สูตรทองคำสำหรับการเตรียมฮอร์สแรดิชกระป๋องสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน

เครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมของรัสเซียสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลาชนิดนี้ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง แม้จะมีคู่แข่งอย่างมัสตาร์ด ฮอร์สแรดิชมักจะเสิร์ฟสดเมื่อมีกลิ่นหอมและรสเผ็ดจัดจ้านเต็มที่ การถนอมฮอร์สแรดิชไว้รับประทานในฤดูหนาวด้วยสูตรอาหารหลากหลาย ช่วยให้คุณสามารถเตรียมอาหารจานโปรดได้ไม่ว่าจะฤดูไหน ฮอร์สแรดิชกระป๋องยังคงรักษาคุณสมบัติทางโภชนาการไว้ได้

สรรพคุณและโทษ

ใบและรากใช้ในการทำกระป๋อง พืชชนิดนี้โดดเด่นด้วยกลิ่นฉุนและรสชาติที่เข้มข้น แหล่งที่มาของกลิ่นฉุนและรสชาติเข้มข้นนี้คือน้ำมันหอมระเหยที่พบได้ในทุกส่วนของต้นฮอร์สแรดิช ส่วนประกอบระเหยได้คือน้ำมันมัสตาร์ดอัลลิลซึ่งมีกลิ่นฉุนและทำให้เกิดการไหม้เมื่อสัมผัสกับผิวหนัง

น้ำรากสดมีวิตามินดังนี้:

• กับ;
• บี1;
• บี2;
• โปรวิตามินเอ

เหง้าอุดมไปด้วยแป้ง คาร์โบไฮเดรต กรดไขมัน และแร่ธาตุ:

• โพแทสเซียม;
• แคลเซียม;
• เหล็ก;
• แมกนีเซียม;
• ทองแดง;
• ฟอสฟอรัส.

การมีไลโซไซม์ซึ่งเป็นโปรไบโอติกจากธรรมชาติในส่วนใต้ดินทำให้พืชมีคุณสมบัติทางยา

พบวิตามินซี แคโรทีน และอัลคาลอยด์ในใบ

สรรพคุณที่โด่งดังที่สุดคือใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีกลิ่นฉุน เทียบเท่ากับมัสตาร์ด รากที่ขูดและสับใช้เป็นเครื่องเทศและซอส ส่วนใบใช้ดอง หมัก และหมักดอง

การรับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของฮอร์สแรดิชจะช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหาร เครื่องเทศรสเผ็ดนี้จะช่วยบรรเทาอาการเจ็บคอ เพิ่มการไหลเวียนของน้ำดี และกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรคในกระเพาะอาหารและลำไส้

อย่างไรก็ตาม หากคุณมีโรคทางเดินอาหาร โรคไต หรือโรคตับเรื้อรัง การบริโภคเครื่องเทศชนิดนี้จะทำให้อาการแย่ลง น้ำมันมัสตาร์ดในปริมาณมากอาจทำให้เกิดแผลไหม้ที่เยื่อเมือกในลำคอ หลอดอาหาร และกระเพาะอาหาร ฮอร์สแรดิชไม่ว่าในรูปแบบใดก็ตามมีข้อห้ามสำหรับเด็กอายุต่ำกว่าแปดปี สตรีมีครรภ์และให้นมบุตร และสตรีมีประจำเดือน

เตรียมส่วนผสมหลัก

เมื่อเลือกรากคุณต้องใส่ใจกับจุดต่อไปนี้:

1. ความหนาของสันหลังควรมีอย่างน้อย 1 เซนติเมตร
2. สี : น้ำตาลอ่อน, น้ำตาลเข้ม.
3. เมื่อเปลือกแตกจะมีกลิ่นคล้ายหัวไชเท้า
4. ความยาวของราก 25-30 เซนติเมตร
5. เนื้อสีขาวเมื่อตัดแล้ว

เหง้าควรมีเนื้อแน่น แห้ง แน่น สะอาด ปราศจากเชื้อราและราดำ น้ำมันหอมระเหยระเหยเร็ว เหลือเพียงรสขม เมื่อนำรากของพืชมาทำเป็นแยม กลิ่นหอมเฉพาะตัวจะถูกเก็บรักษาไว้โดยการปิดผนึกอย่างแน่นหนา

ใบไม่มีกลิ่นหอมเด่นชัดและมีรสชาติอ่อนกว่า

รากจะสูญเสียความชื้นอย่างรวดเร็วเมื่อสัมผัสกับอากาศและยากต่อการแปรรูป ก่อนบดต้องใส่รากลงในภาชนะที่มีน้ำเย็นสะอาด ก่อนบดควรล้างเหง้าด้วยน้ำไหลผ่านและลอกเปลือกหุ้มชั้นนอกออก

