ทำไมกระเทียมดองถึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีเขียว จะหลีกเลี่ยงได้อย่างไร และปลอดภัยต่อการรับประทานหรือไม่?

พ่อครัวแม่ครัวน้อยคนนักที่จะอยู่ได้โดยไม่มีกระเทียมอยู่ในครัว ผักรสเผ็ดชนิดนี้ช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับอาหาร เสริมสร้างภูมิคุ้มกันของร่างกายด้วยคุณสมบัติต้านจุลชีพ ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับน้ำหมักและซอส อีกทั้งยังสามารถรับประทานสด ดอง และปรุงรสเค็มได้ ปัจจุบัน ผู้บริโภคบ่นกันมากขึ้นว่ากลีบกระเทียมเปลี่ยนสีหลังจากปรุงสุก เหตุใดกระเทียมจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินระหว่างการดองจึงเป็นเรื่องที่เราต้องทำความเข้าใจ

สาเหตุหลักที่ทำให้เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว

คำตอบที่ชัดเจนว่าเหตุใดกลีบกระเทียมเนื้อครีมแสนอร่อยจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินเข้มหรือสีเขียวสดอย่างกะทันหันยังคงเป็นเรื่องที่ยากจะหาคำตอบได้ แม้ว่าปรากฏการณ์นี้จะได้รับการบันทึกไว้เป็นครั้งแรกเมื่อกว่า 50 ปีที่แล้วก็ตาม

ผู้ผลิตอาหารอเมริกันประสบปัญหานี้ในช่วงทศวรรษ 1950 เมื่อเริ่มการผลิตถั่วบดเชิงอุตสาหกรรม บรรจุในขวดแก้วที่มีส่วนผสมของกรดอะซิติก ก้อนสีน้ำเงินหรือสีเขียวในภาชนะใสสร้างความตื่นตระหนกให้กับผู้บริโภค และแน่นอนว่าถูกปฏิเสธ โดยผู้ผลิตได้ติดต่อผู้เชี่ยวชาญเพื่อตรวจหาสาเหตุของการเปลี่ยนสี

จากการวิจัยหลายปี นักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่า:

• หากความสมบูรณ์ของกลีบกระเทียมลดลง สารต่างๆ ในส่วนประกอบของกลีบกระเทียมจะทำปฏิกิริยากับน้ำหมักที่มีกรด และจะเริ่มทำปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อน
• การสลายตัวของอัลลีนซึ่งพบในปริมาณมากในผักและเป็นสาเหตุของรสชาติฉุน กระตุ้นให้เกิดการก่อตัวของซัลเฟตและซัลไฟด์

• อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้มีสีเขียวอมฟ้าคือมีทองแดงอยู่ในกระเทียมเป็นจำนวนมาก ซึ่งจะถูกปล่อยออกมาในปริมาณมากภายใต้อิทธิพลของกรดที่มีอยู่ในน้ำหมัก
• สารเคมีเหล่านี้ทำให้กระเทียมดองมีสีเป็นสีน้ำเงินหรือสีเขียว (จำสีของคอปเปอร์ซัลเฟตได้ไหม)
• ยิ่งกลีบกระเทียมมีปริมาณอัลลีนสูง สีสันก็จะยิ่งเข้มข้นมากขึ้น

อย่างไรก็ตาม การที่ผักมีสีฟ้าหรือเขียวในน้ำหมักไม่ได้บ่งชี้ว่ามีสารเคมีอันตรายเกินขนาดในผักอันเนื่องมาจากการใช้ปุ๋ยหรือสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (GMO) มากเกินไป และไม่ได้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ต่ำ

กระเทียมเป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในอาหารดองโฮมเมดส่วนใหญ่ ซึ่งต้องใช้น้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก อย่าแปลกใจถ้ากระเทียมซึ่งมีอัลลีนสูง จะกลายเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวเมื่ออยู่ใกล้มะเขือเทศหรือในขวดแตงกวา

ปฏิกิริยาเคมีใช้เวลานานมากจึงจะไม่เปลี่ยนสีทันทีหลังจากการบรรจุกระป๋อง แต่ก็กลายเป็นแหล่งที่น่ากังวลสำหรับแม่บ้านหลังจากผ่านไปหลายเดือน

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงสีอย่างไร?

เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสที่ไม่ก่อให้เกิดปฏิกิริยากรดรุนแรงจะไม่เปลี่ยนสีของผลิตภัณฑ์ สามารถผสมกับเกลือและสมุนไพร (ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ผักชี ขึ้นฉ่าย) ได้อย่างปลอดภัย สีจะไม่เปลี่ยนเมื่อดอง แม้จะเก็บไว้เป็นเวลานานก็ตาม

นั่นเป็นเหตุผลที่แม่บ้านหลายคนเก็บกระเทียมไว้ใช้ในอนาคต โดยดองรวมกับสมุนไพรอื่นๆ พริกไทย ใบกระวาน และเครื่องเทศยอดนิยมอื่นๆ ก็ไม่ส่งผลต่อสีของผักยอดนิยมชนิดนี้เช่นกัน

