื่องเทศ – ตามชอบ

การเตรียมเห็ดสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน?

คาเวียร์ที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ (ปรุงสดใหม่) จะถูกเก็บไว้เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ทั่วไป คือ ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน ม้วนไว้ในขวดโหลใต้ฝากระป๋อง นานถึงหนึ่งปี แต่ไม่เกินนั้น

กฎการเก็บรักษาคาเวียร์เห็ดนม

สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือคาเวียร์ที่ปรุงสุกแล้วไม่ควรเก็บไว้เป็นเวลานาน ควรบริโภคให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ควรเก็บไว้ในที่เย็นเป็นระยะเวลาจำกัด

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในขวดแก้ว กฎเกณฑ์จะเป็นมาตรฐานเช่นเดียวกับการบรรจุกระป๋องที่บ้านปกติ: หลายเดือน (โดยปกติจนกว่าจะเก็บเกี่ยวใหม่)

ห้ามมีสิ่งขุ่น ตะกอน หรือสิ่งแปลกปลอมที่น่าสงสัยใดๆ ปะปนอยู่ในคาเวียร์ระหว่างการจัดเก็บ โดยจะต้องทิ้งคาเวียร์ไปเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดอาหารเป็นพิษ