ระยะเวลาในการแช่ขึ้นอยู่กับความสดของหัวไชเท้า:

• เป็นระยะเวลานานถึง 24 ชั่วโมง เพียง 10-20 นาทีก็เพียงพอ
• 2-3 วันอาจใช้เวลานานถึง 1 ชั่วโมง
• สำหรับรากที่แห้งมาก - นานถึง 24 ชั่วโมง

รากที่มีฤทธิ์กัดกร่อนสามารถนำมาบดเพื่อเก็บเกี่ยวได้ สามารถทำได้ทั้งแบบใช้มือ (ใช้ที่ขูด) หรือแบบใช้เครื่องจักร (ใช้เครื่องปั่น เครื่องบดเนื้อ หรือเครื่องเตรียมอาหาร) ควันฉุนที่เกิดขึ้นทำให้การแปรรูปฮอร์สแรดิชไม่น่าพึงพอใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ที่ขูด น้ำมันหอมระเหยอาจทำให้ตาพร่ามัวและระคายเคืองโพรงหลังจมูก น้ำคั้นจากฮอร์สแรดิชอาจทำให้เกิดแผลไหม้จากสารเคมีที่มือได้

ไม่แนะนำให้บดฮอร์สแรดิชในปริมาณมาก จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์ป้องกัน เช่น ถุงมือ แว่นตานิรภัย และเครื่องช่วยหายใจ กลิ่นฮอร์สแรดิชจะฟุ้งกระจายไปทั่วห้องครัว และต้องใช้เวลาสักพักกว่าจะระเหย เมื่อบดผ่านเครื่องบดเนื้อ ให้ปิดถุงพลาสติกที่ปากถุงเพื่อลดการระเหย การใช้เครื่องปั่นที่มีโถปิดสนิทจะช่วยลดการปล่อยน้ำมันหอมระเหยสู่อากาศ

หลังจากสับแล้ว หัวไชเท้าที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดสนิท

ส่วนผสมสำหรับบรรจุกระป๋องทั้งหมดต้องผสมกับฮอร์สแรดิชอย่างรวดเร็ว ยิ่งฮอร์สแรดิชทิ้งไว้โดยไม่เปิดฝานานเท่าใด ก็ยิ่งสูญเสียความหอมมากขึ้นเท่านั้น ด้วยเหตุนี้ ควรหลีกเลี่ยงการเก็บฮอร์สแรดิชในปริมาณมากหรือในภาชนะที่ใหญ่กว่า 500 มิลลิลิตร ภาชนะที่เหมาะสมคือขนาด 50, 100 หรือ 200 มิลลิลิตร และควรใช้ให้หมดภายใน 2-3 วัน

ใช้ภาชนะแก้วเท่านั้นในการจัดเก็บ กลิ่นฮอร์สแรดิชจะติดอยู่บนฝา (โลหะหรือพลาสติก) และแก้ว ทำให้ภาชนะเหล่านี้ไม่สามารถนำไปใช้ประโยชน์อื่นได้

ตัวเลือกในการเตรียมฮอร์สแรดิชสำหรับฤดูหนาว

ฮอร์สแรดิชถูกจัดประเภทเป็น "แบบรัสเซีย" "แบบโปแลนด์" และ "แบบคอเคเชียน" รากฮอร์สแรดิชรัสเซียในรูปแบบบริสุทธิ์ ปราศจากสารปรุงแต่งใดๆ แม้จะปิดผนึกไว้แล้วก็ตาม ก็ยังคงสูญเสียคุณสมบัติเผ็ดร้อนและฉุนหลังจากผ่านไปสองวัน น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป เหลือเพียงรสขม น้ำส้มสายชูจะบิดเบือนรสชาติของฮอร์สแรดิช ทำให้เกิดรสเปรี้ยว แต่ช่วยชะลอการระเหย

ในเทือกเขาคอเคซัส จะมีการเติมน้ำบีทรูทลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติเปรี้ยวอมหวาน มะเขือเทศและบีทรูทจะถูกแช่ในน้ำบีทรูทและคงรสชาติสีเหลืองทองไว้จนกว่าจะเปิดภาชนะที่ใช้บรรจุเครื่องปรุงหรือของว่าง

สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว ฮอร์สแรดิชสับหรือขูดจะถูกเก็บรักษาไว้ด้วยน้ำส้มสายชูหรือเครื่องปรุงรสอื่นๆ ทำให้เหมาะสำหรับใช้ทำสลัดและเครื่องปรุงรสดอง สามารถเตรียมผลไม้ดองได้โดยผ่านการฆ่าเชื้อหรือไม่ก็ได้ การอบด้วยความร้อนจะทำให้รสชาติฉุนอ่อนลง รากสามารถนำไปตากแห้งและแช่แข็งได้ ฮอร์สแรดิชแห้งใช้เป็นส่วนผสมในเครื่องเทศ ฮอร์สแรดิชที่ละลายแล้วสามารถนำไปทำน้ำสลัดหรืออาหารเรียกน้ำย่อยได้

วิธีการบรรจุกระป๋องแบบคลาสสิก

ในการเตรียมราก 0.5 กิโลกรัม คุณจะต้องมี:

• เกลือและน้ำตาลอย่างละ ½ ช้อนโต๊ะ
• น้ำส้มสายชู 9% 3 ช้อนโต๊ะ;
• ของเหลว 0.1 ลิตร

ขั้นตอนแรกคือการเตรียมไส้น้ำส้มสายชู เติมน้ำตาลและเกลือลงในน้ำ หลังจากต้มประมาณ 5 นาที ให้เติมน้ำส้มสายชูลงไป ต้มให้เดือด แล้วยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็นลงที่อุณหภูมิห้อง ปิดฝา

ระหว่างนี้ ให้เตรียมรากผัก โดยล้าง ปอกเปลือก และสับตามวิธีที่สะดวก ผสมกับน้ำหมัก ใส่ภาชนะ แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น

โดยไม่ต้องผ่านการฆ่าเชื้อในขวด

เครื่องปรุงรสที่เตรียมโดยใช้วิธีการบรรจุแบบร้อนจะช่วยรักษารสชาติและกลิ่นหอมของฮอร์สแรดิชไว้ได้ ผสมฮอร์สแรดิชสับครึ่งกิโลกรัมกับเกลือหนึ่งช้อนโต๊ะและน้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ เทส่วนผสมลงในภาชนะที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เติมน้ำมะนาว 10 กรัม เทน้ำเดือดลงบนส่วนผสมที่เตรียมไว้ในอัตราส่วน 250 มิลลิลิตรต่อปริมาตร ปิดฝาขวดให้สนิท และคลุมด้วยผ้าอุ่นจนเย็น

สูตรอาหารด้วยบีทรูท

รากสามารถผสมกับน้ำหัวบีทรูทหรือหัวบีทรูทต้มได้:

1. น้ำบีทรูทสามารถทำโดยใช้เครื่องคั้นน้ำผลไม้หรือเครื่องปั่น หลังจากนั้นคั้นบีทรูทที่หั่นแล้วผ่านผ้าขาวบาง นำน้ำบีทรูทที่คั้นเสร็จแล้วไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมงเพื่อให้ตกตะกอนและขจัดฟองออก

เติมน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะและเกลือครึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำผลไม้หนึ่งแก้ว ต้มประมาณ 3-4 นาที เติมน้ำส้มสายชูหนึ่งช้อนชาลงในน้ำเชื่อมที่เย็นแล้ว เติมหัวไชเท้าขูด คนให้เข้ากัน แบ่งใส่ขวดโหล

2. ต้มหัวบีทขนาดกลาง 4 หัว แล้วขูดหยาบๆ ใช้หัวบีท 2 หัวเป็นน้ำสลัด ผสมหัวบีท ฮอสแรดิช เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู (ส่วนผสมเพิ่มเติมอย่างละ 15 กรัม) ผสมให้เข้ากันและฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาทีหลังจากเดือด อุณหภูมิเครื่องฆ่าเชื้อเริ่มต้นอยู่ที่ 40 องศาเซลเซียส

ในสูตรแรกใช้หัวบีทฮอร์สแรดิชเป็นเครื่องปรุงรส ส่วนสูตรที่สองใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

แยมมะนาวและเกลือทะเล

การผสมผสานระหว่างฮอร์สแรดิชและมะนาวช่วยเพิ่มรสชาติเผ็ดร้อนให้กับซอสและสลัด ใช้เปลือกมะนาวขูด เกลือทะเลมีไอโอดีน จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ขาดไอโอดีน

การตระเตรียม:

• ขูดเปลือกมะนาว 1 ลูกด้วยเครื่องขูดละเอียด
• ผสมเปลือกมะนาว เกลือทะเล พริกไทยดำป่น (อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ) ลงในสัดส่วนที่เท่ากัน
• ต้มน้ำ 400 มิลลิลิตรจนเดือด;
• เติมส่วนผสมของเปลือกมะนาว เกลือ และพริกไทยลงไป
• ปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที;
• เทน้ำส้มสายชูลงไปหนึ่งช้อนโต๊ะ;
• ต้ม;
• ใส่หัวไชเท้า (500 กรัม)
• บรรจุุภัณฑ์;
• ฆ่าเชื้อ

