สูตรสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีหัวไชเท้าสำหรับฤดูหนาวโดยมีทั้งแบบฆ่าเชื้อ แช่แข็ง และเก็บรักษา

การรู้จักจัดการผลผลิตอย่างชาญฉลาดจะช่วยให้คุณมอบอาหารที่มีประโยชน์และดีต่อสุขภาพให้กับครอบครัว กะหล่ำปลี (Kohlrabi) มีสูตรอาหารฤดูหนาวที่หลากหลาย เป็นที่นิยมในหมู่เจ้าของบ้านมาโดยตลอด แม้จะเป็นผักสด รสชาติก็อร่อยถูกใจ ไม่มีกลิ่นฉุนฉุนแบบกะหล่ำปลีขาว ด้วยเหตุนี้ กะหล่ำปลีจึงไม่เพียงแต่ดองหรือดองแบบถนอมอาหารเท่านั้น แต่ยังตากแห้งและแช่แข็งได้อีกด้วย

สรรพคุณของหัวผักกาด

บางครั้งเรียกกะหล่ำปลีชนิดนี้ว่ามะนาวที่ปลูกในสวน เนื่องจากมีวิตามินซีสูงในใบและลำต้น

หากรวมกะหล่ำปลีไว้ในอาหารและรับประทานเป็นประจำ ร่างกายจะได้รับสิ่งต่อไปนี้อย่างเป็นระบบ:

• วิตามินบี2, พีพี, เอ, บี;
• ฟรุกโตส, กลูโคส;
• โปรตีนจากพืช, โลหะ;
• เกลือแร่, คาร์โบไฮเดรต;
• กรดแพนโทเทนิก, คาร์โบไฮเดรต

ผักรากถือเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร เพราะร่างกายย่อยได้ง่ายกว่าแอปเปิลเสียอีก เพียงรับประทานเพียงเล็กน้อยก็รู้สึกอิ่มท้อง โดยไม่ต้องเสี่ยงกับการสะสมไขมัน แถมยังช่วยรักษาน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์ปกติอีกด้วย โดยปริมาณแคลอรีต่อ 100 กรัมมีเพียง 42 กิโลแคลอรีเท่านั้น

กะหล่ำปลีเป็นยาขับปัสสาวะที่ดี ช่วยผ่อนคลายประสาท และบรรเทาอาการอักเสบในกระเพาะอาหารหรือลำไส้ แนะนำให้ดื่มน้ำกะหล่ำปลีสดทุกวันเป็นเวลาสองสัปดาห์สำหรับอาการเจ็บคอเรื้อรัง โรคโลหิตจาง อาการกำเริบของโรคถุงน้ำดีอักเสบ และโรคตับอักเสบ

ไม่แนะนำให้ใช้หัวผักกาดขาวเป็นอาหาร ยกเว้นในบางกรณี เช่น ผู้ที่มีภาวะกรดเกิน สตรีมีครรภ์ ให้นมบุตร หรือมีปัญหาเกี่ยวกับตับอ่อน ควรเปลี่ยนหัวผักกาดขาวเป็นผลิตภัณฑ์อื่นหากแพ้อาหารบางชนิด

การเตรียมกะหล่ำปลี

เพื่อให้ได้รับประโยชน์สูงสุดจากผักราก ควรบริโภคทันทีหลังจากสุก ยอดอ่อนและผลสุกหั่นฝอยนิยมนำมาทำสลัด ซอส และเครื่องปรุงรส รวมไปถึงอาหารร้อนและเย็นหลากหลายชนิด

การเก็บรักษากะหล่ำปลีที่เหลือไว้นั้นแทบไม่ต้องออกแรงอะไรเลย นอกจากการรับประทานทันที จำเป็นต้องล้างต้นกะหล่ำปลีให้สะอาดเพื่อขจัดสิ่งสกปรกและเช็ดให้แห้ง จากนั้นจึงเริ่มคัดแยก คัดเลือกต้นกะหล่ำปลีที่แข็งแรงสมบูรณ์ และกำจัดส่วนที่เน่าหรือเสียหายออก สัญญาณของความใส่ใจในขั้นตอนการเตรียมการคือการใช้ประโยชน์จากต้นกะหล่ำปลีที่แข็งแรงสมบูรณ์ทั้งหมด