เห็ดเป็นข้อยกเว้น พวกมันไม่เข้ากันกับกระเทียมและอาจทำให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินหรือเขียว ซึ่งเป็นภาพที่น่าตกใจทีเดียว ความเข้าใจผิดที่ว่าหัวหอมเปลี่ยนสีเมื่อใส่เห็ดพิษไว้ในขวดโหลยังคงมีมาจนถึงทุกวันนี้ ดังนั้นกลีบกระเทียมที่ดูแปลกตาในขวดโหลเห็ดจึงมักทำให้คุณต้องทิ้งแยมไป

ควรใส่กระเทียมและหัวหอมสดหลังจากเปิดขวดเห็ดแล้ว เนื่องจากผลิตภัณฑ์ดิบจะมีสารอาหารมากกว่า

สิ่งสำคัญ: ควรบริโภคผลิตภัณฑ์สดๆ เพราะมีคุณสมบัติต่อต้านจุลินทรีย์และช่วยให้ร่างกายได้รับธาตุอาหารที่จำเป็น

ผักอาจเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อทอด แม้ว่ากานพลูจะถูกหั่นเป็นชิ้นๆ และโรยเกลือก็ตาม เพื่อป้องกันปัญหานี้ ให้ใส่ลงในอาหารที่ปรุงสุกแล้วหรือใช้น้ำมันหมูแห้ง น้ำมันหมูควรใส่น้ำมันหมูลงไปและยัดไส้ด้วยกานพลูทั้งกลีบเพื่อป้องกันการเปลี่ยนสี

กินกระเทียมสีน้ำเงินปลอดภัยไหม?

ผักที่เปลี่ยนสีสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องกังวล การเปลี่ยนสีของกลีบดอกเป็นสีน้ำเงินหรือเขียวไม่ได้บ่งชี้ว่ามีระดับไนเตรตสูงเกินไป โลหะหนักเกิน หรือความเสี่ยงต่อสุขภาพอื่นๆ

ส่วนใหญ่เป็นกระเทียมนำเข้าจากจีนหรือสเปนที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน มาถึงตลาดของเราแล้วสุกเต็มที่ แสงแดดที่ส่องถึงในปริมาณมากจะเพิ่มปริมาณอัลลีนในผัก เพิ่มโอกาสที่กระเทียมจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงินเมื่อโดนความร้อนสูงหรือหมัก หากมองข้ามความสวยงามที่แปลกตาของผลิตภัณฑ์ไป กระเทียมก็ปลอดภัยต่อสุขภาพของคุณอย่างแน่นอน

ทำอย่างไรไม่ให้กระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

การปฏิบัติตามคำแนะนำง่ายๆ จะช่วยให้คุณได้ชิ้นเนื้อที่น่ารับประทานและมีสีปกติเมื่อบรรจุลงกระป๋อง:

• การดองให้ใช้กระเทียมอ่อนที่ยังไม่สุกเต็มที่
• หมักกลีบกระเทียมทั้งกลีบ – อย่าหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ – การสัมผัสมีดจะทำให้มีโอกาสเปลี่ยนสีมากขึ้น
• เมื่อเตรียมอาหาร ควรใช้น้ำหมักที่เย็น เพราะการสัมผัสกับน้ำเดือดจะช่วยเพิ่มการปล่อยอัลลีน

• การเก็บรักษาผักในระยะยาวก่อนการเก็บเกี่ยวก็มีส่วนทำให้มีสารสะสมในผลิตภัณฑ์เช่นกัน โดยเฉพาะถ้าเก็บไว้ในโกดังที่เย็น
• ใช้กระเทียม "ท้องถิ่น" สำหรับการเตรียมในช่วงฤดูหนาว เก็บเกี่ยวทันทีหลังการเก็บเกี่ยว
• วิธีที่ดีที่สุดคือปอกเปลือกเห็ดด้วยมือเพื่อเก็บรักษาในฤดูหนาว เนื่องจากมีดอาจทำให้เห็ดเสียหายได้ คุณยังสามารถดองเห็ดทั้งลูกได้ โดยล้างให้สะอาดและเหลือเปลือกไว้เล็กน้อยที่ก้นเห็ด

ผักอ่อนในขวดที่มีมะเขือเทศ แตงกวา หรือปรุงแยกกัน จะคงความสวยงามและสีสันตามปกติไว้

การเลือกกระเทียมให้ถูกวิธี

วิธีที่ง่ายที่สุดในการป้องกันไม่ให้กลีบกระเทียมเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินคือการเลือกหัวกระเทียมอ่อนที่ยังไม่มีเปลือกหนา ผักชนิดนี้สามารถดองได้โดยไม่ต้องแยกออกเป็นกลีบ เพียงแค่ปอกเปลือกบางๆ (ลอกเปลือกชั้นนอกออก) มักใส่บีทรูทลงในส่วนผสมเหล่านี้