ระยะเวลาในการอบร้อน : 0.5 ลิตร 5 นาที, 1.0 ลิตร 7 นาที

การกระป๋องด้วยกระเทียมและมะเขือเทศ

อัตราส่วนของกระเทียมและมะเขือเทศต่อหัวไชเท้าสามารถปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับรสนิยมของคุณได้

ยิ่งใส่มะเขือเทศมากเท่าไหร่ รสชาติของอาหารก็จะยิ่งลดความเผ็ดลงเท่านั้น ส่วนกระเทียมจะช่วยลดความเผ็ดของหัวไชเท้าลง

สัดส่วนอาหารเรียกน้ำย่อยฮอร์สแรดิช (วิธีคลาสสิก):

• รากที่เตรียมไว้ – 500 กรัม;
• มะเขือเทศสุกเปลือกบาง – 500 กรัม
• กระเทียม – 1 หัว;
• เกลือ – ½ ช้อนชา;
• น้ำตาล – ½ ช้อนชา

วิธีเตรียม: ขูดมะเขือเทศบนเครื่องขูดหยาบ ขูดกลีบกระเทียมให้ละเอียด ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในชาม บรรจุใส่ขวดโหล และเก็บไว้ในตู้เย็น

ด้วยน้ำส้มสายชู

การถนอมรากด้วยน้ำส้มสายชูช่วยให้คุณใช้สดได้ในฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว สามารถใช้เป็นส่วนผสมในซอสสำหรับเมนูเนื้อสัตว์และปลาได้ หากต้องการรสชาติจัดจ้าน สามารถปรุงด้วยครีมเปรี้ยวได้

อัตราส่วนของส่วนผสม:

• ฮอร์สแรดิชขูด 200 กรัม;
• น้ำส้มสายชู 9% 1 ช้อนโต๊ะ;
• น้ำเดือดที่อุณหภูมิห้อง 1 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือ ½ ช้อนชา;
• น้ำตาล ½ ช้อนชา

ย้ายส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในขวดโหล ปิดให้แน่น แล้วนำไปวางไว้ในตู้เย็น

อาหารเรียกน้ำย่อยกับแครอทและแอปเปิ้ล

ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยนี้ คุณจะต้องใช้แอปเปิลเปรี้ยวหวานครึ่งกิโลกรัม โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอปเปิลพันธุ์ Antonovka ผลควรมีเนื้อแน่นและฉ่ำน้ำ ปริมาณแครอทขึ้นอยู่กับขนาดของผล: ขนาดกลางสองลูกหรือขนาดใหญ่หนึ่งลูก น้ำหนักอย่างน้อย 200 กรัม ปอกเปลือกและคว้านเมล็ดแอปเปิลออก แล้วขูดบนเครื่องขูดหยาบ หากคุณเก็บรักษาผลไม้หลังจากปั่นแล้ว คุณจะได้เนื้อที่เละเทะ ปอกเปลือกแครอทและขูดบนเครื่องขูดหยาบ เพื่อเพิ่มรสชาติและเผ็ดร้อน ให้ใช้รากที่หั่นแล้วเล็กน้อย (4-5 เซนติเมตร) ก็เพียงพอแล้ว

เติมเกลือและน้ำตาลตามชอบ เก็บขวดของว่างที่อุดมไปด้วยวิตามินนี้ไว้บนชั้นบนสุดของตู้เย็นได้นานถึง 2 เดือน

ด้วยมายองเนส

มายองเนสมีส่วนผสมของน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก ซึ่งช่วยให้สามารถนำไปใช้ถนอมฮอร์สแรดิชได้ สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว แนะนำให้ใช้ฮอร์สแรดิชในอัตราส่วน 1:1 ต่อมายองเนส ไม่ควรใช้มายองเนสรสหวานหรือมายองเนสสำหรับรับประทาน มายองเนสรสหวานเหมาะสำหรับทำแซนด์วิช ส่วนมายองเนสสำหรับรับประทานมีส่วนผสมของผลไม้และเบอร์รี่บด

มายองเนสในประเทศมีไขมัน 67% โดยมายองเนสโพรวองซ์เป็นมายองเนสที่นิยมใช้มากที่สุด นอกจากน้ำส้มสายชูแล้ว ซอสนี้ยังประกอบด้วยน้ำมันพืช น้ำตาล และเกลืออีกด้วย ไม่จำเป็นต้องผสมมายองเนสกับฮอร์สแรดิชเพิ่มเติม เก็บส่วนผสมไว้ในตู้เย็น