สูตรสำหรับเตรียมรับหน้าหนาว

มีสูตรอาหารมากมายนับไม่ถ้วนที่ใช้หัวผักกาดเป็นส่วนผสมหลักหรือส่วนผสมรอง สูตรอาหารเหล่านี้ได้รับความนิยมจากครอบครัวต่างๆ ได้รับการตีพิมพ์ และถูกกล่าวถึงในตำราอาหาร หากคุณลองทำหลายๆ สูตร คุณจะค้นพบวิธีที่คุณชอบและนำไปใช้เป็นประจำ

เคล็ดลับการแช่แข็งอย่างถูกวิธี

การแช่แข็งเป็นวิธีถนอมกะหล่ำปลีที่ประหยัดแรงงานน้อยที่สุด ถือเป็นทางเลือกที่ดีที่สุด เพราะกะหล่ำปลีแช่แข็งยังคงรสชาติอร่อยเหมือนเดิม แทบไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ เช่นเดียวกับกะหล่ำปลีสด

ก่อนการแช่แข็งจะต้องมีการเตรียมการพิเศษ:

1. ปอกเปลือกตัวอย่างที่ล้างและเช็ดแห้งแล้ว
2. สับหรือขูดขึ้นอยู่กับว่าจะใช้หัวผักกาดหัวใหญ่ในเมนูหรือสลัดประเภทใด
3. โรยส่วนผสมด้วยเกลือหยาบประมาณ 20-30 นาที เพื่อขจัดน้ำส่วนเกินและความขม
4. ล้างให้สะอาดหลายๆ น้ำจนกว่ารสเค็มจะหายไป
5. ลวกผักเป็นชุดเล็กๆ ในน้ำเดือดโดยตรงบนตะแกรง ไม่เกิน 3-4 นาที หรือใช้หม้อนึ่งก็ได้

ขั้นต่อไป ผลิตภัณฑ์ที่ลวกแล้วควรเย็นลงและแห้ง หลังจากนั้นจึงสามารถแบ่งบรรจุใส่ถุงและนำไปแช่แข็งได้ ส่วนกะหล่ำปลีดองจะถูกแช่แข็งพร้อมกับผักอื่นๆ เพื่อทำส่วนผสมกึ่งสำเร็จรูปพิเศษ แยมเหล่านี้จะเก็บไว้ได้ประมาณ 9-10 เดือนโดยไม่สูญเสียรสชาติ

สลัดฤดูหนาวกับแครอทและหัวหอม

สลัดกะหล่ำปลีที่เตรียมไว้สำหรับฤดูหนาวโดยเพิ่มแครอทหรือหัวหอมเข้าไปนั้นให้รสชาติที่ยอดเยี่ยม และหากผสมส่วนผสมทั้งสองอย่างนี้เข้าด้วยกัน รับรองว่าคุณจะได้สลัดฤดูหนาวที่อร่อยเลิศอย่างแน่นอน นี่คือสิ่งที่คุณต้องเตรียม:

• กะหล่ำปลีขนาดกลาง 2 หัว หั่นเป็นเส้นๆ
• หัวหอมใหญ่หั่นเป็นวง;
• แครอทขูด 170-200 กรัม
• น้ำตาลไม่เกิน 100 กรัม น้ำส้มสายชู 9% 50 มิลลิลิตร
• ใบกระวานเล็กน้อย พริกไทยดำ เกลือตามชอบ

เติมน้ำตาลและเกลือลงในน้ำเดือดหนึ่งลิตรจนละลายหมด จากนั้นเคี่ยวหัวผักกาดเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำออกให้หมด เตรียมขวดโหลที่มีเครื่องเทศอยู่ก้นขวด ต่อไป ผสมหัวผักกาดกับหัวหอมและแครอทเข้าด้วยกัน ห่อให้แน่นในขวดโหล แล้วราดน้ำหมักลงบนส่วนผสม พาสเจอร์ไรซ์สลัดแสนอร่อยนี้ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 45 นาที

การตากหัวผักกาดแห้ง

ในช่วงเดือนที่อากาศอบอุ่น หัวผักกาดจะถูกเก็บเกี่ยว 2-3 ครั้งทันทีที่เก็บเกี่ยวสุก หากต้องการเก็บหัวผักกาดไว้จำนวนมากเพื่อความหลากหลาย คุณสามารถตากแห้งได้ โดยหั่นเป็นเส้นยาว 1-1.5 ซม. แล้วนำไปลวกในน้ำผสมกรดซิตริกเล็กน้อยเป็นเวลา 5 นาที

