สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการเตรียมผักโขมสำหรับฤดูหนาวที่บ้าน

ผักโขมสดสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ ในฤดูหนาว ผักชนิดนี้หาซื้อได้ยากเนื่องจากราคาสูง และผักโขมที่ปลูกในเรือนกระจกอาจปนเปื้อนไนเตรตและยาฆ่าแมลง การถนอมผักโขมฤดูร้อนไว้รับประทานในช่วงฤดูหนาวเป็นส่วนผสมที่อร่อยและดีต่อสุขภาพสำหรับมื้ออาหารที่ปรุงเองที่บ้าน สูตรการถนอมผักใบเขียวไม่ต้องใช้เวลาหรือความพยายามมากนัก

ลักษณะพิเศษของการเตรียมผักโขมสำหรับฤดูหนาว

การถนอมอาหารผักโขมแตกต่างจากผักชนิดอื่นตรงที่ต้องอาศัยความร้อนเพียงเล็กน้อย สามารถถนอมอาหารได้โดยไม่ต้องใช้เกลือ และไม่ต้องใช้น้ำส้มสายชู ควรเก็บผักโขมที่ถนอมไว้ที่อุณหภูมิต่ำ เช่น ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง ยกเว้นใบผักแห้ง

สรรพคุณ

ผักชนิดนี้มีน้ำเป็นส่วนประกอบถึง 90% โปรตีนประมาณ 3% และคาร์โบไฮเดรต 2% ปริมาณแคลอรีต่อ 100 กรัมอยู่ที่ 22 กิโลแคลอรี ส่วนประกอบที่มีคุณค่ามากที่สุดของพืชผักใบเขียว ได้แก่ วิตามินบี 9, ซี, เอ, เค, อี และพีพี รวมถึงธาตุทั้งจุลและมหภาค เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็ก

ด้วยรสชาติที่เป็นกลางและสีสันสดใส ผักชนิดนี้จึงนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารอย่างแพร่หลาย นิยมใช้โรยหน้าสลัด ซุป และซอส ส่วนกุหลาบอ่อนจะใช้สดๆ

ใบแก่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวและการอบด้วยความร้อน

การรับประทานผักโขมมีประโยชน์ต่อภาวะขาดวิตามิน ภาวะขาดไอโอดีน โรคกระดูกพรุน เลือดออกมาก และน้ำตาลในเลือดสูง

กรดออกซาลิกที่พบในถั่วเขียวจะเกิดออกซาเลต ซึ่งเป็นสารประกอบเคมีที่ไม่ละลายน้ำ ที่อุณหภูมิสูง ในกรณีของภาวะไตวาย ออกซาเลตจะไม่ถูกขับออกจากร่างกาย ทำให้เกิดนิ่วในไต

คุณควรจำกัดการบริโภคผักชนิดนี้หากคุณมีปัญหาเรื่องเกลือสะสมในข้อต่อ เลือดแข็งตัวมากขึ้น หรือกรดในกระเพาะอาหาร

วิธีการเลือกและเตรียมวัตถุดิบหลักให้ถูกต้อง

ใบอ่อนสามารถรับประทานสดๆ ได้ เส้นใยของผักโขมเปราะบางต่อความร้อนและความเย็น ย่อยสลายเร็วและทำให้ผักโขมกลายเป็นโจ๊ก สำหรับการเก็บรักษาในฤดูหนาว ควรใช้ใบสีเขียวเข้มที่แข็ง ทดสอบความสดของผักโขมโดยการบิดใบเบาๆ เมื่อเก็บสดๆ จะให้สัมผัสกรุบกรอบเล็กน้อย

ใบผักควรไม่มีจุดหรือจุดเล็กๆ ต้องล้างให้สะอาดในภาชนะขนาดใหญ่ ไม่ควรล้างด้วยน้ำไหลผ่าน ทุกสูตรต้องทำให้ใบแห้งและเด็ดก้านออก

วิธีการเก็บเกี่ยวผักโขมที่บ้าน

การถนอมผักไว้กินในช่วงฤดูหนาวโดยใช้วิธีดั้งเดิม:

• แห้ง;
• แช่แข็ง;
• เตรียมอาหารกระป๋อง

สูตรอาหารเหล่านี้ทำง่ายและไม่ต้องใช้แรงงานมาก สามารถใช้ผักชีฝรั่ง อารูกูลา เนย หรือน้ำมันพืชเป็นส่วนผสมเพิ่มเติมได้

การอบแห้ง

การอบแห้งเป็นวิธีที่อ่อนโยนที่สุดในการถนอมใบเขียวไว้สำหรับฤดูหนาว การไม่ใช้ความร้อนจะไม่ทำลายวิตามิน

ควรตากสมุนไพรในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกและร่มเงา ล้างใบให้สะอาดและวางบนกระดาษทิชชู่ อุณหภูมิอากาศควรอยู่ที่อย่างน้อย 30-35 องศาเซลเซียสในวันแรก เพื่อให้ความชื้นระเหยออกจากใบได้อย่างเต็มที่ เมื่อใบแห้งแล้ว จะต้องนำไปตากที่อุณหภูมิต่ำกว่าเพื่อรักษาสีและรสชาติ

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีความเปราะบางแต่ไม่เป็นฝุ่น ใส่ใบสมุนไพรแห้งลงในภาชนะแก้ว ปิดฝาให้สนิท และเก็บไว้ในที่แห้งและมืด หลีกเลี่ยงการปิดฝาขวดให้แน่นเกินไป เพราะจะทำให้มีกลิ่นอับ กระดาษกรองเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาคุณภาพของสมุนไพรแห้ง

กระดาษระบายอากาศได้ดี ช่วยให้ใบแห้งยังคงคุณภาพดั้งเดิมไว้ได้ ขณะเดียวกันก็ป้องกันฝุ่นและกลิ่นแปลกปลอมไม่ให้เข้าไปในภาชนะ

หนาวจัด

ผักแช่แข็งช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้นาน กฎหลักในการแช่แข็งผักคือ ห้ามนำกลับไปแช่แข็งซ้ำหลังจากละลายแล้ว เพราะจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง

คุณสามารถแช่แข็งใบทั้งใบที่หั่นแล้วกับน้ำ น้ำมัน หรือรวมกับผักใบเขียวอื่นๆ ได้

การใช้น้ำมันในการแช่แข็งผักใบเขียวมีข้อดีเหนือกว่าวิธีการดั้งเดิม:

• เปลือกน้ำมันช่วยปกป้องสารที่บอบบางจากผลกระทบของอุณหภูมิต่ำ
• กลิ่นและรสชาติได้รับการเก็บรักษาไว้ได้ดีขึ้น
• การทำให้เกิดกลิ่นในช่องแช่เย็นถูกปิดกั้น
• ความสะดวกในการใช้งาน

คุณสามารถใช้น้ำมันพืชหรือเนยได้ ผักโขมสำหรับแช่แข็งควรเป็นแบบไม่มีก้าน เติมส่วนผสมที่เตรียมไว้ลงในพิมพ์ไม่เกิน 2/3 ของพิมพ์ อัตราส่วนน้ำมันต่อผักใบเขียวคือ 1:2 อุณหภูมิช่องแช่แข็งควรอยู่ระหว่าง 15-18 องศาเซลเซียส เพื่อการเก็บรักษาผักใบเขียวแช่แข็งในระยะยาว

การเก็บเกี่ยวโดยใช้ใบทั้งใบ

มีสองวิธีในการแช่แข็งผัก:

1. วิธีแช่แข็งผักใบเขียว ให้เด็ดก้านออก ล้าง และเช็ดให้แห้ง นำใบผัก 3-5 ใบมารวมกันแล้วม้วนเป็นหลอด ห่อแต่ละหลอดด้วยพลาสติกแรปโดยไม่เว้นช่องว่าง แล้วนำไปแช่แข็ง
2. วางใบผักลงบนถาดอบในช่องแช่แข็ง ใส่ผักใบเขียวแช่แข็งลงในภาชนะพลาสติก แล้วเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

ตามความจำเป็น ให้ใช้ส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์แช่แข็ง บรรจุส่วนที่เหลือ และนำกลับไปแช่เย็น

น้ำแข็งก้อนพร้อมเซอร์ไพรส์

ใบที่ล้างและตากแห้งแล้วจะถูกเด็ดก้านออกและหั่นเป็นชิ้นๆ ผักใบเขียวที่หั่นแล้วจะถูกบรรจุลงในแม่พิมพ์แช่แข็งที่เตรียมไว้ให้แน่น และเติมน้ำต้มสุกหรือน้ำกรองที่เย็นแล้วลงไป จากนั้นนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง

ก้อนน้ำแข็งจะถูกวางไว้ในภาชนะโลหะหรือพลาสติกและเก็บไว้ในช่องแช่แข็งจนกว่าจะต้องการใช้งาน

น้ำซุปข้นสีเขียวอ่อน

น้ำซุปข้นทำจากใบชาต้ม เติมน้ำลงในชามเคลือบ ต้มให้เดือด ใส่เกลือตามชอบ และใส่สมุนไพรลงไป เพื่อรักษาสีสันให้สดใส คุณสามารถเติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อย หลังจากผ่านไป 5 นาที ให้สะเด็ดน้ำ พักใบชาให้เย็นลง จากนั้นกรองผ่านกระชอนหรือปั่นให้เข้ากัน นำใบชาที่เสร็จแล้วใส่ลงในขวดโหลที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วนำไปแช่แข็ง

อีกทางเลือกหนึ่งคือผักโขมบดและอารูกูลา อารูกูลาเป็นพืชสลัดที่มีใบอวบน้ำ มีกลิ่นหอมเผ็ดและรสขมคล้ายถั่ว การผสมผสานกับผักโขมจะช่วยเพิ่มรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยให้กับเนื้อบด อัตราส่วนของส่วนผสมขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล สำหรับคนที่ชอบเนื้อบดรสเผ็ด ควรใช้อารูกูลาอย่างน้อยครึ่งหนึ่งของเนื้อบด ในขณะที่บางคนอาจใช้มากถึงหนึ่งในสี่

วิธีเตรียม: ล้างใบชาให้สะอาด เช็ดให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ปั่นจนเนียน น้ำซุปข้นที่ได้จะมีลักษณะเหลว จึงนำไปต้มจนข้นขึ้น บรรจุใส่ขวดโหลที่อุ่นไว้แล้ว ทิ้งไว้ให้เย็นตามปกติ เก็บไว้ในตู้เย็น

การดอง

สำหรับดองผักดอง คุณจะต้องใช้เกลือไอโอดีน การเตรียมใบผักดองต้องล้าง ตากแห้ง และตัดก้านออก ขวดขนาด 500 มิลลิลิตรควรอุ่นในเตาอบหรือฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำ

วางใบไม้ลงมาจากก้นโหลประมาณหนึ่งในสาม แล้วโรยเกลือให้ทั่ว ทับด้วยน้ำหนักประมาณ 10 นาที หรือใช้เครื่องมือที่สะดวก (เช่น ช้อน) กดเบาๆ ทำซ้ำไปเรื่อยๆ จนกระทั่งโหลเต็ม ภายใต้อิทธิพลของเกลือและการอัดแน่นของผักโขม ผักโขมจะปล่อยน้ำออกมา ซึ่งจะถูกนำไปดองเกลือและเก็บไว้ตลอดฤดูหนาว

ภาชนะที่เตรียมไว้ต้องปิดผนึก เก็บในที่แห้งและเย็น อัตราส่วนเกลือต่อผักโขมคือ 1:10 แนะนำให้ใช้เครื่องชั่ง

การบรรจุกระป๋อง

ผักโขมบรรจุกระป๋องพร้อมน้ำหวานซอร์เรล: น้ำหวานซอร์เรล 2 ส่วน ต่อ ผักโขม 1 ส่วน กรดออกซาลิกที่พบในผักใบเขียวทั้งสองชนิด ทำหน้าที่เป็นสารกันบูดและเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับผักโขม ล้างผักโขมและน้ำหวานซอร์เรล เด็ดก้านออก แล้วใส่ลงในภาชนะเคลือบหรือสแตนเลส เติมน้ำให้ท่วมใบ

ตั้งไฟกลาง พอเดือดแล้ว ลดไฟลง เคี่ยวต่ออีก 2-3 นาที ตักใส่ขวดโหลขนาดครึ่งลิตรที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว เติมน้ำที่ใช้ต้มผัก ปิดฝาให้สนิท แช่เย็น

หากมีพื้นที่ในตู้เย็นไม่เพียงพอ ให้เตรียมสมุนไพรกระป๋องโดยใส่เกลือลงไปเพื่อให้สมุนไพรเย็น เติมเกลือ 20 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร เติมเกลือพร้อมกับสมุนไพรเพื่อให้สมุนไพรมีเวลาละลายจนหมด

ผักโขมลวก

ก่อนลวก ให้เตรียมขวดแก้ว (400-500 มิลลิลิตร) และน้ำเกลือ อัตราส่วนน้ำต่อเกลือต่อผัก 1 กิโลกรัม คือ 1 ลิตร และเกลือ 50 กรัม ต้มน้ำให้เดือด ละลายเกลือ และเคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 2-3 นาที

ควรล้างผักโขมและเด็ดก้านออก ลวกในน้ำอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส (194 องศาฟาเรนไฮต์) แต่อย่าให้เดือด เป็นเวลา 3 นาที นำใบผักโขมร้อนๆ ใส่ลงในขวดโหลที่อุ่นไว้แล้ว ราดน้ำเกลือเดือดลงไป แล้วฆ่าเชื้อ

อุณหภูมิน้ำในภาชนะฆ่าเชื้อควรอยู่ระหว่าง 60-70 องศาเซลเซียส ควรเติมน้ำให้ท่วมขวดผักโขมจนถึงไหล่ การฆ่าเชื้อที่ดีที่สุดคือปิดฝาภาชนะ

ต้มน้ำให้เดือดด้วยไฟปานกลาง จากนั้นลดไฟลงเป็นไฟอ่อน จากนั้นจะเริ่มกระบวนการฆ่าเชื้อประมาณ 5-7 นาที ปิดฝาขวดให้แน่นและคว่ำลง เก็บแยมที่เสร็จแล้วไว้ในที่แห้งและเย็น

ผักโขมกับหัวหอมและผักชีฝรั่ง

ผักโขมกับต้นหอมและผักชีฝรั่งเป็นน้ำสลัดที่อุดมไปด้วยวิตามินและรสชาติกลมกล่อม เหมาะสำหรับทำซุปและน้ำซุปในฤดูหนาว สัดส่วนที่แนะนำคือผักโขม 5 ส่วน ต้นหอม 2 ส่วน และผักชีฝรั่ง 1 ส่วน อัตราส่วนน้ำ เกลือ ต่อผักใบเขียว คือ น้ำ 4 ส่วน และเกลือ 0.1 ส่วน

ตัวอย่างเช่น:

• ผักโขม 1,000 กรัม;
• ต้นหอม 200 กรัม;
• ผักชีฝรั่ง 100 กรัม;
• น้ำ 400 มิลลิลิตร;
• เกลือ 10 กรัม

ล้างผักใบเขียวและเด็ดก้านออกจากผักโขมและผักชีฝรั่ง ทิ้งก้านสีเขียวไว้บนหัวหอม สับผักชีฝรั่งและหัวหอมให้ละเอียด ปั้นผักโขมเป็นเส้น ต้มน้ำกับเกลือให้เดือด แล้วใส่ผักใบเขียวลงไป เมื่อเดือดแล้วให้เคี่ยวไฟอ่อนประมาณ 5 นาที บรรจุใส่ขวดโหลร้อน ปิดฝาให้สนิท

สูตรถนอมผักโขมสำหรับทำซอสหน้าหนาว

ตัดก้านผักโขมออกแล้วหั่นเป็นชิ้น ปั่นจนเนียน พักเนยให้นิ่มที่อุณหภูมิห้องหรือในไมโครเวฟ ใส่เนยลงในน้ำซุปข้นแล้วผสมให้เข้ากัน

ส่วนผสมที่เสร็จแล้วจะถูกแบ่งใส่ลงในแม่พิมพ์ที่สามารถแช่แข็งได้และนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง เมื่อแช่แข็งแล้ว แม่พิมพ์จะถูกย้ายไปยังภาชนะพลาสติกหรือโลหะ ส่วนผสมซอสจะถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็ง

พื้นที่จัดเก็บเพิ่มเติม

ควรเก็บผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนนี้ไว้ในตู้เย็น แยมบางชนิดสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ ที่อุณหภูมิใกล้ 0°C จุลินทรีย์ก่อโรคจะตายหรือหยุดการขยายพันธุ์ ใบแห้งจะเน่าเสียหากอุณหภูมิห้องมีความชื้นสูงหรืออุณหภูมิต่ำ

อายุการเก็บรักษาของการเตรียมทุกประเภทไม่เกิน 8-10 เดือน

หลังจากช่วงเวลานี้ ใบไม้แห้ง ใบไม้แช่แข็ง และใบไม้กระป๋อง จะสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์