หมัก

ในการดองฮอร์สแรดิช คุณจะต้องใช้น้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ กานพลู ออลสไปซ์ และพริกขี้หนู สำหรับฮอร์สแรดิช 0.5 กิโลกรัม ไม่ว่าจะแบบปั่นหรือแบบบด คุณจะต้องใช้:

• 60 มิลลิลิตร;
• อย่างละ ½ ช้อนโต๊ะ;
• ชิ้นละ 2-4 ชิ้น

ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นน้ำส้มสายชู ลงในน้ำหนึ่งแก้ว เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 10 นาที เติมน้ำส้มสายชูลงไปแล้วต้มให้เดือด แบ่งฮอร์สแรดิชใส่ขวดโหล เทน้ำหมักเดือดลงไป แล้วฆ่าเชื้อ หมักทิ้งไว้ 15 นาที

การแช่แข็งราก

รากสามารถแช่แข็งทั้งต้นหรือบดก็ได้ ในทั้งสองกรณี เหง้าหลังจากปอกเปลือกและล้างแล้ว จะถูกแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง

วิธีการแช่แข็ง:

1. รากจะถูกนำไปตากแห้งด้วยกระดาษทิชชู่ แล้วหั่นเป็นท่อนยาวไม่เกิน 3 เซนติเมตร แต่ละท่อนจะถูกปิดผนึกในถุงสุญญากาศและนำไปแช่แข็ง
2. รากแห้งจะถูกขูดละเอียด วางในถาดน้ำแข็ง และปิดด้วยฟิล์มถนอมอาหาร เก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

รากผักแช่แข็งจะไม่มีกลิ่นฉุนเมื่อนำไปแปรรูป อย่ารอให้รากผักละลายหมดก่อนนำไปใช้เป็นเครื่องปรุงรสและของว่าง ส่วนที่บดแล้วควรละลายก่อนแล้วค่อยใส่ลงในอาหาร

การอบแห้ง

เหง้าจะต้องนำไปตากแห้งเป็นแผ่นหยาบ โรยรากที่ขูดแล้วลงบนกระดาษ แล้วนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส (165 องศาฟาเรนไฮต์) ควรแง้มประตูเตาอบไว้เล็กน้อยเพื่อให้อากาศถ่ายเทสะดวก เหง้าแห้งควรเปราะและปราศจากความชื้น

บดฮอร์สแรดิชแห้งให้เป็นผงในเครื่องบดกาแฟ เก็บไว้ในภาชนะแก้ว ใช้สำหรับถนอมผักและสลัดสำหรับฤดูหนาว ทำให้ผักมีเนื้อสัมผัสที่กรอบและคมชัด คุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียช่วยป้องกันไม่ให้น้ำเกลือขุ่น

วิธีการถนอมอาหารด้วยหัวไชเท้า

รากสดจะถูกเก็บรักษาไว้จนถึงฤดูใบไม้ผลิในชั้นทรายที่รักษาความชื้นไว้อย่างสม่ำเสมอ ในบริเวณที่ร่มและเย็น ควรรักษาอุณหภูมิให้อยู่ระหว่าง 0°C ถึง 20°C เหง้าไม่ควรสัมผัสกัน เหง้าควรปราศจากข้อบกพร่องใดๆ รวมถึงความเสียหายทางกล เชื้อรา หรือราดำ

สถานที่จัดเก็บ: ชั้นใต้ดิน ระเบียงที่มีฉนวน สำหรับการจัดเก็บระยะสั้น (ไม่เกินหนึ่งสัปดาห์) ให้ปอกเปลือกและหั่นฮอร์สแรดิชเป็นชิ้น (ยาวไม่เกิน 5 เซนติเมตร) แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท

ควรเก็บช่องแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิคงที่ ตราบใดที่อุณหภูมิยังคงอยู่ที่ -18°C (-64°F) รากแช่แข็งจะอยู่ได้ตลอดฤดูหนาว

ใส่ฮอร์สแรดิชแห้งลงในภาชนะแก้วที่มีฝาปิดสนิท เก็บที่อุณหภูมิห้อง ฮอร์สแรดิชกระป๋องที่ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อควรแช่เย็น อุ่นในหม้อต้มสองชั้นเพื่อรักษาความคงตัวที่อุณหภูมิห้อง ควรใช้ขวดที่เปิดแล้วภายใน 2-3 วัน ก่อนที่น้ำมันหอมระเหยจะระเหย