หลังจากนั้น กะหล่ำปลีจะถูกสะเด็ดน้ำออก และเมื่อแห้งสนิทแล้ว นำไปอบแห้งด้วยอุปกรณ์พิเศษหรือบนตะแกรงเตาอบที่อุณหภูมิเหมาะสมที่ 60 องศาเซลเซียส วิธีนี้ช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้มาก ให้รสชาติที่ถูกใจ และฉีกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยได้ง่าย

ชิ้นเค็มสไตล์อับคาเซียน

ในอับคาเซีย การดองหัวผักกาดแบบดั้งเดิมจะทำในภาชนะพิเศษที่มีคอยาวเป็นวงรี ซึ่งโดยทั่วไปจะทำในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วง

ในการสร้างส่วนมาตรฐานของการเตรียมการ คุณจะต้องมี:

1. หัวผักกาด – 4-5 กิโลกรัม;
2. กระเทียม – 30-40 กรัม
3. ขึ้นฉ่าย – กิ่งขนาดกลาง 5 กิ่ง
4. เกลือ – ไม่เกิน 150 กรัม.
5. พริกหยวก – ประมาณ 100 กรัม

เพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น ให้ใส่เมล็ดโหระพาบด เครื่องเทศรสเผ็ด ผักชีลาว เมล็ดพืชชนิดหนึ่ง และเครื่องเทศอื่นๆ ตามที่คุณต้องการ

หัวผักกาดสามารถหั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ หรือจะใช้ทั้งหัวก็ได้ ขึ้นอยู่กับขนาดของผล ปอกเปลือกก้านก่อน ล้างใบ แล้วใส่ในภาชนะใส่เครื่องเทศ เมื่อภาชนะเต็มแล้ว เติมน้ำเกลือเข้มข้นลงในส่วนผสม เพื่อเพิ่มสีสันสวยงาม โรยด้วยผงโป๊ยกั๊กแห้ง แล้วใส่ในถุงผ้าธรรมชาติ

การบรรจุกระป๋องหัวผักกาด

เพื่อถนอมอาหารหัวผักกาดโดยไม่ใส่ผักอื่น ๆ ให้ใช้แค่กะหล่ำปลีอย่างเดียว อัตราส่วนคือ เกลือ 125 กรัม น้ำประมาณ 3 ลิตร และกรดซิตริก 15 กรัม ต่อน้ำหนัก 5 กิโลกรัม สูตรนี้แนะนำให้ล้างผัก หั่นฝอย หรือหั่นเป็นลูกเต๋าขนาดกลาง

จากนั้นนำไปแช่ในน้ำเดือดที่กรดซิตริกและเกลือละลายหมดแล้ว หลังจากผ่านไป 5 นาที คุณสามารถเริ่มใส่แยมลงในขวดโหล ซึ่งหลังจากเติมไส้แล้วจะต้องพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30-45 นาที

วิธีการที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

ตารางงานที่ยุ่งของแม่บ้านยุคใหม่บังคับให้พวกเธอต้องหาวิธีกักตุนอาหารโดยไม่ต้องเสียเวลากับการพาสเจอร์ไรซ์ ในการใช้วิธีนี้ คุณจะต้องเตรียมสิ่งต่อไปนี้

• กะหล่ำปลี 1 กิโลกรัม;
• พริกไทย 500 กรัม และแครอทเช่นกัน
• เกลือหยาบ 150 กรัม;
• หัวหอม 400 กรัม และน้ำตาลในปริมาณเท่ากัน
• น้ำส้มสายชู 9% 480 กรัม

สับผักที่ปอกเปลือกแล้วให้ละเอียด ผสมให้เข้ากัน แล้วบรรจุลงในขวดที่เตรียมไว้ จากนั้นเทน้ำเดือดลงไปสักครู่ พักไว้ 3-5 นาที แล้วกรอง แนะนำให้ปั่นสลัด 3 รอบ แล้วเติมน้ำเดือด เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำตาลลงในขวด ปิดฝาให้สนิท วิธีนี้จะช่วยให้กะหล่ำปลีมีรสชาติอร่อยและกรอบอร่อย

ไม่แนะนำให้เก็บผักรากปริมาณมากไว้ในตู้เย็นเพียงอย่างเดียว เพราะหากไม่ได้เตรียมและแช่แข็งล่วงหน้า ผักรากจะเน่าเสียภายใน 3-4 สัปดาห์

หมักด้วยบีทรูท

กะหล่ำปลีดองกับบีทรูทสามารถรับประทานเป็นสลัดได้ แต่ยังเป็นเครื่องเคียงแสนอร่อยสำหรับเนื้อย่างหรือไก่อบได้อีกด้วย เพื่อให้สุกทั่วถึง หัวกะหล่ำปลีและหัวบีทรูทควรมีความหนาใกล้เคียงกัน ส่วนผสมที่ใช้ทำผักดองนี้มีดังนี้:

1. หัวบีท 600-650 กรัม
2. หัวผักกาด 500-550 กรัม
3. ใบกระวาน 5-7 ใบ
4. กระเทียม 5-7 กลีบ
5. พริกไทยดำ 6-10 เม็ด

คุณจะต้องใช้น้ำตาล น้ำส้มสายชู และเกลือเพื่อปรุงรส แม้ว่าปริมาณเฉลี่ยที่ใช้สำหรับวัตถุดิบปริมาณนี้คือ 40 กรัม 20 มิลลิลิตร และ 1 ช้อนโต๊ะ ตามลำดับ ปอกเปลือกผัก ตัดก้านและส่วนที่เสียหายออก ควรเตรียมหัวบีทก่อนเพราะใช้เวลานานกว่า คุณสามารถต้มหัวบีททั้งหัวหรืออบในกระดาษฟอยล์ก็ได้

เมื่อพร้อมแล้ว ผลิตภัณฑ์จะถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นเส้น และเป็นรูปสามเหลี่ยม

หั่นหัวผักกาดเป็นชิ้นบางๆ ทันที แล้วราดด้วยน้ำส้มสายชู ต้มหัวผักกาดประมาณ 25-30 นาทีก็เพียงพอแล้ว และเมื่อสุกแล้ว พักไว้ให้เย็น ขั้นตอนสุดท้ายคือใส่ผักลงในขวดโหล ราดน้ำหมักลงไป แล้วฆ่าเชื้อประมาณ 8-10 นาที

ดองด้วยสมุนไพร

กะหล่ำปลีดองสมุนไพรเป็นเมนูโปรดของใครหลายคนที่นึกภาพฤดูใบไม้ร่วงไม่ออก กะหล่ำปลีดองหนึ่งชุดมาตรฐานใช้หัวผักกาด 3 กิโลกรัม รากขึ้นฉ่าย 0.5 กิโลกรัม และสมุนไพร สำหรับน้ำเกลือ 3 ลิตร คุณจะต้องใช้เกลือ 150-170 กรัม

ล้างและปอกเปลือกผักราก ผักใบเขียว และขึ้นฉ่าย จากนั้นหั่นกะหล่ำปลีและลวกอย่างน้อย 5 นาที จากนั้นนำส่วนผสมที่เย็นแล้วไปผสมกับขึ้นฉ่ายหั่นฝอยและผักใบเขียวสับ ราดด้วยน้ำเกลือ แล้วกดเบาๆ ให้น้ำเกลือท่วมกะหล่ำปลีซาวร์เคราต์ทั้งหมด ขั้นแรกให้เก็บกะหล่ำปลีซาวร์เคราต์ให้อุ่นไว้ และหลังจากนั้น 2-3 วัน จึงนำไปเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือสถานที่อื่นๆ ที่เย็น

สภาวะการเก็บรักษา

สำหรับผู้ที่มีห้องใต้ดินที่กว้างขวางและได้รับการดูแลอย่างดี การเก็บรักษาหัวผักกาดสดถือเป็นความคิดที่ดี อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเก็บผักควรอยู่ระหว่าง 5 ถึง 8 องศาเซลเซียส หากได้สภาพที่เหมาะสมหลังการเก็บเกี่ยว ผักจะถูกทำความสะอาด กำจัดสิ่งสกปรกออก ตากแห้ง แล้วนำไปเก็บไว้ในห้องอเนกประสงค์เท่านั้น เมื่อเก็บเกี่ยวเสร็จแล้ว ผักจะถูกนำไปวางในทรายหรือแขวนอย่างระมัดระวัง

จำเป็นต้องตรวจสอบน้ำสต๊อกผักเป็นระยะ โดยนำผักที่เริ่มแห้งหรือเน่าเสียออก หากมีผักจำนวนมาก ควรทำความสะอาดและถนอมอาหาร ดอง หรือแช่แข็ง

ควรขูดหัวผักกาดขาวปริมาณเล็กน้อยให้ละเอียดแล้วแช่แข็งเป็นชิ้นๆ โดยไม่ต้องต้ม ภายในเวลาเพียงไม่กี่สัปดาห์ ก็สามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุปและอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้