อร่อยมาก กระเทียมดองยอดอ่อนมักรับประทานเป็นอาหารจานเดี่ยวหรือใส่ในสลัดต่างๆ กระเทียมดองอ่อนในขวดโหลถูกกินหมดอย่างรวดเร็ว และทุกคนในครอบครัวต่างชื่นชอบอาหารเรียกน้ำย่อยจานนี้

ผลิตภัณฑ์กระป๋องที่วางอยู่บนชั้นใต้ดินจะเปลี่ยนสี นอกจากนี้ หากน้ำหมักมีน้ำส้มสายชูเพียงพอ กานพลูก็จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน

เมื่อซื้อ ควรเลือกหัวที่แข็งแรง ไม่เสียหาย กระเทียมขนาดเล็กจะมีรสชาติและกลิ่นที่นุ่มนวลกว่า ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการเลือกกระเทียมที่มีขนาดใหญ่เกินไป หลีกเลี่ยงการซื้อกระเทียมงอกสำหรับเก็บรักษาในฤดูหนาว

วิธีดองกระเทียมให้ถูกวิธีให้คงสีสวย

เพื่อทำแยมแสนอร่อย จะต้องหมักทันทีหลังเก็บเกี่ยว ก่อนหมัก หัวจะถูกแยกออกเป็นชิ้นๆ ปอกเปลือก และลวกประมาณ 3 นาที ขึ้นอยู่กับสูตร หัวทั้งหัวมักจะหมัก ในกรณีนี้ ไม่จำเป็นต้องปอกเปลือกออกให้หมด ควรเหลือเปลือกบางๆ ไว้ หัวทั้งหัวจะถูกลวกเช่นเดียวกับกานพลู

ก่อนที่จะหมัก กระเทียมจะต้องแช่ไว้ในน้ำเย็นประมาณสองชั่วโมง ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ผักดองเปลี่ยนสีในภายหลัง

ผักถูกบรรจุอย่างแน่นหนาในขวดเล็กๆ ไม่หั่นเป็นชิ้นๆ เพื่อไม่ให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์

สำหรับการดอง ให้ใช้ขวดแก้วที่ผ่านการฆ่าเชื้อขนาดเล็ก

มันได้รับความนิยมมาก กระเทียมดองกับบีทรูทสูตรนี้ง่ายมาก:

• หัวบีทรูท 0.5 กิโลกรัม;
• กระเทียมปอกเปลือก 1 กิโลกรัม;
• เกลือและน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะครึ่ง
• น้ำส้มสายชู 100 กรัม;
• น้ำ 300 มิลลิลิตร.

ขูดหัวบีทและคั้นน้ำ จากนั้นเติมเกลือ น้ำตาล และน้ำลงไป ต้มน้ำให้เดือดจัดไม่เกิน 5 นาที ปอกเปลือกกระเทียมอย่างระมัดระวังโดยไม่ทำลายกลีบ ลวกแล้วล้างด้วยน้ำเย็น บรรจุผลิตภัณฑ์ลงในขวดโหลที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เติมน้ำเกลือร้อน และเติมน้ำส้มสายชูก่อนปิดผนึก กระเทียมดองจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินที่เย็น

สูตรที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือ การปรุงกระเทียมในซอสถั่วเหลืองสไตล์เกาหลี

สำหรับของว่างคุณจะต้องมี:

1. กระเทียมปอกเปลือก 0.5 กิโลกรัม
2. น้ำส้มสายชู 0.5 ถ้วย
3. ซีอิ๊วขาว 2 ถ้วย

ลวกกานพลู ใส่ลงในขวดโหลที่สะอาดและแห้ง เติมน้ำส้มสายชูลงไป แช่ทิ้งไว้หนึ่งสัปดาห์ จากนั้นสะเด็ดน้ำส้มสายชูออก แล้วราดซีอิ๊วขาวที่ต้มไว้ 10 นาทีให้ทั่วกานพลู ปิดฝาที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เก็บไว้ในห้องใต้ดินที่เย็นสบาย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยสำหรับเมนูเนื้อสัตว์และปลา เสิร์ฟพร้อมซอสที่ช่วยดูดซับรสชาติของผักรสเผ็ด

ในการทำแยมรสเค็ม จะต้องปอกเปลือกผักรสเผ็ดแล้วโรยด้วยเกลือและเครื่องเทศ โดยไม่ใส่น้ำ น้ำส้มสายชู หรือมะนาว

เพื่อป้องกันไม่ให้กระเทียมดองเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือสีน้ำเงิน ให้เลือกผักที่ปลูกในประเทศซึ่งมีอัลลีนน้อยกว่ามาก

แน่นอนว่ากระเทียมหลากสีสันไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพและไม่ทำให้เสียรสชาติ แต่ขวดโหลสีสันสดใสสวยงามพร้อมกลีบกระเทียมน่ารับประทานนั้นคุ้นเคยกว่าสำหรับพ่อครัวแม่ครัวในบ้านของเรา เมื่อเวลาผ่านไป คุณอาจเริ่มคุ้นเคยกับสีสันที่แปลกตานี้ แต่เคล็ดลับง่ายๆ เหล่านี้อาจช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงมันได้